Sector en efervescència

L’oferta de pa es dispara i polaritza Barcelona: del ‘low cost’ al gurmet

Després de la pandèmia cobra força el flanc artesanal, que posa en valor nutrients, sabor i sostenibilitat

Les macrofleques-cafeteries reprenen la seva expansió a Barcelona
Les millors fleques de Barcelona
La restauració denuncia «irregularitats» en desenes de fleques-degustació de Barcelona

A1-174732387.jpg / JORDI OTIX

Recorrent a la memòria i l’anecdotari professional, Jaume Bertran (Forn Mistral) recorda que de jove, quan podia fer vacances, al tornar demanava al seu progenitor una mica de massa mare per arrencar altra vegada l’elaboració. I durant uns dies el seu pa tenia el mateix gust que el que elaborava el seu pare en un altre establiment, fins que a poc a poc aquest cultiu base ja adquiria l’aroma i el sabor que caracteritzava el seu propi pa. La història ve a tomb per emfatitzar que no hi ha dos forns que despatxin un mateix pa a Barcelona, per molt que un reprodueixi al mil·límetre una recepta.

Hi ha tants matisos com fleques existeixen a la ciutat, i es pot afirmar que mai hi ha hagut tanta oferta com l’actual: del ‘low cost’ basat en el preu i la producció industrial massiva, al pa gurmet més deliciós, nutritiu i cotitzat que elaboren tant noves generacions d’estirps locals de forners, com emprenedors entregats al secret de la massa. Aquests dos últims, partícips d’una consciència social que s’endinsa en els valors de la cadena artesanal i de proximitat, sobretot després de la pandèmia.

Retratar el sector del pa a la capital catalana no és fàcil, perquè, des que l’ajuntament no articula l’impost d’activitats econòmiques, només registra les altes (llicències) de negocis, però no les baixes ni els saldos anuals. Tampoc el Gremi de Flequers de Barcelona, que presideix Bertran, té capacitat per radiografiar-lo. Certifica que tenen agremiades més de 200 fleques de base artesanal, és a dir, on s’elabora, es cou i es ven el pa, amb almenys tres hores de fermentació en bloc, tot i que després hi hagi diferents nivells d’artesania en la preparació (de la divisió de les peces manual a la maquinària hidràulica, acceptades), entre altres aspectes.

Disposats a pagar per la qualitat

Però a la ciutat hi ha des de fa uns quants anys altres obradors de qualitat més enllà del cens gremial, moltes vegades per part d’emprenedors d’altres sectors que han fet el salt al pa fascinats per les seves possibilitats i per la idea de reprendre processos tradicionals adaptats amb noves tecnologies i, sobretot, de cuidaringredients de qualitat. Hi ha una intenció rere cada barra, i el comprador n’és partícip i no fa mala cara al pagar quatre euros per una peça que pot aguantar uns quants dies en plenitud, expliquen diferents forners.

La patronal estima que l’elaboració artesanal pot suposar un 30% del pa local. Tampoc falten petits empresaris forans (hi ha una eclosió defrancesos) i autòctons, àvids que siguin els barris els que nodreixin els seus veïns amb qualitat, en lloc d’un pa de fàbrica ultraprocessat que arriba des de centenars de quilòmetres de distància per aterrar a les llars per diferents vies de distribució.

El miratge del pa recuit calent

Aquest últim, en general poc sostenible (tret de puntuals casos), és de producció lineal, que es pasta, talla, cou, refrigera, congela i posteriorment en última instància es recou al punt de venda, de manera que el consumidor se’l pot emportar calentó a casa. En molts casos és un miratge: el més probable és que en qüestió d’hores estigui com un xiclet o com una pedra, en funció del seu grau d’humitat i de l’ambient en què es guardi.

El sector va viure una centrifugació cap al 2009, quan es va desplegar la venda massiva d’aquest pa industrial en supermercats i colmados d’horaris XXL, com a reclam per vendre altres articles. De procedència semblant sol ser el que es despatxa a la majoria de taulells de l’allau de fleques-cafeteries amb degustació, on el pa econòmic és sobretot l’excusa per a la facturació de begudes, esmorzars, berenars i fins i tot dinars. Habitualment els preus es fonamenten en promocions i venda per volum: dues baguets a 1,30 euros, per exemple, o tres croissants per un parell d’euros. Només aquesta modalitat de negoci, que apunta per totes les cantonades de Barcelona, suma gairebé 400 obertures en l’última dècada a la ciutat, com va informar aquest diari al març.

