L’hostaleria de Barcelona recluta joves talents en un context de falta de mans

El sector assisteix amb preocupació al que és una amenaça per a l’èxit d’una temporada que podria ser de rècords. Els números que presenten molts hotels i restaurants barcelonins aquest maig reflecteixen un creixement accelerat quan moltes plantilles encara no s’han pogut recuperar després dels ertos i la fugida de personal. Alguns van canviar d’àmbit professional (com la construcció i la logística) buscant opcions més segures davant les restriccions –i tancaments– que vivia l’hostaleria, mentre que molts professionals van marxar a països on van trobar més estabilitat.

L’escassetat de personal es viu en dos nivells. Als establiments més cotitzats falten perfils formats, mentre que en l’àmbit dels bars de barri i negocis modestos falta mà d’obra fins i tot inexperta per ensenyar in situ. Els durs horaris, salaris baixos, hores extres tantes vegades no remunerades, incompliments de conveni, ertos forçosos i la mala imatge que projecta (per tot això) hi juguen en contra, alerten els sindicats. I en aquests moments xoquen amb una allau de negocis que reobren després de la crisi i un desembarcament turístic sobtat.

Noves generacions

De l’escola ESHOB surten cada any un centenar d’alumnes que han completat els estudis reglats en grau mitjà o superior (tres anys), més uns 80 que fan cursos específics de formació contínua. Quedaran molt curts davant l’allau de peticions que rep el seu director, Iñaki Gorostiaga, a la qual cada dia es dirigeixen empresaris desesperats per fitxar nous talents. «Hi ha restaurants que estan retardant l’obertura per falta de mans», relata. Aquest professional afirma que, en l’actualitat, «el 90% de contractes s’estan fent per sobre dels convenis professionals». Argumenta que els sacrificis que comporten moltes posicions al sector «s’han de veure compensats econòmicament». Però aquí juga un paper clau la «conciliació» amb la vida personal (revaloritzada després de mesos en què gran part de la població en erto ha après a viure amb menys i a disfrutar del seu temps lliure) i el factor vocacional: el treballador format és molt més fidel.

Areeba va néixer al Pakistan, però s’ha criat a Barcelona i fa temps que compagina feina i estudis fins al punt que s’ha pogut independitzar. «La sala m’apassiona, m’encanta aprendre i comunicar-me amb els clients», relata. Un àmbit molt menys popular entre els alumnes que la cuina, que està més de moda. Els Torres van acudir a un premi a l’escola, van captar al vol la seva aptitud i li van oferir feina com a ajudant de cambrera del prestigiós restaurant de les Corts per tenir-la en plantilla quan tingui disponibilitat horària.

A la Clàudia Pedret, amb un grau mitjà de cuina a la mateixa escola, les pràctiques la van portar a una bona oferta per treballar a l’Ikoya (la taverna japo-mediterrània de moda que barreja el poder de Hideki Matsuhisa i el grup Sagardi) fa cinc mesos, després d’uns dies d’aprenentatge específic al local germà Koy Shunka.

Tampoc li ha faltat mai feina al Pau Sintes, que està acabant el quart curs de Ciències Culinàries del CETT, que imparteix estudis universitaris i d’on surten uns 300 professionals a l’any, normalment amb una integració ràpida en el mercat laboral. Amb 21 anys, fa anys que realitza pràctiques remunerades entre fogons –ara a 21 de Marzo Catering–, mentre acaba els estudis, després de guanyar el concurs de millor xef jove de Menorca. Però ja ha signat un contracte indefinit per debutar al nou hotel Christine Bedford a l’illa aquest estiu, amb el compromís de fer una estada de tres mesos a l’hivern al Celler de Can Roca.

Creu que la formació viu un moment àlgid perquè, després de molts anys en què la professió era per a molts un refugi, s’ha vist que «amb estudis s’aconsegueixen coneixements no només tècnics, sinó de seguretat alimentària, treball en equip, temes d’intoleràncies alimentàries, organització» i altres valors fonamentals per créixer professionalment, amb bona retribució i millors horaris, argumenta.

Difícil contractar i retenir

Ho saben bé empresaris com Marco Garí, CEO del grup Isabella’s, que obrirà (d’aquí poc) el setè restaurant a Barcelona i té una plantilla local de 250 persones. «És difícil contractar però també retenir talent, perquè altres empreses de cop els ofereixen més diners i no sempre es pot igualar», explica. S’intenta afegir incentius (assegurança mèdica, ascensos garantits...), però, encara amb això, els fitxatges per a sala i cuina s’han convertit en un repte. «Hem arribat a rebutjar reserves –sense omplir– perquè no podríem donar servei a tots els clients», es lamenta. La mateixa situació revelen altres empresaris consultats, així com alguns que aviat aixecaran el teló de noves estovalles.

La CEO de CETT i experta en turisme Maria Abellanet apunta que en una recent trobada amb 60 empreses del sector es van gestar 300 propostes de treball. És tanta la demanda que les empreses grans competeixen entre si per captar talents i mantenir-los a les files. «Aquí tenim diamants en brut, gent ben formada que vol treballar», explica, sense passar per alt que en aquests temps per a la gent és prioritària la conciliació i el salari. «I les empreses saben que recuperaran aquesta inversió perquè oferir excel·lència els compensa», així que afavoreixen a poc a poc la flexibilitat. Cada any surten del centre 200 alumnes amb graus universitaris, 269 amb màsters i 142 amb cicles formatius, la majoria amb feina immediata.

També està acabant quart (de Turisme i Direcció Hotelera) en aquest centre Laia Viñas, contractada a l’àrea de Guest Relations del Mandarin Oriental Barcelona, que personalitza les estades dels hostes. Havia treballat en altres hotels, s’està especialitzant en el segment del luxe i va aconseguir aquest contracte pel seu currículum i actitud. Per alimentar la indústria hotelera de Barcelona, on és fàcil pujar de posició amb formació, li ha sigut determinant també haver après francès i anglès a l’estranger.

Notícies relacionades

La reactivació de la restauració xoca amb la falta de personal a Barcelona

Últimes notícies de Barcelona i Catalunya, en directe

Ells nodreixen una part del sector, sobretot d’alt nivell o en grups de restauració forts. Però la realitat dels negocis d’hostaleria més senzills és encara més complexa. Igor Abaskal, responsable d’Hostaleria a UGT, té clar que «la gent no vol treballar en el sector» i fins i tot hi ha problemes per formar nous empleats perquè hi pot haver més personal novell que amb experiència en moltes files. Admet que moltes vegades es paga per sobre de conveni, però després hi ha trampes en les hores extres i les atribucions. «Cap jove vol que, en comptes de tenir un horari clar, li diguin que s’estigui fins al tancament quan se’n vagi l’últim client, o només tenir un dia de festa o treballar 12 hores al dia», exemplifica.

També al·ludeix a la dignificació de la imatge de la professió, molt malmesa per la llegenda de sacrificada, sobretot als establiments de menys categoria, on les taules salarials són més baixes i els convenis solen ser més trampejats.