Un brindis per Florentina

Fa poc, en un d’aquells matins de xafogor còsmica en què Barcelona s’agermana amb el Caire, un encàrrec em va portar a la zona de Mitre amb Pàdua quan, al girar una cantonada en plena distracció, la trista realitat em va donar un gran disgust: el restaurant Florentina (Saragossa, 112) estava tancat, amb un cartell nefast a la persiana. Resulta que Margarita Muñoz, als fogons, i el seu marit, Paco Aránega, a càrrec de la sala i els vins, s’han jubilat.

I de sobte, ¡ai!, una ràfega de nostàlgies, de sopars inoblidables i malestar pel degoteig de pèrdues que està patint la ciutat en el seu patrimoni més íntim. ¿Per què tant drama?, es deu preguntar més d’un. Cada dos per tres obre o tanca un restaurant, d’acord, però Florentina, amb només 10 taules, constituïa un lloc molt especial, un racó per a romàntics, enamorats i gent de bon menjar, amants de la cuina espanyola i catalana, les del sofregit i la picada de morter, amb guisats ben travats en el seu lent xup-xup. Res d’esferificacions –la sofisticació sense pa acaba cansant–, sinó el receptari casolà de tota la vida. El de les àvies.

Homenatge a l’àvia

En realitat, la inauguració del restaurant Florentina, el 20 de juny de 1994, no només va ser la culminació d’un somni llargament acariciat, sinó també i sobretot un homenatge a Doña Florentina Muñoz, l’àvia paterna de la cuinera, una senyora nascuda a Cartagena l’any 1900 de qui Marga va absorbir la sapiència culinària, els trucs i algun secret.

«Els meus records d’infància giren al voltant d’olles, paelles, de cullerots, ganivets, de coccions i forns, al costat de les meves àvies», confessa Marga, que ha consagrat la vida a millorar l’herència familiar, a viatjar i provar, a bussejar en tractats de cuina medievals per rescatar joies alleugerint-les de greix, a donar als plats tradicionals aquell toc transgressor que els renova. Allà queden, als llimbs del paladar, el pop amb ceps, el suquet de musclos amb allioli, les gambes amb salsa de sobrassada, les cloïsses amb xistorra i vi blanc o aquella versió personal de l’ors i bastos: rodanxes de poma reineta cuites a foc lent (els ors) i anxoves de les bones (els bastos).

Els amos han apagat els llums sense estridències, tal com van obrir. Ni hi va haver festa d’inauguració en el seu moment ni tampoc ara, de manera que només estaven al cas del tancament els clients de capçalera, els assidus. Paco, oriünd d’Alcanyís, explica que, després de l’últim sopar una nit de primavera, dos comensals es van disputar el privilegi de quedar-se amb l’última factura de Florentina. ¿Clients coneguts? Molts. Polítics, actors i gent de lletres, entre ells els enyorats Ana María Matute i Joan Barril.

Tret d’esmena, era l’únic restaurant de Barcelona a servir els molt cervantins «duelos y quebrantos»; o sigui, els ous remenats amb cervells de be, cansalada i pernil que l’enginyós hidalgo Don Quixot de la Manxa menjava els dissabtes, segons testifica el primer paràgraf d’El Quixot. Pel que sembla, el curiós nom ve del fet que ni els cervells ni les rostes trencaven l’abstinència parcial prescrita per precepte religiós els dissabtes, però els cristians nous, els jueus i els moriscos acabats de convertir, en passaven de tots colors per empassar-se el porc dissimuladament. D’aquí el «duelo» i el «quebranto».

Notícies relacionades

Barcelona aprova la reforma de la Masia del Barça malgrat la investigació de la Fiscalia

Un vaixell del XV emergeix entre les obres d’un pàrquing a la Ciutadella

En qualsevol cas, el guisat estrella de Florentina el constituïa el calderó de llamàntol, una luxúria gustativa, un «plat de tres vuelcos» segons Paco, que s’havia de degustar seguint els seus savis suggeriments: primer el caldo, amb cullera; després, l’arròs, amb forquilla; i per últim, el crustaci amb l’ajuda del ganivet.

En fi, res, que se’ns han jubilat per la porta del darrere perquè tenen ganes de disfrutar una mica de la llibertat. Per als irredempts, Marga ha escrit un llibre amb les 200 receptes que ha elaborat a Florentina al llarg de 22 anys de trajectòria. I, per cert, està buscant editor. Salut.