El sentit comú com a ingredient gastronòmic

Es pot pensar que la posició mental del cuiner intervé directíssimament en el sabor del plat. Si les seves teories passen per les emocions culinàries i els intangibles tindrem uns plats molt diferents a aquells elaborats sense més pretensió que oferir el sabor pur elevat a la seva màxima expressió. Evidentment per aconseguir aquest nivell és necessari disposar del més fresc.

Franc Monrabá coneix els recursos culinaris, potenciats per un aprenentatge en aquells restaurants que han definit l’alta gastronomia ciutadana. Va treballar amb Jean Luc Figueras a Azulete, quan aquesta torre de les Tres Torres  era el bo i millor de la cuina barcelonina, en competència amb Eldorado Petit i Florian. Van seguir deu anys a El Recó de Can Fabes, inici de la seva fixació pel producte pur. D’aquest passat neix la idea de centrar una oferta que porti al plaer, paraula prohibida en temps de plats sentimentals, emocionals i barrocs.

Notícies relacionades

Dos clubs de BCN repeteixen al top 10 mundial del 2024

L’‘alcaldessa’ de la nit defensa ampliar l’oferta d’oci nocturn

Com que no li obsessiona la bellesa ni la complexitat, Franc Monrabá ha aconseguit seduir una amplísima clientela que recorda els sabors marcats per la tradició culinària de les cases riques. Deixem-nos d’històries, la cuina de les àvies és una entelèquia, perquè al marge que unes cuinaven bé i altres com presidiàries, la seva economia no donava per a gaires sucs, reduint-se massa vegades l’oferta casolana a la sopa de pistons aigualida.

Senzillesa i sabor

Aquest xef busca el millor a partir de proveïdors capaços d’estar a les 5 del matí a l’horta i a les 7 al seu restaurant Haddock-Taverne Canaille (València, 181). Un d’ells és Pau Santamaría. A ell li devem les verdures i uns ous fresquíssims amb què Monrabá prepara una truita de ceps memorable, reivindicació de l’escrit fins ara: la senzillesa i el sabor com a porta del plaer. Una realitat que pot aplicar-se a uns musclos sense més ni més que un mojo verd. Són conceptes que tornen per enlluernar a aquells que no han conegut quin gust té un pastís de patata amb pebrots escalivats, coronat per un bacallà al pil-pil, les patates a la importància i la cua de vaca plantejada sense comptar amb el temps com a ingredient.