La ciutat de les estovalles

Un amic meu explica, amb molta gràcia, que es podria escriure els annals de la ciutat observant únicament els menús dels restaurants, els gustos i costums culinaris que s’han anat succeint a les taules. Hi va haver un temps, diu, que els plats se servien nedant en crema de llet, fins que va començar a imposar-se desmesuradament la recepta del rap a l’all cremat, reina absoluta de totes les cartes. Després va arribar la moda dels experiments i ara, ai, després de la punxada del miratge immobiliari, quan ens vam creure rics, triomfa la tapa molotov, el pica-pica assassí.

El preàmbul ve a tomb  de l’estupenda col·lecció de cartes de restaurants de l’escriptor Miquel Sen (Barcelona, 1946), cronista gastronòmic d’aquesta casa, atresorades a raó d’una per setmana al llarg de 35 anys. Resulta que el Campus de l’Alimentació de Torribera, centre punter a Santa Coloma de Gramenet, per sobre del Singuerlín, acaba de fer-se càrrec del conjunt, un total de 1.100 menús catalogats pel bibliotecari Llorenç Garriga. Deu caixes.

Encara que el llegat inclou exemplars d’arreu del món i de totes les Espanyes, ens interessen, és clar, els d’establiments de Barcelona, on l’historiador trobarà l’evolució dels preus –primer en pessetes i després en euros– i com ha evolucionat la redacció dels 

plats, l’estètica i els costums. Hi abunden les curiositats. Per exemple, les cartes sense preus de què disposava el Via Veneto perquè les senyores no sabessin el mal que infligien a les bitlleteres dels seus marits i amants. I del mateix restaurant, una minuta per al record: el gran sopar de final de mil·lenni, servit el 31 de desembre del 1999, que incloïa una tasseta de brou  de gallina en meitat de la matinada festiva.

‘Confieso que he comido’

Autor d’una desena d’obres, entre les quals l’últim títol és 'Confieso que he comido' (Kelonia, 2015), Miquel Sen va començar a col·leccionar cartes de restaurants en els seus inicis com a crític gastronòmic de la desapareguda Guía del ocio, a finals dels 70, molt abans que irrompés el trompe-l’oeil culinari, la cuina desvinculada de la realitat social. Durant 14 anys, també va ser director del programa Cuines de TV-3.

 Fullejar la col·lecció que ara custodia la biblioteca del campus Torribera, vinculat a la Universitat de Barcelona, suposa un exercici de nostàlgia involuntària per la quantitat de restaurants emblemàtics evaporats dels carrers de la ciutat, alguns amb estrella Michelin. La crisi ha fet estralls amb els establiments que donaven llustre al sector: Casa Leopoldo, Azulete, Florian, Finisterre, La Odisea, Jaume de Provença, La Orotava, La Dama o Eldorado Petit, de quan es portaven les creps flamejades i la sopa de ceba gratinada. O Neichel. O Quo Vadis, al carrer del Carme, el dels ressopons després de la funció al Liceu.

Sense voler-ho, la vista es posa en una carta del mític restaurant Reno, fundat el 1954 per a la burgesia de la zona alta amb un sobri disseny anglès a càrrec dels arquitectes Alfonso Milá i Federico Correa (¿on deu haver anat a parar el seu magnífic mobiliari?, es pregunta Sen). La minuta en qüestió data del 1980, quan el menú degustació, «cassoleta de llagostí, vieira i cloïsses» compresa, només costava 3.800 pessetes; o sigui, 23 eurets, el que cobren ara per una pizza mal feta i unes canyes. La carta de postres s’allargava fins a les 28 delícies dolces.

Notícies relacionades

La rampa mecànica de Montbau es començarà a construir a l’octubre

"La vam construir des de zero"

Alguns dels menús, com el de Drolma, porten la firma del xef i una dedicatòria al col·leccionista, que tenia un plat al seu nom al menú del també desaparegut restaurant Ara-Cata: vieires Miquel Sen, a 1.400 pessetes la ració.

Tot i que això de guardar cartes de restaurants és un costum que es va perdent, Miquel Sen posa sobre la pista d’una altra estupenda col·lecció, la del gastrònom Néstor Luján. Tots dos van compartir amistat, coneixements i el preceptiu whisky dels dijous. Però aquesta és una altra història, una crònica per a la setmana que ve.