La reactivació de la restauració xoca amb la falta de personal a Barcelona

L’optimisme sembla haver tornat a l’hostaleria després d’un llarg pou que ha inclòs de la clausura total a limitacions horàries que mantenien les plantilles en mínims i que deixen com a llegat el pes de crèdits ICO a la motxilla de moltes petites i grans empreses. A Barcelona l’hostaleria havia crescut el 2019 fins als gairebé 80.000 afiliats a la Seguretat Social, que a finals del 2020 van baixar a poc més de 66.000. Milers de treballadors van optar per fer el salt a altres àmbits amb més demanda en aquell període, sobretot logística, construcció i indústria alimentària. Encara no hi ha una radiografia precisa de les fugues sectorials en l’àmbit local i autonòmic, però ara aquest èxode professional contrasta amb les noves necessitats de resurrecció de molts negocis.

Llocs vacants

Fonts d’Infojobs destaquen que la situació laboral de l’hostaleria dista encara de les contractacions prepandèmia, però al setembre les vacants registrades al seu portal a Catalunya (2.390) ja suposen un 35% més que a l’agost. No obstant, el principal problema no és tant la falta de mans en conjunt, sinó la professionalitat o experiència. Diversos afectats expliquen a aquest diari les seves dificultats. El xef i empresari Óscar Manresa, amb estrenes recents, creu que hi ha poc personal qualificat per a la gran oferta gastronòmica de la ciutat. «És gairebé impossible trobar professionals disponibles de sala ni a les escoles». Assumeix que en determinats casos serà necessari millorar condicions i «donar qualitat de vida als empleats, tot i que això repercutirà en els costos» i per tant en la factura dels comensals. El multiestrellat Paco Pérez afegeix la complicació de personal per a punts que impliquen desplaçaments (com en el seu cas, en el Miramar de Llançà, Alt Empordà) i posa sobre la taula el replantejament dels maratonians horaris.

Des del Grup Sagardi, que ultima un nou projecte a Barcelona, el seu director comercial, Juan Carlos Arriaga, constata aquesta dificultat, menor en empreses que han blindat més el seu personal durant la crisi. Però alerta que hi ha una gran franja de professionals amb poca trajectòria o formació que és «molt volàtil» i migra a sectors més estables en aquests temps. Des de La Gormanda, Ignasi Céspedes artífex del negoci (en sala), amb la seva parella, la xef Carlota Claver, explica que no aconsegueix cobrir vacants de primera i segona línia en cuina ben remunerades, perquè els aspirants rebutgen l’horari de nit o s’ho pensen mentre esgoten un erto o una etapa d’atur després de culminar la temporada estival en algun punt turístic. Una cosa insòlita i que certifiquen altres empresaris consultats.

Per a Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració de Barcelona, s’han encavalcat el «problema endèmic de mans qualificades» amb la sobtada reactivació de l’activitat aquest mes, en un moment d’«efecte fugida de treballadors que han buscat ocupacions més estables en aquests moments». No obstant, creu que el fenomen és conjuntural, tot i que la solució passa per «augmentar el nivell formatiu del sector».

Precisament, les escoles per a futurs professionals certifiquen la magnitud de la problemàtica. Iñaki Gorostiaga, director general de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB), afegeix que no hi ha dia que no rebin trucades d’establiments que sol·liciten la incorporació de personal format o en formació. «Fins i tot tenim una vacant per a un lloc fix, no en pràctiques, al restaurant de l’escola», relata. La falta de cambrers i ‘maitres’ amb formació específica a Barcelona suma anys de dèficits, com ja va informar aquest diari, però la nova conjuntura ha ampliat aquesta caça i captura de bons perfils en l’àmbit de la cuina. I és que no pocs xefs es van traslladar a punts menys afectats.

Millorar la formació

Gorostiaga emfatitza que es dona el cas d’alumnes en pràctiques que deixen els estudis atrets per condicions laborals seductores, davant l’alta demanda existent. L’escola (amb 624 alumnes en l’actualitat) ofereix graus mitjans i superiors, així com màsters, però només un 15% cursa estudis de sala, davant el 85% de cuina, atès l’auge social i mediàtic d’aquests últims. Amb la balança tan desequilibrada, trobar cambrers amb formació per a un restaurant que aspiri un servei tan solvent com els seus plats, pot ser una epopeia.

La directora general del grup CETT, el centre universitari del qual de Turisme, Hoteleria i Gastronomia –adscrit a la Universitat de Barcelona– suma 1.300 alumnes, i que n’insufla uns 300 d’anuals al sector, afegeix que la pandèmia va tallar les pràctiques, però hi torna a haver una gran demanda de professionals de restauració, mentre que al sector de turisme i hotels aquest fenomen es posarà de manifest quan es normalitzi l’arribada de visitants. I és que molts professionals estrangers han marxat a destinacions menys afectades per la crisi turística. L’especialista remarca que segons les dades de l’últim any prepandèmia, 2019, el 80% d’alumnes tenia feina als tres mesos de finalitzar els seus estudis.

Els dos professionals alerten que la professionalització és fonamental per fonamentar una gastronomia i turisme de qualitat a Barcelona. Precisament, el personal que aterra en l’hostaleria com a sector laboral de trànsit és el menys fidel, mentre que el que acredita estudis sol arrelar.

Notícies relacionades

Els restaurants celebren la normalitat però alerten que trigaran a remuntar la seva economia

L’èxode dels cambrers

Manel Casals, director del Gremi d’Hotels de Barcelona, apunta que en l’anterior crisi va succeir el contrari, sent l’hostaleria i el turisme un refugi laboral. Assumeixen que quan es completi la reobertura del 35% d’hotels tancats a la ciutat, «costarà trobar personal» durant un temps.

En paral·lel, Gorostiaga lamenta que el canvi d’hàbits horaris durant la pandèmia no hagi quallat a Barcelona, ja que aquests són els grans hàndicaps laborals en empreses que no poden permetre’s doblar equips per franges horàries. Però fonts de l’àrea d’Hostaleria d’UGT denuncien l’incompliment continu dels ertos reduïts, amb treballadors que es recuperen a mitja jornada però acaben exercint més hores a l’ombra. També reclamen una actualització de convenis i salaris. Un altre cas denunciat pels empleats de la restauració i el turisme és la perversió de les categories professionals. Caps de recepció o consergeria que es força a exercir de porters o transportistes. Per contra, alguns empresaris lamenten que el personal prefereixi «seguir en erto mentre pugui» per cobrar la prestació mentre demanen treballs puntuals «en negre».