Ferran Adrià: «En aquests últims 10 anys he intentat entendre el que havia fet en els últims 30 a El Bulli»

Després d’uns anys al cim del món gastronòmic, convertit en icona mundial gràcies a la revolucionària avantguarda que va defensar a El Bulli, Ferran Adrià ha anat espaiant les seves aparicions públiques. Al juliol es compliran 11 anys del tancament del mític restaurant de Cala Montjoi, i ara està en un període de reflexió sobre què va significar aquella experiència per a ell i per a la resta del planeta. Reflexions que va compartir aquest dijous a Casa Seat, dins del cicle de conferències ‘Afterwork’ que organitza EL PERIÓDICO DE CATALUNYA.

De la mà del cronista d’aquest diari i coordinador del canal Cata Mayor, Pau Arenós, Adrià va anar desgranant la seva carrera davant un auditori atapeït i entregat a un xef que, com va avisar, continua sentint-se com a tal, encara que en forma de «cuiner teòric», ja que no es dedica a gestionar un restaurant. «En aquests últims 10 anys he intentat entendre el que havia fet els últims 30. I ara ho entenc força més».

Mentre continua cavil·lant, la Bullipedia, un altre dels grans projectes que lidera, ha editat 27 llibres de 600 pàgines, i ha deixat gairebé llest El Bulli 1846, que «no serà un restaurant, una cosa que he repetit 1.500 vegades, sinó un museu per guardar el llegat d’El Bulli que acollirà trobades de tres mesos per tractar temes d’innovació».

Ara viu més tranquil, a punt de complir, al maig, els 60 anys, allunyat del frenesí que va viure durant les dues primeres dècades d’aquest segle: des de la seva aparició el 2003 a la portada del ‘magazine’ de ‘The New York Times’ fins al tancament d’El Bulli el 2011, passant per les conferències per tot el món anys després explicant què anava a ser El Bulli Foundation i fins i tot les seves imitacions a ‘Polònia’ (TV-3) o la figura del caganer que li van dedicar.

Però aquesta tranquil·litat no va treure ni una mica de profunditat als seus arguments per analitzar la situació actual de la gastronomia ni d’espontaneïtat a una xerrada en què va recordar anècdotes que van provocar somriures entre els presents. «No m’agradava menjar ni cuinar, però em vaig dedicar a rentaplats a l’hotel Playafels de Castelldefels per aconseguir diners i tocar el dos a Eivissa». Li tirava més la festa que els fogons, va admetre. I va descobrir que la vida de xef era «molt bohèmia i molt boja».

Però va entrar com un més a El Bulli el 1983 i allà va canviar la història. La seva i la de l’alta cuina mundial. Sobretot a partir del 1994, quan va agafar la responsabilitat de dirigir els fogons. «Fins al 1993 fèiem nova cuina catalana», recorda. Però ell volia fer un pas més enllà, tot i que no tenia clara la direcció. «Al final, la cuina és un llenguatge que es construeix amb les lletres amb què crees paraules, en aquest cas, productes i tècniques».

I la frase reveladora que li va sentir dir el 1987 un dels seus ídols culinaris Jacques Maximin, el va ajudar en l’afany: «Crear és no copiar». Tan simple, tan directa, tan comprensible. Tan d’Adrià, tot i que el verbalitzés el francès.

Un gir progressiu cap a la cuina tecnoemocional

Així que, convençut que volia ser a l’avantguarda de la gastronomia («són els que estan disposats a no canviar res del que fan, tot i que hagin de morir amb les seves idees»), va anar virant «a poc a poc» cap a la cuina tecnoemocional per què serà recordat pels segles dels segles.

Aquestes ganes de qüestionar-s’ho tot que va suposar un «canvi de paradigma del que és cuinar i menjar» són, per a ell, la màxima expressió de l’actitud d’un creador. I la demostració, a més, que es podia «crear a la cuina sense ser francès», una cosa que a França mai va acabar d’agradar, per molt que Joël Robuchon l’ungís com el seu successor. «És que, fins aleshores, l’alta cuina era França, França i França».

Aquesta elecció d’«obrir camins i veure on era el límit d’una experiència gastronòmica», pactada amb Juli Soler, director i copropietari del restaurant juntament amb Adrià, va tenir el seu preu durant molts anys: perdre diners. Molts diners. «No teníem ni un duro. Ens van salvar les consultories i assessories a empreses externes perquè fins al 1998 no comencem a guanyar diners», recorda. I això que la tercera estrella havia arribat el desembre del 1996 (això sí, sense gairebé eco mediàtic).

Però ho tenien clar. Calia anar a la recerca d’uns límits mai vistos a l’alta cuina. «Al principi ens veien com uns frikis». Però després es van accelerar les coses a nivells inimaginables pocs anys enrere. La portada de ‘The New York Times’ del 2003, la seva participació a la Dokumenta de Kassel del 2007 com a ‘artista’ convidat («allà vaig veure clar que la cuina és una cosa i l’art n’és una altra, tot i que comparteixin el nexe de la creativitat, així que vaig dir que no érem artistes i es va acabar el debat»)...

Es va generar un fenomen mundial: només podien donar de sopar 7.000 clients cada any i rebien més d’un milió de peticions. «Era molt complicada la gestió diària de les reserves del restaurant».

«Ho vam viure d’una manera molt normal perquè va ser progressiu i perquè no buscàvem els premis i els reconeixements. El premi era poder crear una cosa nova, i el nivell que ens posàvem era increïble. Així que ho vam viure d’una manera molt normal. Tot i que avui dia qualsevol xef jove i ambiciós vol ser portada del que sigui en dos anys. I guanyar diners. Digues ara a algú que tardarà 14 anys a guanyar una mica de diners com vam fer nosaltres», remarca.

I avisa que obrir un restaurant no és un gran negoci, i a les estadístiques es va remetre: la meitat d’ells no arriben als cinc anys. «És el negoci més difícil del món», va proclamar. No en va, el xef en sap de fracassos. De fet, guarda una carpeta amb tots ells. «La majoria de coses que vam idear no van sortir bé. ¡Era impossible que tot sortís bé!». El més gran per a ell és el gelat calent. Es va haver de rendir.

Notícies relacionades

L'esperit d'El Bulli

El Periódico et convida a participar en un nou #afterwork amb Pau Relat, president del Consell d'Administració de Fira de Barcelona

Li sap greu que no surtin projectes potents, però admet que les inversions per obrir un establiment d’alta cuina són estratosfèrics, de dos o tres milions d’euros. «És una pena perquè els joves cuiners d’avui dia estan molt més preparats que els de la meva generació, tot i que de vegades no saben on volen anar. Per això els restaurants amb tres estrelles Michelin a Espanya ja fa força anys que hi són. I des del tancament d’El Bulli han passat poques coses a l’alta cuina», es va lamentar.

Sí que l’estimula més el que veu en altres països, i va citar la Xina com la que proposa una gastronomia més trencadora, sobretot a les grans ciutats. «Al·lucinaríeu amb la gent jove que hi ha, amb un nivell creatiu increïble. Tenen productes, tècniques, eines i elaboracions noves que no sé si serem capaços d’arribar a comprendre. És un monstre», va anunciar.