Així són els caves de llarga criança

Fa uns dies, Recaredo va aparèixer amb una novetat sorprenent: Tribut a Josep i Antoni Mata Casanovas. Aquest ‘brut nature’, del qual només s’han produït 244 ampolles a un preu de 275 euros, té 20 anys de criança. ¡20 anys! El que podia semblar una barbaritat fa un temps és ara una deliciosa meravella. El celler del Penedès no és l’únic que elabora escumosos de llarga criança, hi ha Gramona i Juve&Camps, per posar dos exemples que fa temps que aposten per aquest estil de vi. ¿Què t’hauria d’animar a provar un cava ‘vintage’?

L’hi preguntem aTon Mata, director i enòleg de Recaredo, a qui fascina que en una zona meridional com la nostra s’elaborin caves tan frescos, tan vius i alhora tan complexos, amb tanta criança. “És sorprenent, no s’espera que es facin escumosos així en aquestes latituds, i per això s’ha de reivindicar que un altre cava és possible, i que existeix”. I que és bo, hauria d’afegir. “Els elaboradors estem demostrant que el cava éscapaç d’envelliri mostrar de manera clara el territori”. Doncs hem dereivindicar-los. Ell et dona algunes raons per apostar per la bombolla ‘retro’.

---

De què fan olor

Mata recorda que “els caves de llarga criança tenen unadensitat i una complexitat enormes”. Això es concreta en “un catàleg aromàtic molt divers, perquè no només manté la fruita pròpia dels caves joves, sinó també els minerals de la terra i la part de la criança, el solatge, que aporta unafamília aromàtica molt gran, que va des del cafè, el cacau i les notes especiades fins als dolços, les mels, les vainilles i la canyella, passant pels sotaboscos, les humitats nobles, fins i tot la trufa, els bolets i els xampinyons”. Tota aquesta riquesa es va acumulant a l’ampolla a mesura que va envellint.

---

Quin gust tenen

“Són més salins, més iodats, més densos, més madurs, menys efervescents”. Perquè en aquests caves,la bombolla és secundària, ja que són menys nerviosos que els joves. “En els ‘vintage’, són un element de textura –comenta Mata– que hi aporta cremositat. Per això, quan els beusdeixen una sensació oliosa al paladar. De fet, les microexplosions de les bombolles ajuden a notar millor aromes i sabors”.

Degollaments d’ampolles a les caves de Recaredo. / MARÇAL FONT

---

Quant poden envellir

Notícies relacionades

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

Als caves de llarga criança els va de meravella la varietat xarel·lo per la seva acidesa i capacitat de guarda. “No totes les varietats funcionen, però un macabeu pot aguantar i, fins on sabem, un parellada és la que s'acosta més al xarel·lo”, puntualitza el viticultor, queno veu límital temps de criança d’un cava: "No el sabem. Fa poc en vaig tastar un de la reserva familiar del 1984. Tenia 34 anys i era espectacular, fantàstic. És més, estic segur que un cava 100% xarel·lo pot superar-ho”. Això es podrà comprovar d’aquí a uns quants lustres amb el primer any (1999) de Turó d’en Mota, només elaborat amb aquesta varietat.

---

Com disfrutar-los

Els caves ‘vintage’ són més cars que els joves, així que si els compres, voldràs amortitzar-los al màxim prenent-te'ls en condicions. Mata, fanàtic d’aquest tipus de vi, et recomanadisfrutar-los sols. Però sabem que a la majoria de gent li agrada acompanyar-los amb algun mos, així que aquests són els seus consells: “Amb productes molt senzills, com un bon formatge, un molt bon pernil, sempre que vulguis que el menjar no passi per sobre del vi i hi centris tota l’atenció”. Però si vols posar-los en una taula de Nadal, proposa un suquet de peix, un plat de trufa, caviar, anxoves, gambes, ostres, percebes... “Productes molt purs”, resumeix l’expert.