QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS
La moixama en un pla exquisit

miquelsenok
Julio Camba va escriure sobre un pagès gallec a qui havien preguntat sobre quin era l’animal més saborós. Quan va arribar a la perdiu, va dir: «De bona sí que ho és, però si el porc volés...». És a dir, si el porc tingués possibilitats de viure en altres àmbits, segur que ens donaria sorpreses. Potser per aquesta raó, la tonyina, el peix que, com el marrà,es menja des del cap fins a la cua, manté el seu prestigi, des que fenicis i cartaginesos l’atrapaven al llarg de les nostres costes, quan aquestes bestioles inicien rituals que fatalment els porten a les almadraves.
El que és curiós d’aquests túnids és que, com el porc del camperol, tenen un tractament de conservació similar. Una vegada capturats, es poden trossejar, salar i orejar al vent en assecadors, amb tècniques que recorden les utilitzades per als grans pernils. Com aquests, una vegada curats, també s’han de rascar per treure’ls la floridura. Així s’aconsegueix lamoixama, una glòria que s’ha detastar en petits trossos, igual que un bon Guijuelo.
Des de Cartagena fins a Huelva
Normalment, els exemplars de més volum,els que superen els 90 quilos, se’ls mengen els japonesos, capaços de pagar fortunes per un mos. Concretament, els lloms d’aquests gegants no es congelen prèviament, sinó que se salen al gust nipó.
Notícies relacionadesA les platges que van des de Cartagena fins a Huelva es treballenpeces més reduïdes. Una vegada en salmorra passen per tres aigües de dessalat, fins a ajustar-les al nostre paladar. Les andaluses són una mica més potents que les de Cartagena. En totes dues s’han de distingir les ventresques, indispensables quan cuinem xató, de la moixama que ens menjarem una vegada tallada a làmines no gaire fines.
Com un bon Jabugo
Per no equivocar-se en l’elecció, la meva experiència em porta a la Boqueria, a la parada de la família Gomà, on la senyora Carme em tracta amb paciència infinita. Sap, com el seu fill Pere, que els blocs de tonyina d’ulls grossos de quatre quilos ja són una delícia oriental, però els seus lingots de dos donen per a molt. Més encara si seguim els seus consells i guardem els exquisits talls al buit, mai a la nevera, tal com faríem amb un bon Jabugo. Realment, si el porc nedés...
Un vi negre agermanat amb la varietat borgonyona ‘trousseau’
Les terres pròximes al <strong>riu Sil</strong> i els seus bancals de pendents impossibles estan de moda, i els seus vins, també. És fruit d’una varietat poc freqüent, la merenzao, també coneguda com a ‘carnaz’. Correspon genèticament a la <strong>‘trousseau’ del Jura</strong>, a la Borgonya, segons afirma Jancis Robinson, una tastadora a qui val la pena seguir.
- Tall del subministrament elèctric Apagada generalitzada a Espanya: ¿què ha passat amb la llum?
- Recomanacions «Dinar de 10»: els elogis al millor restaurant de Cornellà de Llobregat, segons Tripadvisor
- La Feria de Abril torna a ser gratis
- Xarxa elèctrica ¿Què és el zero energètic, la principal hipòtesi de l'apagada generalitzada?
- «UNA NIT PERFECTA» Flick, l’amo de les finals, despulla el Madrid (capítol III)
- Gran apagada El Govern insta a limitar la mobilitat i a reservar la bateria dels telèfons mòbils
- Dijous 8 de maig Antoni Abad serà el pròxim protagonista de l'#afterwork d'El Periódico
- Xarxa elèctrica Les causes de l'apagada massiva a Espanya i Portugal
- Apagada general a Espanya Les escoles seguiran obertes fins que les famílies arribin per recollir els seus fills
- Tall elèctric massiu Red Eléctrica calcula que necessitarà entre 6 i 10 hores per recuperar tot el subministrament elèctric després de l'apagada