Coses del gaspatxo que potser no sabies

Fins a 400 tipus de gaspatxo ha documentat l’historiador gastronòmic Fernando Rueda, tot i que el seu germen –pa, all, oli, vinagre i sal– dista molt del que actualment es consumeix, ja que al tomàquet arribat d’Amèrica s’han unit variacions plenes de sabor que l’han fet mereixedor del seu propi dia mundial, que se celebra aquest dimecres, 21 de juliol.

Onze anys fa que treballa Rueda en ‘Gaspacho’, el seu llibre número 43 i que espera que vegi la llum el 2022 com el vademècum d’aquest plat que té més versions calentes que fredes, explica a EFE, tot i que la més coneguda nacional i internacionalment és la destinada a refrescar a l’estiu, que en moltes cartes de restaurants del món es tradueix com a ‘cold andalusian (o ‘spanish’) soup’.

Origen incert

D’origen incert, si bé s’ubica el seu embrió en la ‘posca’ romana (aigua i vinagre), la paraula ‘gazpacho’ apareix al primer diccionari general monolingüe de l’espanyol, ‘El Tesoro de la Lengua Castellana o Española’ (1611), en què Sebastián de Covarrubias el defineix com un menjar propi de segadors i gent rústica.

Així va ser en els seus inicis, i apunta Rueda un refrany en el mateix sentit: «‘El jamón es al gazpacho lo que el señor al populacho’», perquè aquesta barreja «del pa nostre de cada dia», all, vinagre, sal i en ocasions oli «reposava els que arribaven esgotats de treballar al sol i servia per recuperar sals minerals i hidratar-se, com les actuals begudes isotòniques». La seva versió marina era el capó de galeres que es consumia als barcos, a base de pa de pessic (pa amb doble cocció), espines de peix i els ingredients habituals.

Varietats

Afegint-hi altres productes van anar apareixent noves varietats que aquest expert no dubta a englobar en la categoria de gaspatxo fred, com l’‘ajoblanco’ (amb ametlles, pinyons o faves seques) i la porra taronja (amb taronges), tot i que va caldre esperar a la incorporació del tomàquet a la gastronomia espanyola perquè s’implantés la versió més popular en l’actualitat.

«Avui dia no es concep sense tomàquet», ressalta Rueda, que, a més, el vincula a la tradició culinària andalusa per ser terra d’abundant cultiu, amb variants sense aigua com el salmorejo cordovès, la porra antequera i l’ardoria d’Osuna (Sevilla).

Alta cuina

L’alta cuina, amb pioners com el marbellí Dani Garcíaes va encarregar de sofisticar el gaspatxo; el seu de cireres amb neu de formatge fresc, anxoves, pistatxos i oli d’alfàbrega ha sigut objecte de múltiples imitacions i després de passar per les seves cuines amb estrelles Michelin ara se serveix als seus altres restaurants, com el BiBo (Marbella, Madrid i Tarifa). Va provar amb altres evolucions, entre les quals l’icònic tomàquet nitre amb gaspatxo verd i tàrtar de gambetes, disponible en l’actualitat a Dani, la seva ‘brasserie’ a l’hotel Four Seasons de la capital.

Altres cuiners li han seguit els passos: Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Màlaga) i Dani Carnero (Kaleja, Màlaga) ofereixen la seva versió de l’aguaíllo, la primera amb aigua de tomàquet, picada de cogombre i poma, i caldo d’amanida amb fons de calamar i oliva negra, respectivament. El gadità José Calleja aposta amb la seva cuina andalusa d’autor a Surtopía (Madrid) per ajoblanco de pinyons amb tàrtar de bonítol.

Fins i tot s’han atrevit a portar-lo a la cocteleria a Baan, restaurant madrileny especialitzat en el sud-est asiàtic on serveixen el seu White Mary Gazpacho, amb gaspatxo clarificat, ginebra, vermut, tintura de xili havà i pebre de Jamaica.

Notícies relacionades

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

Per això Fernando Rueda és ferm a l’augurar «llarga vida al gaspatxo».

Tot i que progressivament ha augmentat la proposta de gaspatxo envasat –amb cuiners involucrats com Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa, Madrid) a base de tomàquet rosa– la recepta és fàcil de fer a casa amb l’ajuda de batedores i robots, dels quals és absolutament partidari l’historiador gastronòmic. «Sense aquestes màquines s’hauria deixat de preparar fa anys, perquè altrament s’ha de picar durant almenys 15 minuts. El crim –remarca– no és utilitzar-les, sinó anar traient ingredients fins que es converteixi en una simple sopa de tomàquet o el que venen en gerres als bars de tercera regional, tan fals com un bitllet de 13 euros».