Una unça de xocolata

Els suïssos no es van inventar la xocolata, però sí la manera de moldre-la. Com que disposaven d'energia hidràulica abundant, els seus molins giraven durant hores i hores, fins a aconseguir la delicada pasta de cacau que els ha donat fama. Aquesta era la teoria d'Antonio Escribà, fundador d'una important nissaga d'imaginatius mestres pastissers.

A Catalunya, aquesta revolució industrial va permetre que s'abaratís la xocolata fins a convertir-la en el berenar infantil més popular entre la població, almenys els anys previs a l'imperi de les brioixeria plastificada. El fàcil accés a aquell quadrat de xocolata, conegut com a unça, va contribuir positivament a fer que

el senyorial cacau que perfumava els més delicats plats del segle XVIII fes la seva aparició en la cuina popular, enriquint les picades, fins a ser un segell d'identitat del receptari català.

Notícies relacionades

Mor Montserrat Úbeda, referent de la catalanitat i ànima d’Ona Llibres

Alberto Soriano: «Collboni demana llom amb formatge, Colau s’emportava el de bacó amb formatge i Pujol va prendre un tallat»

El dolç de la xocolata i l'aroma marquen una llarga sèrie de plats. En els llibres d'Ignasi Domènech, la llista és àmplia: llagosta a la catalana, el conill a l'empordanesa, les costelles de xai a l'olesana i les perdius amb xocolata. S'oblida de molts altres, com la sípia amb patates, els popets amb ceba i la llagosta amb cargols. En moltes d'aquestes cassoles, la xocolata i la galeta María eren un recurs de pescadors que volien realçar uns guisats en principi senzills, espessint al mateix temps la salsa amb la picada.

Des que Frédy Girardet, un dels pares de la nouvelle cuisine, va dir que les salses havien de ser exquisides, lleugeres com consomés i la matèria primera impecable, receptes com el magnífic pollastre amb llagosta es fan difícils de trobar en la restauració. Es requereix una matèria primera cara i escassa i una habilitat de gran professional en l'elaboració d'una xocolata que no ha d'empastar mai el paladar. Lluís Cruañas, a Eldorado Petit, elaborava aquesta fórmula mantenint-se dintre de la doctrina Giradet. Algunes vegades hem discutit sobre la necessitat de mullar picada i xocolata amb una copa d'aiguardent, com segur que ho feien als fogons de barca. O per què no, amb un vell marc de cava. El resultat de la xerrada era un plat dels que es conserven en la memòria del gust.