5 croquetes per perdre el sentit

Víctor García triomfa amb unes croquetes en les quals, atenció, hi incorpora pernil ibèric de la firma Maldonado. Producte ‘top’ malgrat que el seu restaurant, Plata Bistró (Sepúlveda, 23), no llueix estrelles Michelin sinó que és un establiment adherit al moviment Slow Food que fa molt bé les coses. Però aquest jove cuiner és dels bons, i sap que només cuidant els ingredients aconseguirà resultats excelsos. Li passa amb aquestes croquetes, l’elaboració de les quals és canònica. «No té gaires secrets –comenta–. Faig servir la mateixa quantitat de farina que de mantega, això sí, és de Normandia i és molt bona. També treballo amb llet fresca, que es pasteuritza quan la bullo amb os de canya de pernil per perfumar-la». Per cada cinc litres de llet, en posa un de mantega i un altre de farina. «Al final del ‘roux’ afegeixo el pernil picat perquè deixi anar el greix sense que es cuini del tot perquè si no, es desvirtua». És un dels seus trucs. Un altre és l’arrebossat: després de deixar reposar la massa una nit i donar-li forma de croqueta, opta pel ‘panko’, que és més cruixent que el pa tradicional. «I ja només queda fregir-les. Com veus, són senzilletes». ¿Qui va dir que el més complicat és la senzillesa? 

Abans de començar a explicar com fa la seva exitosa croqueta de pernil i pollastre, Francis Paniego (dues estrelles Michelin per El Portal de Echaurren, a Ezcaray –La Rioja–) avisa: «La recepta no és meva, és de la meva mare». I sobre aquesta fórmula heretada d’aquest plat «fetitxe» per a tants cuiners: «La recepta és del 1957 i es manté inalterada des d’aleshores», valora el xef, que ha introduït mínims canvis, detalls. «La meva àvia Julia en cuinava perquè era cuina de reaprofitament, amb sobres de carn i peix, i la meva mare va veure que li sortien millor les de pernil i pollastre, un producte de luxe aquells anys», recorda. Aquesta delícia té una massa bastant fluida i un arrebossat de pa ‘sobao’ de La Rioja, «que produeix un pa ratllat molt sec i molt fi». Per a la massa, Paniego va «molt al límit», amb el risc que la beixamel trenqui la capa exterior: «Un litre de llet i 90 grams de mantega i 90 de farina». Aquesta beixamel tan líquida es treballa molt perquè redueixi i concentri bé els sabors, entre els quals, els d’una salsa de rodó casolà. Abans de cobrir-la i arrodonir-la, l’ha deixat reposar 24 hores. ¡Visca la mare que et va parir! 

«Fa molts anys que fem aquesta croqueta», recorda Nacho Manzano, xef de Casa Marcial (dues estrelles Michelin), a Arriondas (Astúries). ‘Croquetament’, des del 1993, quan va obrir el restaurant i vam ser una mica pioners al posar-les a la carta perquè no estaven de moda llavors». I va ser fidel a la seva manera d’entendre la croqueta, la que havia mamat a casa. «La meva mare, sempre que feia plats pesants, hi posava poca farina. Per exemple, la llet fregida, que és una versió dolça de la croqueta, i sempre se li trencava per la poca farina que portava. Era un drama», recorda. Manzano segueix la tradició familiar amb una croqueta de pernil serrà («ibèric, no, perquè em sembla menys fort i vull que prevalgui el sabor làctic»). L’èxit ha sigut tan gran des del primer dia que va arribar un punt que les arrebossava i les fregia al moment per donar sortida a tanta petició. «L’arrebossat és molt subtil, molt fràgil, i sovint rebenten perquè utilitzem molt poca farina, uns 80 grams per litre de llet». Després les submergeix en bon oli i les serveix. ¡Nyam! 

Nino Redruello, quarta generació del negoci familiar que inclou restaurants com La Ancha, Las Tortillas de Gabino i Armando), va aprendre a fer les seves famoses croquetes de pernil gràcies al seu tiet, un autodidacte que llegia Paul Bocuse i que va arribar a clavar la receptes després d’anys de «prova-error». Les seves són cremoses, cosa que dona més feina. «La gent les fa més denses perquè és més difícil modelar-les i fregir-les i no tenen paciència, perquè donen moltíssima més feina», valora Redruello, que va «al límit», arriscant-se cada vegada perquè una beixamel tan líquida no li trenqui la joia. Per fer-les, utilitza mantega francesa bona, ofega una mica de ceba en aquesta mantega en blanc sense que agafi color, hi afegeix la farina de blat i continua ofegant-la 15 minuts sense que es torri, moment en què llança el pernil «perquè vagi deixant anar greix i amb el seu sabor doni personalitat i presència al ‘roux’». És un dels molts trucs, com l’ús de fulls de gelatina o l’acabat al forn, per fer una de les croquetes més saboroses que hi ha. «De vegades sembla alquímia –admet el cuiner, que en fa unes de més petites ¡de llet!–. Però sempre és carinyo i paciència, una cosa molt bonica». 

Iván Cerdeño té l’honor d’haver fet la millor croqueta de pernil Joselito 2020, concurs que va tenir lloc fa unes setmanes en el congrés gastronòmic Madrid Fusión i que és com un títol oficiós de millor croqueta de pernil d’Espanya. El xef d’aquest restaurant homònim ubicat a El Cigarral del Ángel (Toledo), amb una estrella Michelin i dos sols Repsol, i de l’espai El Pabellón de Florida Retiro a Madrid, on és director gastronòmic, explica els seus secrets per enamorar el jurat i els seus comensals. El primer: «Infusiono els ossos de pernil en la llet perquè li aportin més sabor». El segon: «Poso molt poca quantitat de farina a la barreja». I el tercer: «Per més cremositat de la croqueta i guanyar fluïdesa en la gestió de la massa, quallo la barreja amb fulls de gelatina». Així que ja ho saps, si vols guanyar un campionat d’Espanya, Cerdeño t’ho posa ‘fàcil’.