4 secrets per a una croqueta 10

‘La felicitat en una croqueta’ és un títol imbatible per a un llibre perquè resumeix a la perfecció les sensacions que pot aportar aquesta tapa tan popular. Aquella obra de Laura Conde (Now Books, 2014) no és més que el reflex de la devoció que hi ha a Barcelona per aquest mos. Perquè a la ciutat hi ha molts restaurants on ser feliç clavant-li les dents.

Amb motiu delDia Internacional de la Croqueta, que se celebra aquest dimecres, hem passat per Casa Ángela (plaça de la Sagrada Família, 13-15) i Casa Dorita (Tamarit, 142), dos establiments on aquesta icònica peça plena de sabor els surt brodada, cremosa per dins i cruixent per fora, i hem preguntat als seus xefs, Santiago Ruiz i Piero Mejía, respectivament, quins són els seus secrets per crear moments desbordants (i arrebossats) de felicitat.

1. L’arrebossat

I comencem per l’arrebossat. A Casa Ángela, on arriben a servir més de 3.000 peces al mes, utilitzen pa ratllat i panko segons lacroquetaque facin: d’ibèric, de galta de porc, de ceps amb tòfona i de xipirons. “El panko, que s’elabora sol amb la molla i absorbeix menys oli, dona lloc a un arrebossat més lleuger i unes croquetes més cruixents i menys calòriques”, explica Ruiz, que només utilitza aquest tipus de pa ratllat japonès per a les de ceps amb tòfona, i que el combina amb pa ratllat normal en les de calamarsons i les d’ibèric. Per a les de galta de porc només utilitza pa ratllat. 

En canvi, Mejía, de Casa Dorita, que prepara les de pollastre, pernil ibèric, ceps i cabrales sota l’epígraf “La croqueta coqueta”, prefereix un arrebossat fi amb pa ratllat normal. “Ho fem a la manera tradicional: farina, ou i pa ratllat, i anem canviant sovint el pa ratllat perquè s’enganxi bé i no rebenti a l’hora de fregir-les”.

---

2. L’elaboració prèvia

És important la feina prèvia en la preparació del farcit. A Casa Dorita, per a la de ceps salten els bolets només amb oli i ceba, sense sal i a foc fort, per evaporar més ràpid l’aigua i intensificar-ne el sabor. “Després escalfem la ceba fins a caramel·litzar-la i l’ajuntem amb els bolets, rectifiquem de sal i pebre negre, i la incorporem a la beixamel”, explica Mejía, que recorda que per a la de pernil és clau posar-hi “trossets de bon pernil ibèric”. Per a la de pollastre, primer el rosteix al forn, després l’esgruna i al final afegeix a la beixamel el suc que deixa anar (així li posa menys llet).

---

3. La beixamel

Per cert, la beixamel sempre ha de ser de base clàssica: llet, mantega i farina. “Ben treballada, sense grumolls, feta amb temps, remenant, remenant, remenant durant una hora o una mica més a foc molt lent. Després s’apaga el foc, es deixa a la paella fins que es refredi, s’embolica en film perquè no faci crosta pel contacte amb l’aire i el canvi de temperatura, i es fica a la nevera. L’endemà, ja la tindrem llesta per arrebossar”, explica Mejía. 

Ruiz diu: “En cap cas ha de deixar un sabor làctic”. I continua, com a proclama: “A cada croqueta, la seva beixamel." A Casa Ángela, les de galta de porc es cuinen durant hores, i després separen i desfan la carn per tornar a passar-la per la paella amb un sofregit de ceba després de retirar les verdures. Per rematar, li afegeixen el brou de cocció després d’haver-lo reduït a foc ràpid. Per a la d’ibèric, infusionen la llet amb l’os de pernil i hi afegeixen una mica de brou de pollastre. I en les de calamarsons, elaboren un brou d’escamarlans que es redueix fins a un litre i s’afegeix al final a la beixamel.

---

4. El fregit

Notícies relacionades

Croqueta en lluita

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

Tant el xef de Casa Ángela com el de Casa Dorita coincideixen: sempre s’han de fregir amb oli de gira-sol. “D’oliva no, perquè amb el seu potent sabor mataria el gust dels altres ingredients”, aconsella Ruiz. Mejía opina igual. La seva recomanació és escalfar-lo a 180 graus en una fregidora.“Hi fiquem les croquetes, només un cop, perquè agafin escalforeta i les traiem. Les posem un minut sobre paper absorbent perquè no quedin greixoses i no t’empastifis els dits”. I després, a ser feliços.