Colors característics
¿Per què el pernil cuit és rosa?
¿I per què la carn del pernil ibèric és vermella? Abel Mariné, catedràtic emèrit en Nutrició i Bromatologia del Campus de l’Alimentació de la UB, resol el ‘misteri’

Tothom (o gairebé tothom) coneix la diferència entre carns vermelles (bou, vedella, be...) i blanques (pollastre, gall dindi...). Les primeres, a més, han patit una campanya de desprestigi a compte de l’increment de risc de càncer que comporta el seu consum excessiu, no un consum moderat normal en el marc d’una dieta variada i equilibrada. Però també hi ha les rosades (això ja no ho té clar tanta gent), i les de porc pertanyen a aquesta categoria, tot i que un xoriço, una llonganissa o un pernil ibèric siguin vermells i un pernil cuit sigui rosa. ¿Per què aquests colors? Acudim a Abel Mariné, catedràtic emèrit de Nutrició i Bromatologia del Campus de l’Alimentació de la UB, una eminència en aquestes qüestions.
Per entendre el perquè dels colors de la carn, cal explicar dos conceptes previs. La sang dels animals conté hemoglobina i els músculs, mioglobina, un pigment vermell semblant a l’hemoglobina. Com més múscul, com més capacitat de desenvolupar activitat física, com és el cas dels cavalls perquè de manera espontània fan molt exercici, més vermella serà la carn.
‘Newsletter’ Cata Major

Pau Arenós us explica cada setmana els secrets més ben guardats per disfrutar del bon menjar dins i fora de casa.
Llavors, si la carn de porc pertany a la categoria de carns rosades perquè no són animals amb gaire múscul, ¿per què el pernil ibèric és vermell? «Pel procés de curació, per al qual s’utilitzen nitrats –explica Mariné–. Aquests es converteixen en nitrits, que són antisèptics que eviten la proliferació del botulisme. Quan el nitrit s’uneix amb la mioglobina forma la nitrosomioglobina, que dona un color vermell estable a la carn».
La cocció del pernil
Notícies relacionades¿I per què llavors el pernil cuit és rosat? «Docns pel seu procés d’elaboració: al coure’l i no passar una llarga curació amb aire fresc com el pernil ibèric, es queda amb aquest color rosa».
Mariné assegura que un consum moderat de carn vermella o rosada no és dolent per a la salut. «És més, és sana perquè porta ferro i el cos humà l’absorbeix molt millor que el que prové de vegetals com els espinacs o les llenties perquè està a la mioglobina de la carn. Cal menjar verdures i llegums per moltes raons, però no tant pel ferro. Popeye no tenia raó, de fet els vegetarians estrictes poden tenir falta de ferro perquè mentre el cos humà absorbeix l’1-2% del ferro d’unes llenties, pot quedar-se amb el 30% del ferro de la carn».
- Fenomen controvertit La venda de pisos ocupats prolifera a Barcelona i alimenta un ‘negoci’ paral·lel de desocupacions pagades
- Els treballadors podran avançar tres anys la jubilació parcial a partir de demà
- MotoGp Marc Márquez demostra el seu enorme poder als EUA
- Almenys tres ferits per una allau a Naut Aran
- El submercat dels pisos amb ocupes inclosos prolifera a Barcelona
- Automoció Wayne Griffiths abandona d'imprevist la presidència de Seat
- EL PORTER RETALLA TERMINIS Ter Stegen s’incorpora al grup per acabar la temporada amb el Barça
- Multimèdia | ¿És la universitat un negoci? Així evolucionen la pública i la privada a Espanya
- Pressupostos prorrogats El PSC admet que la negociació de la segona ampliació de crèdit amb ERC i els Comuns «està verda»
- Oportunitat de lideratge Catalunya oferirà 78 places per a científics de màxim nivell dels EUA amb un pressupost de 30 milions d’euros