Els últims secrets del porc

Alguns cuiners, gastrònoms o simples gastros es mouen per passions que porten a descobriments de vegades evidents. Així afusellem el toro, en forma de talls de tonyina a la japonesa, descobrim que el porc ibèric tenia secrets i altres especejaments al marge de pernils i de passada ens oblidem d’altres carns, que ben elaborades són d’una qualitat que il·lumina el gust.

Notícies relacionades

Dos clubs de BCN repeteixen al top 10 mundial del 2024

L’‘alcaldessa’ de la nit defensa ampliar l’oferta d’oci nocturn

Si del porc tot és bo, un morcón de porc ibèric és cosa a tenir en compte. Es tracta d’un embotit sec, aconseguit tallant sense picar finament com es fa amb el xoriço, un segment de carn del coll de l’animal. Uns talls envetats, amb una proporció precisa de greix que no fa necessari que se li afegeixi d’altres parts, com passa amb el xoriço. Precisament aquesta proporció entre proteïnes i greixos permet pastar les carns amb una absorció perfecta del pebre vermell de la Vera, que dona aroma, sabor i acoloreix. Una vegada llesta la massa, s’emboteix en l’intestí cec, àlies el bisbe, si utilitzem nomenclatura catalana. Evidentment, al ser pur de porc ibèric, la seva elaboració s’ajusta al temps de la matança, des de gener fins a l’abril, segons hagi sigut la temporada de glans. Una vegada embotit es porta a un procés de curat als mateixos assecadors dels pernils per poder donar-li un bon tall inaugural als tres mesos. Un morcón de veritat és un embotit a descobrir, entre l’excels xoriço i la suculenta canya de llom.

Si el morcón és diví, una altra perla per a porcòfils és el llomet. D’uns i d’altres en sap el meu professor particular, el Mestre Cansalader Pròsper Puig. A ell li dec el descobriment d’aquesta joia porcina. A tots ens agrada el llom de canya elaborat amb porc ibèric. Doncs bé, el llomet és la cinquena essència aconseguida amb un breu tros de llom de dos colors que arrenca on neix la canya fins a arribar al coll del porc. Només necessita pebre vermell vermell i un curat atent per transformar-se en un producte de qualitat, d’aquests que es venen a les grans botigues angleses, perquè en aquestes llars ens està donant per falsejar el bo, fent del morcón botifarró com de choriço.