6 claus per disfrutar al màxim del bacallà

El bacallà no és com la tonyina, de la qual s’aprofita tot, però es treu molt partit de les seves parts comestibles, ja que les receptes que es poden elaborar amb ell superen el miler. Una versatilitat que es tornarà a posar de manifest a la Ruta del Bacallà, que del 15 de març al 8 d’abril comptarà amb 30 restaurants i 8 bacallaneries de Barcelona que oferiran platillos i menús elaborats amb bacallà d’Islàndia, tallat i curat de manera tradicional, i maridat amb la cervesa Inedit de Damm.

És un dels peixos més populars, però ¿ho saps tot d’ell? Ho repassem de la mà d’un expert: Emili Perelló, vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya i propietari de la bacallaneria Perelló 1898, «fundada un any abans que el Barça», recorda l’empresari, tercera generació d’aquest negoci.

1. COM DESSALAR-LO

El bacallà arriba d’Islàndia, on el curen durant tres mesos, la majoria del temps envoltat de sal perquè transformi els greixos (en té menys d’un 3% perquè és un peix blanc) i li canviï el gust al peix. Així que toca dessalar-lo abans de cuinar. Perelló recomana que aquesta tasca recaigui en mans dels bacallaners, que el venen al punt de sal que demana cada client. Per dessalar-lo a casa, s’han de posar els talls de peix ben junts en una primera aigua (poca) durant un mínim de quatre dies a la nevera i dos més, canviant-la quatre vegades. «Millor passar-se de temps amb la primera aigua que quedar-se curt.¡Hi podria estar fins a 15 dies!», explica. 

2. COM ASSECAR-LO

Perquè el bacallà tingui la textura ideal i no es desfaci al cuinar-lo, Perelló recomana passar-lo un moment per un cassó amb aigua per acabar de treure-li la sal i escórrer-lo. Després, embolicar-lo en un drap de cuina de cotó i posar-lo a la nevera.El teixit absorbirà el líquid i el fred de la nevera ajudarà a assecar-lo. «L’endemà estarà perfecte», promet.

3. QUASI TOT S'APROFITA

Del bacallà s’aprofita el morro (així es coneix el llom), les cocotxes (la papada), les tripes (pura gelatina), la ventresca (més greix i més diferent que la resta), la penca, la cua (amb més pell i més gelatina)... «Fins i tot el fetge, que es menja en conserva i és boníssim perquè té molt omega 3 i omega 6, i un munt de vitamina D.I la pell la pots fregir per fer xips».

4. QUÈ FER AMB CADA PART

Cada part funciona millor amb segons quines receptes. Així, per exemple, «per a un bacallà més aviat sec (a la llauna o a la brasa), que està a la vista al plat, millor el morro gruixut;per a un amb salsa (tipus pil-pil o amb samfaina), on el peix s’integra en el conjunt, utilitza millor una part més fina, com la penca». Amb la ventresca pots fer bacallà escaldat amb patates bullides o amb arròs bullit i pèsols. «L’esqueixada es fa a la nostra bacallaneria amb les sobres del morro que s’ha tallat a la mida que demanen els restaurants, però a casa la pots fer amb qualsevol part». Hi ha quatre tipus d’esqueixada en funció de com de netes siguin les tires de bacallà. Per a una croqueta, uns bunyols o una brandada, fes servir la categoria d’esqueixada més bruta i, per tant, més barata. «I la tripa es pot escaldar i servir-la al plat que més ens agrada als bacallaners: bacallà, ous durs, pèsols, carxofes i tripa de bacallà». ¿I les cocotxes? Millor al pil-pil o arrebossades. 

5. NO REESCALFAR-LO

Notícies relacionades

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

Abans cuinar-lo, avisa Perelló: «El bacallà deu la seva melositat a la gelatina. Si el reescalfes o el cous massa la destrueixes i el peix acaba tenint una textura aspra. Com més cru el serveixis, més bo et quedarà». 

6. MÉS DE 1.000 RECEPTES

N’hi ha més de 1.000. Només cal preguntar a Perelló perquè respongui d’una tirada, gairebé sense agafar aire. «Amb samfaina, al pil-pil, a la biscaïna, esqueixada, brandada, ajoarriero, a la grandi colloni... En pots fer croquetes, bunyols, canelons... No acabaria mai». Cal tenir en compte que la peça més cara és el morro perquè és més gruixuda i té menys espines, tot i que la cua, per exemple, és igual de bona però conté algunes espines. Les receptes més catalanes són el bacallà a la llauna (amb all i pebre vermell) i el bacallà a la grandi colloni (el pil-pil català, però no porta bitxo i es cuina amb oli fred, barrejant a l’olla el peix acabat d’escaldar i una barreja de picada d’alls i sal amb un rovell d’ou per comensal).