Ruta de l'embotit dolç

Entre les comarques de l’Alt i el Baix Empordà, el Gironès, la Selva, el Pla de l’Estany i la Garrotxa triomfa un embotit dolç únic, la botifarra crua que, en lloc de sal com a conservant, té sucre. És cert que a Espanya hi ha altres formulacions ensucrades, però són de sang, és a dir botifarrons que es venen en zones molt concretes d’Astúries i Castella. L’imperi del porc dolç es redueix estrictament a aquest mapa.

Malgrat la seva suau potència i amable paladar, que causa addictes entre tots els comensals que ho proven (Josep Pla dixit), a Barcelona no ha trobat el seu públic. Només algunes xarcuteries la plantegen, per a entesos, o gironins nostàlgics. És el cas de Cansaladeria Bosch, al mercat del Clot i les seves sucursals a Pi i Margall, 42 i Mallorca, 558. Joan Bou la treballa seguint al peu de la lletra una recepta donada per un cuiner de Figueres, perquè és en aquesta ciutat on ha adquirit més relleu. 

Notícies relacionades

'Jo em planto a l'Empordà', la campanya per atreure el turisme de proximitat

De granja a negoci i atracció turística

Jaume Subirós, al Motel Empordà, ha sigut l’impulsor d’aquesta sorprenent joia gastronòmica. La prepara segons l’alquímia més precisa, sense altres sabors que l’emmascarin. De fet, sobre la cuina d’aquest embotit s’han escrit amplis receptaris en els quals cada poble hi aporta un detall. Uns la couen en vi blanc, o garnatxa dolça, d’altres la sofregeixen lentament en greix de porc, o en oli. Fins i tot la dauren a la brasa, afirmant que al seu interior han d’aparèixer diferents aromatitzants, com la canyella en pols i la ratlladura de llimona. Com que els integristes es posen furiosos davant aquestes transgressions, cal cantar-los l’òpera de Bellini ‘I Puritani’, mentre recordem com la serveix el mestre de Figueres, o més exactament, del barri de Pont del Príncep. Primerament, fa un almívar amb aigua i sucre, el perfuma amb unes escorces de llimona i hi afegeix una branca de canyella. Quan té una consistència lleugera hi incorpora la botifarra i la deixa en cocció a foc suau fins que el líquid redueix. Un procés que no dura més de 25 minuts. Seguidament, col·loca unes làmines de pa que s’impregnaran de sucs i aromes. Una altra versió és caramel·litzar uns grills de poma, una alternativa magnífica. És la seva màxima senzillesa, que no obstant es realça al paladar, adquirint una contundència absolutament barroca, empordanesa. Al Motel la demanaven invariablement dos visitants il·lustres que han sigut promotors del plat, Josep Pla i Salvador Dalí. 

Com que es poden transportar per cuinar a casa, com les crues salades, l’opció de l’excursionista gastròsof és comprar-les en carnisseries d’aquest territori palatal. Per exemple, a la ciutat de Figueres, Manera les elabora a consciència, el mateix que Giró, a Bàscara, o Joan i Elena, amb botigues a Cabanes (Dos de Maig, 7) i Garriguella (Gran, 16). Referències pròximes a una altra font de coneixements sobre aquesta curiosa pràctica culinària, el restaurant Ca la Maria, a Mollet de Peralada (Unió, 5). Una bona direcció per acabar disfrutant amb un senyal proteic d’identitat llaminera.