¿Quin prefereixes? ¿Pota blava o gall negre?

El Març Gastronòmic del Baix Llobregat agermana el pota blava del Prat i el gall negre del Penedès. ¿Amb quin et quedes? Nosaltres, amb tots dos.

---

SUSANA ARAGÓN, CÈNTRIC GASTROBAR (EL PRAT DE LLOBREGAT)

Susana Aragón llueix cresta però no l’hi veuràs perquè és imaginària: no és una punky, sinó una enamorada del pollastre pota blava del Prat. «Com molts pratencs, tinc un sentiment pota blava», confessa la xef de Cèntric Gastrobar, rendida a aquesta au que pertany a la seva terra. Així que poc li costa defensar-la. «És fonamental per a la història del Prat, perquè ja se’n tenen notícies a l’edat mitjana, i sempre ha sigut el tresor de les masies. Hi va haver una època, als anys 50 del segle passat, en què gairebé va desaparèixer, i els restauradors hem ajudat a recuperar-lo perquè ens hem adonat que és un producte molt diferent que defensa la biodiversitat i dona valor al territori, al parc Agrari del Baix Llobregat, al producte de proximitat», argumenta.

UNA CARN "DIFERENT"

¿Com descriure la seva carn? «És totalment diferent de la d’un pollastre normal. El pota blava té una carn sense greix i molt omega 3, i llueix un aspecte semblant a la de l’ànec: de color vermell, molt compacta, molt forta, perquè l’animal sempre està en moviment. Té més gust d’una peça de caça», respon. Aquestes característiques obliguen a cuinar-lo «lentament». Aragón recomana coccions llargues («dues o tres hores al forn a 150 graus, per exemple») i assegura un resultat «superagraït». «Això sí, no el facis a la planxa; millor una recepta de tota la vida o de festa. Per exemple, jo faig un confit durant 10 hores a 80 graus a baixa temperatura. ¡I amb carxofes del Prat formen un binomi ideal!».

---

XAVI ARNAN (EL RACÓ DE LA CALMA, VILAFRANCA DEL PENEDÈS)

Notícies relacionades

Esperit Roca, entre els millors restaurants nous del món

Mor Montse Guillén, la pionera que va triomfar als EUA amb la cuina catalana

Li preguntes a Xavier Arnan pel gall negre i t’explicarà meravelles d’aquesta raça del Penedès. «És ecològic, molt  nostre, molt cuidat... Per a qualsevol cuiner és el millor que hi ha», sospira el xef d’El racó de la calma (Vilafranca). «I és molt sa perquè el seu poc greix està infiltrat a la carn i d’aquí el seu sabor especial i l’adequat que és per a qui fa dieta», afegeix el cuiner, que celebra que s’hagi recuperat la producció de l’au i que estigui disponible tot l’any en botigues i mercats del Penedès i als mercats de Barcelona. «I això que va estar a punt de desaparèixer els anys 50 i 60 del segle passat», recorda. Llavors, es preferia el pollastre d’engreix (el que trobem al súper), que només triga un mes a criar-se, i això va matar el gall negre, que en necessita cinc o sis.

EN ESCABETX, "FANTÀSTIC"

«El seu sabor és intens, propi d’un animal que corre al seu aire, però a la vegada fi, subtil», descriu Arnan, un habitual de la Fira del Gall que se celebra des de fa més de 300 anys a Vilafranca del Penedès. «És un producte que permet fer un estofat de l’àvia a l’hivern o un pit a la planxa, encara que en aquest cas sacrifiques una mica les seves possibilitats gastronòmiques. El plat que millor funciona al meu restaurant és el gall negre en escabetx: poso els daus de la carn escabetxada en oli a foc bastant fort durant uns 10-15 minuts i després amb el foc apagat una hora i mitja, fins que es refreda.Queda cuit per fora i melós per dins. Fantàstic».