Més que un complement

En aquest panorama tan polaritzat, Barcelona ha exercit sovint de referent estatal del pa, defensa Jaume Bertran, a la rebotiga de Mistral, perquè sempre ha tingut una gran oferta i ha desplegat processos de qualitat, nous cereals, especialitats i creativitat en l’elaboració. Ha absorbit les influències europees. El forner encara recorda els seus viatges a França, dècades enrere, per aprendre i anar convertint el pa en protagonista gastronòmic, més que mer acompanyament.

No s’ha d’oblidar, com apunta Marc Casamitjana, quarta generació d’un clan de forners (des del 1890) que cap al 1950 es va assentar al Baix Guinardó, que Espanya va viure llargs anys de guerra i postguerra, amb farines barates per a la creació del pa i l’única ambició d’alimentar i matar la gana. Des dels anys 80 es va tendir a refinar ingredients i estandarditzar el pa, més blanc que mai.

Aquest elaborador, que abans va ser executiu d’una multinacional i que fa sis anys es va atrevir a canviar de vida per rellevar el seu pare i donar un nou aire al negoci, afirma que ara s’ha recuperat l’essència del «pa que feien els avis», però amb un portentós control dels processos de la massa mare i la fermentació, i d’ingredients de primera. «Hem entès que el cereal ja té nutrients i s’han de maximitzar. Tinc clients que em diuen que ara poden menjar pa perquè a la fi se’ls posa bé», afegeix, des de Montserrat Forners.

Això és fruit de llargues fermentacions i molt afecte, que transmet als seus gairebé 70 formats de pa. El de pagès, elegit millor de Catalunya la tardor passada, ha propulsat les seves vendes molt més enllà del barri. En poc temps han despuntat també amb el llonguet, i es troben entre els 80 millors obradors d’Espanya. Són especialment interessants també les seves propostes amb semiintegrals.

Notícies relacionades

Aquesta digestió és clau, com una bona crosta que manté el grau d’humitat. Sense oblidar la qüestió organolèptica, amb pans que fan olor, tenen gust i enlluernen els sentits. Associat amb el seu pare, ha mantingut dues receptes de sempre (les magdalenes de la iaia i la barra del Guinardó), i ha adaptat a les noves tendències una simfonia de 200 referències.

Estan en la mateixa sintonia, sobretot després de la pandèmia i el «canvi de valors», molts forns centenaris amb generacions inquietes per recuperar els valors del pa, com a producte clau en la cadena alimentària, però també com a menja, imprescindible també en l’alta gastronomia. La ciutat pot presumir de temples com la Fleca Balmes, el mateix Forn Mistral (Andreu Bertran també aconsegueix premis), el Sant Josep, l’Europa, l’Elias i Pa Serra. O de nova fornada, valgui la redundància, del camí que va obrir Baluard a la Barceloneta, a Cloudstreet Bakery, Pan de Kilo, Pan a Mà, Origo Bakery, Oz Bakery... Aquesta última en uns mesos de vida ha portat a un taulell el pa que ja elaborava la xef Ronit Stern a La Balabusta i els seus altres restaurants, amb un exèrcit d’addictes. Aquest pa de halah en trena, el de massa mare o el de llet briox, que destil·len afecte, són alguns dels seus hits, que ara es poden disfrutar a casa, o en un espai de degustació també.

Qüestió de paladar i de comoditat

Bertran, amb dades estatals, assenyala que a molts consumidors la distància i la comoditat els porten a comprar el pa a prop de casa, tot i que sigui al súper o en una fleca d’una cadena. Hi ha un altre grup que, cada vegada més, prioritza la qualitat, el sabor i la qualitat nutricional, disposat a desplaçar-se per arribar al punt de venda. Hi ha un percentatge de la població que només tria el pa d’aquest tipus els caps de setmana, amb més temps i disposats al caprici. És llavors quan de vegades en congela per a diversos dies. En pandèmia això es va convertir en un hàbit, però la normalitat ha retornat el ritual de la compra diària, molt important perquè se sol acompanyar d’altres compres complementàries, de pastes i altres, que animen la facturació.