Cuineres: elles són les caps

Ara que se senten veus, crits, exigint la igualtat salarial entre home i dona, demanant més dones al cine, ¿què passa a les cuines de Barcelona? ¿Bufen vents d’igualtat? Més enllà de les mediàtiques Carme Ruscalleda (Moments i Blanc, a l’Hotel Mandarin Oriental), Fina Puigdevall (Òleum, al MNAC) i Ada Parellada (Semproniana), no hi ha gaires noms femenins; segueixen sent minoria. Tot i així, n’hi ha diverses al capdavant de projectes interessants.

---

1. VIKY VALLS (MAAI)

Viky Valls sempre havia somiat amb un restaurant propi. Va tenir la seva primera filla i no s’hi va atrevir. Va tenir el segon i es va dir: «Ara o mai». Ha sigut ara. I el somni s’ha materialitzat a Maai (Regàs, 30), nom amb les dues lletres inicials de cada fill. Només obre els dies laborables i serveix esmorzars saludables, brunchs i menús de migdia amb ingredients ecològics a preus supercontinguts: si ja resulta difícil trobar un menú per 10,5 euros a la zona alta, imagina’t que a més sigui a base de productes eco.

---

2. ARIADNA JULIAN (MONVÍNIC)

Ariadna Julian és una de les puntes del triangle de poder femení de Monvínic (Diputació, 249): la directora general del restaurant és Clara Saludes, i la cap dels sommeliers, Isabelle Brunet. La cuinera defensa als fogons la seva filosofia culinària a manera de lema: «Producte, proximitat, temporada». I quin producte. I quina manera de respectar-lo i exalçar-lo. Julian va estar al Fil d’Ariadna (Sabadell), que va tancar, i va ser professora d’hostaleria fins que va aterrar a Monvínic, on Brunet et sabria explicar totes i cada una de les 3.500 referències de l’oceànic celler del restaurant i Saludes mana amb un somriure eficaç. 

---

3. ADNALOY OSÍO (CAÑA DE AZÚCAR)

Adnaloy Osío no se n’ha acabat d’anar de Veneçuela perquè a l’aterrar a Barcelona va obrir Caña deAzúcar (Muntaner, 69), que és com el càlid i confortable saló de casa seva a Caracas. Hi serveix plats de la seva terra amb una volta creativa i un punt refinat, però sense excessos. Entre el seu país i Barcelona, va passar pels fogons de l’influent xef veneçolà Carlos García, Martín Berasategui i Andoni Luis Aduriz, i també va cuinar a Madrid, Berlín i Torí. La seva germana Adriana s’encarrega de les postres.

---

4. NÚRIA GIRONÉS (CA L'ISIDRE)

Núria Gironés és la cap i la dona orquestra de Ca l'Isidre (Flors, 12). Núria Gironés és la cap i la dona orquestra de Ca l’Isidre (Flors, 12). Agafa el telèfon, fa la comptabilitat... Però el seu fort és a la cuina, on elabora les postres cada dia, supervisa la compra de producte i dissenya i inventa plats amb el xef de la casa. Ah, i tria els vins de la carta, ja que també és sommelier. «És un restaurant familiar, petit, i s’ha de fer una mica de tot», admet aquesta doble rara avis: per dona i per tocar tantes tecles «No hi ha gaires cuineres perquè, malgrat ser una professió apassionant, la conciliació familiar és molt difícil».

---

5. NAIARA NÚÑEZ (LA SOPERÍ)

Aquesta 'bailaora' posa en dansa sopes i cremes ecològiques a La Soperí (Rosselló, 197), a més de plats elaborats amb productes de proximitat. «En cada sopa viatgem pel món amb al·lusions», assenyala Naiara Núñez, barcelonina criada a les Canàries en una família de ballarins (el seu pare, Manuel, tenia una companyia i ella va fundar La Canica Cuadrada). Va començar a la cocteleria amb La Ramona, al Gòtic, on cuinava «alguna coseta», i després va obrir una mescaleria a Eivissa. Per això domina l’art dels còctels, que a La Soperí elabora amb alcohols ecològics i fruita fresca.

---

6. CARLOTA CLAVER (CARLOTA, ALBA GRANADOS I LA GORMANDA)

Carlota Claver mana a tres cuines, les de Carlota (París, 168), Alba Granados (Enric Granados, 34) i La Gormanda (Aribau, 160). Va aprendre de la seva àvia i de la seva mare, es va formar a la Hofmann i en diversos restaurants i finalment es va posar al capdavant dels establiments familiars. «Hi haurà més dones a la cuina, segur. Quan jo estudiava, a classe érem cinc noies i 15 nois. Ara n’hi ha més. Però quan volen ser mares o ho acaben sent, ho deixen perquè els horaris dels restaurants són antifamiliars», explica Claver.

---

7. LAILA BAZHAM (HAWKER45)

Laila Bazham és filipinobrasilera sense fums, com demostra a Hawker45 (Casp, 45), on tant cuina com renta els plats. «No hi ha egos. Funcionem com un equip», afirma la xef, que prepara receptes de carrer de les Filipines, Corea, el Japó, Singapur, el Vietnam, Tailàndia, Malàisia i Laos. Es diu Hawker45 perquè les parades de menjar ambulant de Singapur es denominen hawkers. Bazham, formada a Mugaritz i Robuchon, entre altres temples, ofereix carta, un menú degustació i vins de petits cellers amb algunes referències naturals i biodinàmiques.

---

8. LAURA VERAGUAS (IRADIER)

L’elecció de Laura Veraguas com a xef d’Iradier (Escoles Pies, 105) tenia lògica, ja que havia sigut un gimnàs femení durant anys. Va ser cosa d’una altra dona, Myriam Fernández -que gestiona el restaurant, a més de ser propietària de Cèntric-. I també és lògic que serveixi plats saludables, sense fregidora, mediterranis i supervisats per una nutricionista. L’ambient és senyorial, ja que està en una mansió del segle XIX. El restaurant -l’interiorisme és obra d’una altra dona, Sandra Tarruella- ocupa el vestíbul, la planta baixa i la terrassa del que ara és el club Metropolitan Iradier, que dirigeix una altra dona, Anna Pérez.

Notícies relacionades

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

 

---

 

9. EVA DE GIL (BATUAR) 

Sense precedents familiars a la cuina, Eva de Gil, vint i pocs anys, ha aconseguit manar al restaurant Batuar (hotel Cotton House, a la Gran Via de les Corts Catalanes, 670) després de passar per l’escola Hofmann. La decoració colonial et pot fer pensar que la seva gastronomia et portarà a latituds remotes, però De Gil proposa una cuina de mercat pròxima al nostre paladar, amb propostes ben identificables, com arròs negre de calamar i xipirons, lluç amb mel, magret d’ànec...