Les macro fleques cafeteria reprenen la seva expansió a Barcelona

El fenomen és comú a molts municipis grans. La situació de Barcelona es repeteix a l’àrea metropolitana, tot i que la fórmula de negoci de moltes de les ensenyes es va enlairar a la capital catalana. L’ajuntament assenyala que en conjunt de districtes s’han obert 397 fleques i/o pastisseries amb degustació en l’última dècada. Però en realitat n’hi ha més, perquè no hi ha dades sobre l’altra fórmula elegida per molts operadors, la de llicències de bar de restauració mixta menor més venda de pa, que permet més superfície de taules i cadires. A peu de carrer és una evidència que aquest format de locals sumen una obertura rere l’altra.

L’Associació espanyola de la indústria de fleca, brioixeria i pastisseria (ASEMAC) calcula que a Espanya hi ha unes 50 cadenes de ‘bakery coffee’, cada una amb almenys cinc negocis, però algunes amb centenars. Del mig centenar, 21 tenen presència a Barcelona, sense poder especificar el seu volum total. Cada una ofereix particularitats, algunes amb un origen de marca fins i tot de diverses dècades, però la majoria de recent creació, a partir d’un establiment. En qualsevol cas, el seu desenvolupament és accelerat per via de la franquícia combinada amb alguns recintes propis.

Cada marca té el seu enfocament i estratègia de creixement. Per exemple, Vivari ha desplegat gairebé 70 fleques cafeteria per tota la ciutat sota el mantra del «producte fresc preparat al moment». En canvi 365 (algunes amb «obrador» i d’altres sense), amb origen de la seva primera seu a la Zona Franca, remarca a la seva web que preserva «la tradició» i el «respecte per la professió» en el seu més de 150 espais a la província de Barcelona. Granier, amb la seva «exhibició de magnífiques peces de pa i brioixeria», segons la seva web, en té 350 a tot Espanya, tot i que no n’especifica quantes a la capital catalana. Santa Gloria en suma 36 a Barcelona, amb la seva aposta d’un «disseny càlid i funcional» i la màxima d’«un cafè a la mà i un pa sota el braç». Pannus ha apostat fins i tot pels seus ‘flagships store’ a Barcelona, i amb un model doble amb degustació i sense degustació. El Fornet també compta amb més d’una trentena d’espais a la metròpolis, on es poden degustar des de croissants fins a amanides. Panet Forn de pa i cafeteria, 52 moments, Delicious i moltes altres engrosseixen les opcions. Diverses marques contactades per aquest diari han refusat respondre de moment.

Èxit entre dones

Es tracta d’un mercat amb llums i ombres. Algunes ofereixen més qualitat, mentre que en d’altres es prima el preu i la producció en massa. Se li atribueix un gran èxit pel seu estil familiar, com a alternativa a les petites granges d’abans, i que agraden molt a les consumidores femenines i amb nens, que defugen esmorzar o berenar en un bar on es consumeixi alcohol. Passa el mateix amb la població de més edat.

Crítiques de les patronals

Però d’altra banda, la seva oferta combinada d’activitats, la confusió que genera la seva tipologia de llicències i suposades irregularitats en serveis, espai i horaris de moltes ha provocat crítiques en les patronals dels dos àmbits que toquen, l’hostaleria i la fleca. De fet, les bakery coffe en general no s’alineen amb cap dels dos gremis. El segment també va patir un revés el 2020, quan Granier va sumar 17 denúncies per presumpta estafa i falsedat documental, al considerar els seus franquiciats que el model de negoci era «ruïnós» i «inviable».

Fa quatre anys, aquest diari ja va informar del ‘boom’ de forns amb degustació en pocs anys, i de la denúncia del Gremi de Restauració de Barcelona sobre suposades irregularitats normatives en més de 200 casos. Ara, molts d’aquests establiments continuen operant sense canvis aparents, malgrat les variades irregularitats constatades en el seu moment: llicències de fleca però excessiu espai de degustació, productes no derivats del pa i la pastisseria, menús que no es poden servir ni amb llicència de bar de restauració mixta menor...

El model ‘original’ del format, la fleca amb degustació està clarament tipificat en la normativa de comerç de la ciutat: l’espai per degustar (només derivats del pa i la pastisseria, i begudes sense graduació alcohòlica alta) no pot superar els 20 metres quadrats. L’ajuntament va endurir el 2011 la regulació catalana per evitar que molts comerços de la ciutat (de les fleques a les xarcuteries) acabessin sent bars encoberts, valent-se de llicències més fàcils d’obtenir que als locals de pública concurrència.

Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració, insisteix que la seva patronal va acceptar aquestes limitacions però que des d’aleshores els incompliments han sigut «flagrants» sota el marc de la suposada «degustació». En aquests casos, el personal pot estar adscrit a un conveni laboral (del sector del pa) de més baixa remuneració que el de la restauració, fet que suposaria menors costos.

Més taules que pa

Notícies relacionades

L’Eixample copa gairebé un terç del ‘boom’ de fleques cafeteria a Barcelona

Barcelona arriba a les 6.500 terrasses de bar, 1.171 més que el 2019

A la pràctica, molts van acabar excedint-se de l’activitat autoritzada, sigui en aforament o a despatxar croquetes o amanides sota el paraigua de ‘fleca’. Així que amb el temps el model va anar evolucionant més cap al negoci hoteler que a la venda de pa, que en la majoria d’ensenyes sol ser d’origen industrial i moltes vegades ‘low cost’. La massa congelada s’enforna a l’establiment, però són una minoria els establiments artesans amb obrador propi (que han de complir els procediments que així ho acrediten). D’aquesta manera, les obertures més recents es realitzen després d’obtenir una llicència de bar de restauració mixta menor més venda de pa, confirma l’ajuntament.

Un model que en la seva evolució provoca malestar en el Gremi de Flequers de Barcelona, mentre s’allunya de la figura real de forn amb degustació. «No pot vendre’s pa en un mateix espai amb llicència de bar», critiquen, destacant que aquest producte només s’hauria de despatxar (a més de fer-ho en fleques) en supermercats, colmados i botigues de conveniència. Jaume Bertran, el seu president remarca que cada vegada més d’aquests negocis que sol·liciten ser bars per esprémer oferta i horaris, però trien l’estètica de fleques cafeteria per resultar atractives a un públic més gran. Una tècnica de màrqueting el punt feble de la qual sol ser la qüestionable qualitat en molts casos del pa que encapçalen.