La llebre marca distància

Entre les peces de caça corren els vents de la moda que porten a valorar-ne unes molt per damunt d'altres. És el cas del senglar i la llebre. El primer ha perdut el seu escalafó de plat de caça important, entre altres causes per haver-se assimilat a animal totèmic de còmics. Astèrix i els companys del Capitán Trueno l'han convertit en una queixalada salvatge. Evidentment, els ramats de porcs que viuen a les proximitats de les ciutats, furgant entre residus orgànics, no donen la imatge d'animal que dóna a la cassola el punt just de bravesa que correspon a la caça.

En canvi, la llebre conserva el seu nivell de plat exquisit, marcant distàncies, ja sigui a partir d'exemplars procedents de vedats de secà o de les més sucoses, caçades al Pirineu. Qualsevol que sigui el seu origen, la seva cuina sempre ha estat una referència en el saber dels cuiners, que han establert ferotges competicions per posseir la millor recepta. Un campionat originat en la llebre anomenada d'Antonin Carême, que va arribar al deliri el 1775 en els sopars del xef Menon.

De recepta aristocràtica va passar a ser un fenomen de la cuina burgesa del segle XX i, cosa curiosa, va seguir present després de la revolució de la nouvelle cuisine fins als nostres dies. És un enfrontament entre dues tendències. Una, à la royale, amb el seu fuagràs. I una altra, la que es cruspia el senador Conteaux a base de 30 grans d'all, 60 escalunyes, un diluvi de tòfones i dues ampolles de Chambertin per a la maceració.

Notícies relacionades

Dues noves línies reforcen el bus nocturn de l’àrea metropolitana

Inaugurades les noves parades de bus interurbà de la Meridiana

Una opció intermèdia és la llebre segons la preparaven per a lord Melville, consistent a donar forma als lloms de l'animal com si fossin costelletes de cabrit. Després s'arrebossen i fregeixen donant un gat per llebre visual i gustatiu.

Esperant que algun cuiner recuperi aquesta recepta, la personalització de la llebre à la royale a càrrec dels nostres mestres de cuina segueix sent un repte que val la pena conèixer, ja que Carles Tejedor sap donar-li una untuositat notable, de la mateixa manera que Carlos Gaig aconsegueix una textura impecable. Després de la de Romain Fornell trobarem la delicada tradició de la gran cuina francesa posada al dia, mentre que Joan Roca sap jugar amb la llebre i el seu royal concepte.