Un símbol de Mallorca
La (re)invenció de la sobrassada
El xarcuter Xesc Reina divideix el seu treball entre les peces gegants, que superen els deu quilos, i les normals de fantasia, amb curri o formatge
El novembre del 2019, vaig conèixer la Josepa. «Que en pau descansi», diu el xarcuter Xesc Reina. La Josepa pesava deu quilos. La Josepa tenia el color de l’òxid antic. La Josepa era un zepelí amb l’aerodinàmica tocada. La Josepa era una sobrassada.
No va ser la més gran de la col·lecció del Xesc: el rècord, de moment, està en 30 quilos, madurada durant dos anys. El pas del temps té conseqüències: la peça es va quedar en 25. ¿És una gesta o una insensatesa?
Xesc Reina, amb 58 anys, nascut a Sant Hilari Sacalm, és un home peculiar que fa coses excepcionals.
Cap al 1983, a la carnisseria Can Sacalm de Mataró, va marcar una fita amb conseqüències i va crear un símbol de la gastronomia popular: de les seves mans va sortir-ne la botifarra de rovellons, barreja avui habitual darrere dels vidres refrigerats de qualsevol carnisseria i la paternitat de la qual no li ha donat guanys.
De les mans de Xesc Reina va sortir la botifarra de rovellons, barreja avui habitual darrere dels vidres refrigerats de qualsevol carnisseria
«Va ser unir dos tòtems: els bolets i les botifarres. Cada setmana preparàvem deu classes diferents de botifarres», recorda sense temps per a la nostàlgia.
El 1999, va recollir aquest coneixement a ‘El llibre de les botifarres crues’, escrit amb el veterinari Josep Dolcet. En els dies de Mataró ja assajava amb la sobrassada, ficada llavors en una tripa de bou com si el xarcuter fos un Patufet amb barba.
Convidat el 1995 a Mallorca per un exalumne –el Xesc va ser el professor més jove de l’Escola del Gremi de Cansaladers de Barcelona– perquè l’ajudés a desenvolupar un projecte, es va instal·lar de forma definitiva a Sa Pobla i va anar entrant en la sobrassada amb la naturalitat amb què s’accepta el paisatge.
Sota la marca amb el seu nom elabora les gegants i venerables, i amb Can Company, les preparades amb curri, xocolata o formatge blau de Molí de Ger i els embotits reconquerits: nora, varia i figatella.
Pot ser que els espantadissos, els enfadosos o els puristes alcin ja les teies per calar foc a l’heretge. Al Xesc l’han intentat cremar moltes vegades. I beatificar: la ‘Guida Salumi d’Italia’, del diari ‘L’Espresso’, l’ha premiat.
La de la família
Estudiem la que anomenen de «la família», uns 40 euros el quilo: carn de porc negre mallorquí alimentat amb ingredients propis (Can Company té la cabana més gran de l’illa), 50% de greix i 50% de magre, pebre vermell tap de cortí (varietat recuperada) i sis mesos d’assecament.
«Vull que s’assembli a la sobrassada de les padrines. La piquem gruixuda, amb trossos. El que abans era virtut, avui es considera defecte». Porra ataronjada, de carn estreta i d’una delicada rusticitat.
¿Esquiar? El meu eslàlom consisteix a baixar, potser amb l’ajuda d’una mica de mel, per una torrada.
De la boca del Xesc surten aforismes: «El pebre vermell és el millor antioxidant del món si és de l’any», «A Mallorca un porc és una sobrassada que camina», «El clima obliga», «Una sobrassada blanca és el que a Vic anomenen ‘llonganissa’» «Afino sobrassades», «Si no controles els greixos, es torna rància», «M’interessen les coses molt vives, en moviment» i «He inventat un hivern a mida» (un assecador per sota dels 10º per elaborar també a l’estiu).
He buscat una foto de la Josepa per recordar-la: plena de cordills, penjada d’un suport de ferro amb base de fusta, era entre una obra de Barcelona, un Tàpies i l’art japonès del lligam eròtic.
Contrafeta, abonyegada, amb una de les puntes plegada sobre si mateixa.
Notícies relacionadesCostava uns 600 euros. Un col·leccionista boig podria adquirir un d’aquests ventres i anar recreant-se amb l’evolució.
Per mi seria impossible. Al cap d’una setmana, ja l’estaria untant al pa.
