Donar sedal al bonítol

L’instint depredador que habita en els humans sol abocar-se al mar amb tota la seva ferocitat. Als oceans no hi ha profunditats en les quals no es pugui calar una xarxa o llançar un impuls elèctric que acabi amb els peixos, ja siguin dignes d’una taula exquisida o morralla per elaborar pinsos de porc. Així passa amb la tonyina. La d’aleta groga es pesca al Pacífic mitjançant barcos factories que la persegueixen incansablement. Un truc per aconseguir una còpia del vermell. És el camí per preparar el succedani en format sushi que trobarem a preus exhorbitats entre els congelats del supermercat. Ja està escrit: els pobres dels països rics fan rics algunes persones dels països pobres.

Notícies relacionades

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

Amb el bonítol es practica una pesca artesana llunyana a la depredació. Si ens endinsem en la nostra memòria llaunera, ens serà fàcil recordar conserves que llueixen a la tapa la imatge d’un musculós pescador estirant una canya de llarga extensió, corbada pel pes de la captura. Així es feia quan els bascos eren els xicotassos del nord en llenguatge popular del franquisme. Ara aquest ‘Thunnus’ encara s’empassa l’ham d’una forma artesanal, respectuosa amb l’espècie. Evidentment, no es tracta dels barcos que esperen que el bonítol descendeixi a les aigües abissals amb la foscor de la nit per llançar-los la xarxa i arrossegar-los a les goles del vaixell factoria congelador, sinó d’una tasca de precisió que té per escenari la ruta d’aquests túnids des de les Açores, on afloren a la superfície, fins més enllà del golf de Biscaia, rumb a Irlanda. Allà se submergeixen en aigües fredes. Al llarg d’aquest itinerari els tripulants fan unes maniobres d’una complexitat extrema. Cada pesquer té als seus costats dues perxes de 17 metres a les quals van units cinc rodets amb els seus respectius hams i sedals. A la popa, en porten cinc més. El truc consisteix a recuperar el sedal, treure’n l’exemplar i posar-hi un nou esquer per llançar-lo al mar sense que aquesta operació interfereixi en el funcionament de les altres línies de pesca. El vaixell no pot aturar-se, perquè si ho fa es produeix un embolic que pot afectar les hèlixs. Una vegada als cellers s’arriba a unes 10 tones, busquen el port més pròxim, en principi Burela, a Galícia; més tard, els d’Euskadi. Aquests bonítols d’ham són de qualitat superior. També n’hi ha còpies com el ‘listán’, que s’hi assembla sense ser-ho.

Els japonesos, amb les seves tècniques de tall precises com una cirurgia, en donen una versió extraordinària, per a mi la més elegant i complexa. Provar-los en restaurants com el de Yoshi Yamashita (Yashima, avinguda de Josep Tarradellas, 145) o Hideki Matsuhisha (Koy Shunka, carrer d’en Copons, 7) és un enriquidor exercici de tots els sentits, començant pel visual, compatible amb la fórmula més saborosa de cuinar-lo a la Península: el marmitako. Una recepta dels pescadors de bord d’una senzillesa exemplar, en què les patates són la base sobre les quals es col·loquen els daus de lloms i ventresques en ajustada cocció. Un festival de temporada al qual ens està acostumant Iñaki López Viñaspre al seu restaurant barceloní Irati. L’Iñaki té el bon costum de contractar un boniter cada campanya, per oferir el millor guisat de la marea. Quan ens duem la cullera a la boca, s’ha de pensar per un instant en el respectuós treball mariner que hi ha darrere de cada saborós mos.