Aquesta és LA truita de patates

Jo ho tinc clar: la truita a la qual es priva de la ceba és com Kenny G sense saxòfon (potser no és el millor exemple: recolzo que se li retiri el saxòfon).

Miguel Puchol, amo de Mantequerías Pirenaicas (Muntaner, 460), hi està d’acord: el seu amor al gènere, que el fa viatjar a la recerca de droga groga, ha aconseguit posar al plat una de les millors truites de Barcelona, en col·laboració amb el cuiner Alberto Soriano. ¿La millor? Escriure això seria decapitar-la. Perquè els truitòlegs trauran les seves llistes afilades com guillotines. Pacifiquem-ho: de les millors.

‘Mantegueria’ és una paraula que desprèn nostàlgia, juntament amb ‘colmado’ i ‘ultramarins’. Establiment fundat el 1957, el va comprar el jove Miguel amb els diners dels pares el 2014 i va començar amb la catequesi truitera el 2015.

«Buscàvem que fos perfecta i l’hem anat corregint: prova i error. La ceba no està fregida, sinó caramel·litzada durant 10 o 12 hores. I la patata que ens agrada és la vella», explica el Miguel.

25 centímetres de diàmetre i uns 5 o 6 d’alt, 12 ous ecològics i 2 rovells, 1,5 quilos de patata monalisa i 100 grams de ceba de Figueres. Hola, senyora Truita. I la mà de l’Alberto. I el paladar del Miguel. Alguns hereten receptes i conviccions i lleis. i d’altres dissenyen el seu destí: no ens posem transcendents. O sí: parlem de truites.  

De cada roda en surten vuit racions. Arriba el tall (4,70 euros) i veig perfectament els estrats, el tubercle tallat a làmines, l’ou sucós, apaivagat, sense escampar-se. És una fràgil arquitectura, tot i que continguda, sense desfer-se.

No és a l’estil de Betanzos, que m’agrada, amb el cor gairebé líquid i que a Barcelona flueix a La Penela. Ja tot és líquid: la truita, els pastissos de formatge, els pastissos de xocolata. Que vinguin un filòsof i un psicòleg i ens auditin.

Amb la primera forquillada n’estic convençut: és LA truita. El dia anterior en vaig provar una que podria haver servit de pilar de la torre Glòries. Abunda la runa per a barricada i escassegen les farcides de suculència. Aquesta és una festa, com si tingués a la boca Earth, Wind & Fire.

En provo diferents racions, amb la mateixa base, a la qual han afegit un guisat de melós de vedella, xoriço de Grau Vila (¡picant!), brie i el mateix formatge amb sobrassada de Cal Rovira. Formidables, tot i que la bàsica respon a totes les pregàries.

Els discos daurats comencen a sortir a les 7.45 h i a les 10.30 h deixen de fer-los perquè la cuina és mini i la requereixen per organitzar el dinar. A tall de passarel·la entre l’esmorzar i el migdia, el xef m’ofereix una croqueta de pollastre, també en el seu punt de melositat.

Notícies relacionades

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

Multimèdia | Guia d’aliments de temporada: febrer, el mes del calçot

Passada l’hora truitera diversos demanen l’especialitat. Ja no n’hi ha, torni demà.

Sense buscar-la, els ha sortit una gran estratègia: la del desig.