Joan Turull: «Les neules les va inventar una monja a l'enrotllar una hòstia»

Joan Turull (Sabadell, 1945), president del Gremi de Pastissers de Barcelona i propietari d'una pastisseria de Terrassa, s'ha passat, com els seus camarades, tot el desembre sense sortir de l'obrador voltat de xocolata i d'ametlles.

-En la pastisseria catalana, cada data assenyalada té el seu propi dolç.

-Als catalans ens agrada mantenir les tradicions. Fins fa poc mai no havíem celebrat la nit de Nadal, però anàvem a la missa del Gall i les pastisseries obrien a mitjanit per vendre coca. Ara, gràcies als andalusos que van venir els anys 1970, la nit del 24 també se celebra com la nit de Cap d'Any.

-¿D'on vénen els torrons?

-Dels àrabs els d'ametlles i mel, que és la base del de xixona i el d'alacant. L'origen del de crema cremada és ancestral, és molt català. A un pastisser li va sortir massa tou el torró de canyella i per salvar-lo el va cremar. Així va néixer el de crema. De les equivocacions en neixen coses bones.

-¿I les neules?

-Les va inventar una monja. Potser va enrotllar una hòstia que antigament feien 15 centímetres, i després es va anar millorant per ser cruixent.

-¿Quin és el torró més sol·licitat?

-Continua sent el de crema cremada acabat de tallar. Gràcies a Déu s'asseca, els de les grans superfícies es mantenen tous fins a Pasqua. Els nostres no, perquè porten el que han de portar: ametlles, sucre, ous, pell de llimona. Mai no ha de portar glucosa, amb la gema n'hi ha prou.

-N'hi ha de gintònic i de petazeta.

-De mojito, de xocolata amarga amb taronja... La xocolata s'adapta a molts sabors. Cada vegada es venen més, n'hi ha unes 12 classes. A Catalunya superem els dos quilos per persona l'any, molt més que no altres comunitats autonòmiques, però Europa se situa en vuit quilos.

-¿Què caracteritza les pastisseries de Barcelona?

-Són més avantguardistes i treballen amb molt menys sucre. El 1963, la fórmula era de 250 grams de sucre per litre de nata, actualment a penes se sobrepassen els 70 grams, i de vegades no n'hi ha gens. Celebrem molt les festes: no concebem una taula de Sant Joan sense coca.

-¿Com és la pastisseria del segle XXI? ¿Com ha evolucionat?

-Hem canviat el xip de molts productes i els pastissos són més petits, ningú no es vol empatxar. Tirem endavant amb serietat, rigor, bon servei i qualitat. Els croissants d'una pastisseria no poden ser mai congelats.

-¿Quin és el principal desafiament del Gremi de Pastissers de Barcelona?

-Fa 14 anys vam muntar l'escola i el museu de xocolata. Ara construirem una residència d'estudiants. Tenim molts alumnes de Sud-amèrica. La majoria de fills de pastissers no volen continuar l'ofici. És esclau, però no tant com fa dues dècades. Potser torna a canviar. La tecnologia ha avançat molt. El forn s'encén automàticament una hora abans.

Notícies relacionades

El concurs de tapes atrau 35.000 comensals en sis dies

Festival per a promoure el benestar emocional dels joves a Barcelona: una cita imperdible el 30 de novembre en el CCCB

-¿El dia de Reis continua sent el festiu que es fa més caixa?

-Per ser un dia tan curt, perquè obrim de 8.00 a 15.00, és molt rendible. És similar a la revetlla, tot i que aquell dia es tanca a les 21.00.