Sala d’especejament
Un entrepà... d’estómac de vaca
Paraules com ‘sang’ o ‘llengua’ o ‘pedrers’ o ‘crestes’ o ‘pulmons’ o ‘intestins’ o ‘cor’ no em provoquen cap nàusea, sinó aquell feliç atractiu del que s’escapa de la inèrcia
Tall 1
Sempre m’he sentit atret per les vísceres i pot ser que un psiquiatre vegi en aquest plaer forense algun tret destacable, tot i que no imagino la biografia d’un psicòpata titulada de la forma següent: ‘Cervells arrebossats’, ‘Ronyons amb xerès’ o ‘Testicles de toro’.
Respecte a les turmes, l’única vegada que les vaig provar va ser al desaparegut restaurant Amaya, a l’últim tram de la Rambla barcelonina, fa molts anys, quan les cartes encara recollien l’atreviment i respectaven les entranyes.
Dubto que els restauradors avui s’atreveixin a plantar dues turmes gelatinoses de vedella, més probable que de toro, en un plat, llevat que sigui un restaurant per a masoquistes, una cosa que ja existeix però que no es diu obertament: seria un d’aquests llocs on maltracten els clients, i ells, obstinats i captius, tornen.
Tall 2
Quan en una carta veig alguna cosa fora del comú em crida més l’atenció que una rosa negra en un ram de roses vermelles, així que en aquell Amaya dels anys 90, quan la part baixa de la Rambla era el cor de les tenebres, vaig llegir la proposta taurina i m’hi vaig tirar de cap, millor, de morros, li vaig clavar un mos a la massa desmoralitzadora i em va semblar més desagradable que una salutació a la cara amb la mà oberta.
Per no quedar com un timorat i acabar ràpid amb el sofriment, vaig decidir la pitjor estratègia: vaig ficar l’el·lipse de cop a la boca i el fàstic em va pujar de l’estómac al nas a la velocitat de la llum.
Mastegar-lo va ser com mossegar aquestes boles de plàstic que rebentem amb els dits.
Vaig acabar amb el blandiblup com vaig poder i em vaig rendir davant el segon escrot. ¡Que l’hi donin a Manolete!
La cua de boví és un substitut virtual del mos gore. Lluny de l’aparell reproductor i disponible en els dos sexes dels bòvids, forma part d’un guisat per remugar en silenci.
Tall 3
Paraules com ‘sang’ o ‘llengua’ o ‘pedrers’ o ‘crestes’ o ‘pulmons’ o ‘intestins’ o ‘cor’ (¡visca l’‘anticucho’!) no em provoquen cap nàusea, sinó aquest feliç atractiu del que s’escapa de la inèrcia. També és un recordatori que la costella és a l’alimentació el que diumenge a la setmana.
En canvi, les tripes són un consol vermellós per a cada dia.
Amb prou feines cuino menuts a casa –tot i que sí galtes o fuagràs– perquè atrauen poc els fills, però els demano sempre que són al meu abast d’esbudellador.
El molt recomanable llibre d’Alexandre Serrano titulat ‘A la menuda’ (Llibres de la Drassana), i que recorre la cuina de la triperia a Europa, «la cuina del subsol» i de «la marginació», em porta al record el ‘panino col lampredotto’ que encara es possible menjar a moltes cantonades de Florència, i als seus restaurants, que mai han renunciat als plats d’interior.
Si s’ha de decidir per l’interiorisme, que sigui l’abdominal.
Tall 4
Que un estofat d’estómac de boví hagi sobreviscut des del segle XV, com data Serrano, és un prodigi, un fet insòlit i un bé a preservar, perquè els corrents dietètics i gastronòmics no assenyalen un renéixer de la triperia, tot i que potser sí el decreixement econòmic i la renúncia obligada a l’entrecot.
Suposo que Sergio Pollini seguirà al seu quiosc, Tripperia Pollini, situat davant el restaurant Cibrèo, propietat de Fabio Picchi i que es considera un dels millors de Florència.
Després vaig menjar a Cibrèo Caffè, també de Picci, i ni el paté ni les mandonguilles amb salsa, una caríssima ració de mínims, van fer niu en la meva memòria, a diferència de l’entrepà de Pollini, que només va costar 3,5.
Tall 5
Notícies relacionadesEl pa cruixent per sostenir el guisat, l’estómac tallat a tires, la salsa verda amb tàperes i julivert i un toc de la picant, i la reconfortant alegria de la mossegada.
El ‘lampredotto’ com a recordatori quecombatre el malbaratament alimentari demana deixar de distingir entre talls de primera i menuts de segona.
