El nou turisme 'làctic'

És lògic que aquests mons hagin generat pioners en la manera de plantejar el negoci. En el cas de Catalunya, el número u va ser Enric Canut, fundador de Tros de Sort. El 1976, amb el seu diploma sota el braç, va marxar a Holanda a cuidar vaques. Allà va aprendre com es fa el Gouda, concretament el Boerenkaas. Va tornar a Espanya, convençut que si no érem un país de mil formatges com França, si que podíem arribar a cent de primera. Els seus passos els han seguit personatges de curiós perfil, capaços de recuperar les pastures perdudes amb les seves vaques i cabres. Molts són urbanites que han buscat aquesta nova manera de donar vida a l’entorn. Lentament s’han donat a conèixer a les fires que tot aficionat formatger ha de visitar una vegada a l’any, com si es tractés d’una comunió: la de Sant Armengol, a la Seu d’Urgell, la de Lladó, o Lactium, a Vic. Així mateix, en queden d’altres per a la peregrinació que són del que no hi ha, com la d’Alp, o Bellver de Cerdanya. 

Un esperit de reconstrucció que s’entén millor visitant les formatgeries in situ, cas d’El Molí de Ger, de Pere Pujol, un filòleg reciclat a la vida del prat que cuida les seves vaques a la Cerdanya, a 1.300 metres d’altitud. Bovins frisons dels quals treballa únicament la llet en cru. Només de la seva cabana, les interferències no hi caben. Degustar els seus formatges és una experiència gustativa completa, tant si es tracta del Puig Pedrós, amb unes aromes herbàcies, matisades per d’altres amb fruita seca, una autèntica glòria. Adjectius que es prolonguen a Roques Blanques, madurat en cendra; l’Altejó, pròxim al Compté; o el Blanc ceretà, un dels meus favorits per la seva potència lleugerament invasiva. El MdG 1060, del tipus brie, culmina un tast que causa addicció, sense oblit del nou Ceretani, de 20 quilos que se situa entre els sabors del Cantal i el Cheddar. 

Els de Simone tenen un altre segell. Les vaques pasturen soles a 800 metres d’altura per prats pròxims a Sant Joan de las Abadesses, al Ripollès. Marca estil la llet crua, agricultura ecològica i un ramat propi que viu en llibertat, a l’extrem que les vaques, d’origen piemontès, es recullen elles mateixes quan es fa fosc. En l’elaboració s’hi aprecien conceptes piemontesos, per exemple en les Vaques d’en Mel. Simone Brusaferri aconsegueix el màxim partit dels seus coneixements treballant formats grans de pasta cuita, premsada. Les seves millors peces requereixen dos munyiments diaris de 15 vaques. La vida agrícola és exigent. 

El poble de Terradelles, al Pla de l’Estany, les cabres viuen felices al Mas Alba, de Martí Huguet. Animalets de la raça murcianogranadina dels quals s’obté una joia, el Terrós. Per als aficionats a la suavitat, el Petitot és tendre, d’escorça florida i sabor làctic salí deliciós. Sorprèn el cremós de pasta tova, més líquid. Suma d’aromes vegetals intenses. 

Notícies relacionades

Els esdeveniments seran fonamentals per reactivar el turisme a Espanya després de la Covid

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

L’excursió pels formatges també es pot dur a terme sense botes de camp. A Castell Peralada Restaurant, Toni Gerez en sap de tot això i més. Ho plasma en un carro de formatges impressionant. Sense moure’ns de la taula podem iniciar un viatge per tots els formatges de Catalunya i Europa, d’una finor i sensibilitat mesurada, ajustada a l’ordre del tast, mentre ens explica les característiques del producte i els vins que millor l’acompanyen.

El passeig per aquest antiquíssim món gustatiu ens pot portar, sense sortir de Barcelona, fins a Dotze Graus (Bailèn 238). És l’expositor de Pere Pujol. Un espai en què podem provar meravelles perfectament afinades. S’acompanyen, com a Peralada, però sense tanta botelleria, dels vins adequats. Allò de dotze graus no va pels vins negres, sinó per la temperatura del tast. Per ser mil·limètrica aquesta és la bona. La resta és comptar ovelles.