Parelles gastronòmiques exitoses

Devem a l’escriptor francès Honoré de Balzac, l’autor de La comèdia humana, una idea que no s’ha dut a terme, tot i que és molt sucosa. Es tractaria de reunir en una classificació parelles, o més, d’ingredients que quadren com si es casessin per una eternitat. Per exemple l’ànec i les peres. Seria una cosa així com la taula periòdica dels elements químics, però amb actitud gurmet. 

Si s’establís aquest criteri hauríem de demanar consell al senyor Josep Álvarez, el xef de Can Vallès. Amb ell mantinc llargues converses en les quals m’explica els seus secrets culinaris. Uns temes en els quals estem d’acord d’una manera balzaquiana. Per exemple,la botifarra de perol quadra a mitges amb els rovellons, però sí que ho fa a la perfecció si aquests apareixen només per donar textura a una barreja de bolets rica en camagrocs i rossinyols, contrastats amb la llengua de bou, tot això potenciat pels peus de rata, les sorprenents i sucoses clavàries.

Si hi ha llenegues negres, el conjunt pren un caràcter gairebé diví, mantenint la individualitat de cada bolet a causa del maneig magistral de la paella. Ja que parlo de secrets faré públic que la proporció alquímica del saltejat que prepara el Josep conté, per dos quilos, només 100 grams de rovellons. És a dir, el cruixent precís de paladar ferm per no confondre la sedositat i subtil consistència dels altres.

Aportació de la botifarra

Notícies relacionades

Aval de la UAB a la seguretat del carril bici bidireccional

Més tràfic de fàrmacs per crear la ‘droga dels pobres’ al Raval

La resta de l’equilibri del plat el dona l’aportació grassa d’una botifarra de perol. Però com passa amb els bolets, d’aquests embotits n’existeixen molts i no tots tenen el punt just, la textura que fa que es desgranin quan, al final de la cocció, s’introdueixen a la paella per trencar-les i integrar el seu miraculós toc de porc. 

És aquesta realitat a la qual cal acollir-se quan es parla de cuina de producte, una paraula amb què s’emparen molts cuiners falsaris per donar-nos autèntics gats per llebre. És el mateix camuflatge que fan servir altres xefs modernets per multiculturalitzar una cuina que al plat no és res. Per sort encara ens queda Can Vallès per conèixer una barreja de bolets.