Les lliçons de Joan Roca per superar les crisis

Tres crisis ha viscut El Celler de Can Roca des que va obrir el 1986 en un barri obrer de Girona i, tot i que Joan Roca ha reconegut que aquesta és la pitjor, ha mostrat aquest divendres a San Sebastián Gastronomika com se superen diversificant negocis i «visualitzant oportunitats».

«És difícil donar pautes per a aquesta situació, però mantenir viva la flama de la passió de l’ofici, paciència, treball dur, ser generosos amb el seu temps en els projectes, ser més eficients, més eficaços, més carinyosos amb el públic, ser competitiu ajustant els marges en els preus i visualitzar oportunitats que es van produint» són alguns dels consells que ha ofert.

La crisi postolímpica, la primera

Després d’obrir el 1986, la primera crisi que van haver d’afrontar va ser la del 1992, la «postolímpica», quan planificaven el trasllat del restaurant a la Torre de Can Sunyer, que els va obligar a ajornar la decisió i convertir l’espai acabat d’adquirir en un saló de banquets, un negoci amb el qual no comptaven.

«Treballàvem moltes hores: quan tancàvem El Celler ens n’anàvem a oferir banquets. Vam tenir molta capacitat de sacrifici, molt esforç i moltes renúncies... No tot ha sigut bonic per avançar i créixer», ha recordat el cuiner i empresari sobre un camí en el qual el restaurant ha aconseguit tres estrelles Michelin i el títol d’«els millors dels millors» per coronar diversos anys The World’s 50 Best Restaurants.

De saló de banquets a restaurant

El 1997 van reformar El Celler de Can Roca i s’hi va incorporar el germà petit, en Jordi, com a reboster amb la seva «creativitat irreverent»; el 2007 el saló de banquets es va transformar en el nou restaurant, «el lloc somiat i adequat», i un any després va aparèixer la gran crisi financera, que també va afectar l’hostaleria.

«El Celler es veu en una situació complexa, tot i que treballant perquè era una casa ja sòlida. Vam decidir invertir en la masia, un espai de reflexió, creació i formació de l’equip, en comptes de fer-ho en altres models de negoci», ha detallat. Allà va néixer ‘El somni’, un projecte «pioner» en la integració multidisciplinària entorn de la gastronomia.

La crisi del 2008 va ser llarga, així que van apostar per negocis «a peu de carrer» com les gelateries Rocambolesc, per diversificar i arribar a públics nous i més amplis.

Reciclatge de materials

Del 2014 al 2016, de la mà de BBVA, van emprendre les gires mundials per països, que els van permetre generar «continguts i recursos»; però durant aquells anys també es van embarcar en Roca Recicla, un taller de reciclatge de materials del restaurant com ampolles o bosses de cocció al buit, i la comercialització de maquinària de cuina com el Rocook de cocció a baixa temperatura.

El 2018 van fer créixer el grup empresarial amb Casa Cacao, una fàbrica de xocolata amb botiga i hotel, dins de la seva estratègia de «creixement per la diversificació».

Mas Marroch, d’espai d’esdeveniments a restaurant

Durant el confinament, els germans Roca han conjuminat nous projectes per superar la crisi econòmica esdevinguda per la pandèmia de la Covid-19. Amb l’objectiu de mantenir tots els llocs de treball, han convertit Mas Marroch, el seu espai d’esdeveniments des del 2015, en un restaurant en el qual ofereixen els plats clàssics d’El Celler de Can Roca des que va obrir fins al 2009, quan va aconseguir la tercera estrella Michelin.

«Ha tingut tal èxit, amb plens diaris, que només havia de funcionar aquest estiu però hem decidit mantenir-lo en el temps. Amb un tiquet mitjà de 70 euros i un espai molt confortable i ampli on les taules poden estar molt separades, s’ha convertit en un nou model de negoci generat per la crisi», ha exposat Joan Roca.

Els productes de Casa Cacao, a la venda per internet

A més, han impulsat la venda a internet a tot Europa dels productes de Casa Cacao, amb tan bona acollida que fins i tot planegen ampliar la fàbrica, i per a la pròxima primavera llançaran la seva línia de destil·lats i aiguardents sota la marca Ars Natura Líquida, que ja funcionava només per a El Celler de Can Roca.

Notícies relacionades

Com s’han de menjar els calçots (instruccions per a forasters)

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

El «penúltim» projecte concebut durant el confinament, aquesta vegada amb el BBVA, és Gastronomia Sostenible, «per ajudar els petits productors, que també estan patint». Es tracta d’unes caixes mensuals que inclouen ingredients de petits productors juntament amb les seves receptes per elaborar-lo.

En total, la família Roca suma vuit línies de negoci, gràcies a la «paciència i la constància», però sobretot, a la «passió» per la seva feina i al continu «compromís amb la innovació».