La moixama en un pla exquisit

Julio Camba va escriure sobre un pagès gallec a qui havien preguntat sobre quin era l’animal més saborós. Quan va arribar a la perdiu, va dir: «De bona sí que ho és, però si el porc volés...». És a dir, si el porc tingués possibilitats de viure en altres àmbits, segur que ens donaria sorpreses. Potser per aquesta raó, la tonyina, el peix que, com el marrà,es menja des del cap fins a la cua, manté el seu prestigi, des que fenicis i cartaginesos l’atrapaven al llarg de les nostres costes, quan aquestes bestioles inicien rituals que fatalment els porten a les almadraves. 

El que és curiós d’aquests túnids és que, com el porc del camperol, tenen un tractament de conservació similar. Una vegada capturats, es poden trossejar, salar i orejar al vent en assecadors, amb tècniques que recorden les utilitzades per als grans pernils. Com aquests, una vegada curats, també s’han de rascar per treure’ls la floridura. Així s’aconsegueix lamoixama, una glòria que s’ha detastar en petits trossos, igual que un bon Guijuelo.

Des de Cartagena fins a Huelva

Normalment, els exemplars de més volum,els que superen els 90 quilos, se’ls mengen els japonesos, capaços de pagar fortunes per un mos. Concretament, els lloms d’aquests gegants no es congelen prèviament, sinó que se salen al gust nipó. 

Notícies relacionades

El cas Tersa arriba al Suprem per investigar Eloi Badia

La febre de les cites ràpides

A les platges que van des de Cartagena fins a Huelva es treballenpeces més reduïdes. Una vegada en salmorra passen per tres aigües de dessalat, fins a ajustar-les al nostre paladar. Les andaluses són una mica més potents que les de Cartagena. En totes dues s’han de distingir les ventresques, indispensables quan cuinem xató, de la moixama que ens menjarem una vegada tallada a làmines no gaire fines. 

Com un bon Jabugo

Per no equivocar-se en l’elecció, la meva experiència em porta a la Boqueria, a la parada de la família Gomà, on la senyora Carme em tracta amb paciència infinita. Sap, com el seu fill Pere, que els blocs de tonyina d’ulls grossos de quatre quilos ja són una delícia oriental, però els seus lingots de dos donen per a molt. Més encara si seguim els seus consells i guardem els exquisits talls al buit, mai a la nevera, tal com faríem amb un bon Jabugo. Realment, si el porc nedés...