Conceptes de forner

Veritats i mentides del pa, segons Jordi Morera

Jordi Morera, de L'Espiga d'Or, ha sigut nomenat Forner Mundial 2017. Ningú millor que ell per explicar-te els secrets que s'amaguen en una llesca

morera / Pau MartÃ Moreno

Si tenim la sort de comptar al costat de casa amb Jordi Morera, nomenat recentment Forner Mundial 2017 per la Unió Internacional de Forners i Pastissers, no és qüestió de desaprofitar l'oportunitat d'enfarinar-nos amb ell i demanar-li que ens expliqui veritats i mentides del pa. Resulta difícil trobar un expert millor en aquests moments. Morera és el responsable dels forns L'Espiga d'Or, a Vilanova i la Geltrú. Hi treballa amb la seva pròpia farina ecològica, procedent de varietats antigues de blat plantades al Garraf i moltes en un molí de pedra propi; a l'obrador juga amb la seva massa mare, amb fermentacions llargues i amb un forn de llenya.

No només això, Morera és un home tan apassionat pel seu ofici que ha publicat dos llibres, 'Hoy harás pan' (Now Books), per a un públic més general, i 'La revolución del pan' (Montagud), més tècnic, i dona cursos on line de pa casolà a través de Cursos con Miga.

EL GLUTEN

"Hi ha fòbia al gluten, com si fos Satanàs. Però el problema és el gluten que mengem i com el tractem. Les fermentacions llargues el degraden, però, com que avui dia a penes es deixa fermentar el pa, ens el fiquem al cos. Tot el que el pa no fermenti a l'obrador ho haurà de fer després al nostre estómac. Per això hi ha tanta intolerància al gluten. Jo, per exemple, soc intolerant al gluten no celíac i t'asseguro que menjar una llesca de pa d'espelta o de kamut de llarga fermentació se'm posa de meravella".

DIUEN QUE EL PA ENGREIXA

"Doncs depèn. El pa industrial i de batalla aporta bastantes calories en relació amb els pocs nutrients que té perquè està fet amb farines refinades. En canvi, un pa de llarga fermentació de gra complet (millor que integral) conté minerals, vitamines i fibra, i a més omple molt, de manera que una llesca t'atipa molt. Té les mateixes calories però alimenta més. I a l'omplir més, en menges menys".

EL PA INTEGRAL

"Anomenar-lo integral és, en molts casos, una trampa, perquè hi ha molts pans tenyits; és a dir, la base segueix sent de farina refinada però porten un colorant i una mica de segó, que és fibra, i te'l venen com a integral. Integral significa que és íntegre, que porta totes les parts del blat, sobretot, el germen del gra. Aquesta part s'acostuma a treure per una qüestió econòmica (el preu es dispara) i de producció (enranceix la farina bastant ràpidament)".

¿QUÈ ENS DIU LA MOLLA?

"Hi ha factors que t'ajuden a distingir un pa bo d'un de dolent. Un és la molla. Per regla general, si és humida, un punt gelatinosa, és símptoma d'una llarga fermentació. Dic per norma general perquè algun pa com el candial no és humit. La molla ha de ser de color crema, marfil. Com més blanca pitjor perquè significa que la farina és refinada i el pa s'ha sotmès a un procés industrial molt mecanitzat en què les màquines oxiden la farina i provoquen que perdi el pigment original".

ATENCIÓ A LA CROSTA

Notícies relacionades

"Si és llisa i gruixuda és símptoma que està ben cuita, tot i que no significa obligatòriament que sigui un bon pa. De totes maneres, és estrany que es coguin els pans amb tanta cura si són dolents. A més, si la crosta es trenca és senyal que el pa ha sigut precongelat o precuit".

LA MASSA MARE

"Ara, el màrqueting l'ha convertit en el comodí per a tot. Una massa mare de cultiu no té llevat; està feta a partir de microorganismes salvatges de la farina i de l'ambient de l'obrador. Per això es diu que la massa mare de cada forner és personal. En qualsevol cas, és una de les bases perquè un pa sigui bo tant per a la salut com per al paladar. És màgica perquè destrossa el gluten i els sucres i perquè aporta sabor al produir àcids orgànics (làctics i acètics). Un pa elaborat sense massa mare, només amb llevat, no és tan complex a nivell de sabors".

Temes:

Gurmet Productes Gastronomia

Inicia sessió 0 Comentaris