Aquesta és la cuina que s’embruta les botes

El Gastronomic Forum Barcelona començarà aquest dilluns amb el fulgor de moltes estrelles, les 46 que sumen els 60 xefs que participaran en una de les cites de l’any. No només ells, els més mediàtics, seran els protagonistes d’aquesta trobada que reunirà més de 300 empreses de la restauració, la producció i la distribució d’aliments i begudes. Però en una edició com la d’aquest any, l’objectiu de la qual és avançar cap a l’alimentacióCapitalitat Mundial de l’Alimentacion Sostenible 2021), toca posar el focus en algunes ponències que defensaran la cuina que s’embruta les botes de fang, la que trepitja el terreny d’on surt el producte, la que es basa en la natura pura i dura.

Edorta Lamo, xef d’Arrea! (Kanpezu), explicarà, dilluns, com cuinar el bosc. Ell ho fa en la muntanya alabesa després d’haver regentat A Fuego Negro a Donosti. Allà practica una cuina sostenible amb predomini de la caça. «Ho faig per tradició. Els nostres avantpassats no gaudien d’hectàrees per al cultiu o el bestiar i se n’anaven a la muntanya per guanyar-se l’aliment. Tenien responsabilitat ecològica perquè eren el primers interessats a cuidar-lo». Quan Lamo va tornar al poble va reprendre el coneixement que li havien transmès els seus avis i a Arrea! l’evoca i homenatja. Treballa amb producte que no està a més de 20 quilòmetres al voltant, seleccionat (o recollit) per ell. «M’embruto les botes, sí. Aquest matí he estat a l’horta», explica a aquest diari aquest professional que reivindica la cultura de la recol·lecció, de la caça i de la pesca. «Toca enfangar-se», somriu.

«Gastronomia necessària»

«Aquesta gastronomia és necessària, molt important perquè respecta el territori, ho posa en valor. Pensant globalment, fa falta perquè molts xefs encara estan acostumats a demanar productes per telèfon i que els hi portin en avió o furgoneta». Lamo, malgrat tot, considera que l’aposta per la sostenibilitat als restaurants va «pel bon camí perquè ja hi ha força gent» que, com ell, «recolza el territori, la seva comunitat i la natura». Però avisa: «Encara queda molt per fer».

En la mateixa línia, el ‘triestrellat’ Norbert Niederkofler (St. Hubertus, a San Ciascian, Itàlia) explicarà com es cuina la muntanya: preservant el patrimoni cultural local i revaloritzant la cuina regional. Per això li han atorgat, també, l’estrella Michelin verda.

«La sostenibilitat, la pròxima revolució a la cuina»

Dimarts, Amélie Darvas i Gabriela Benicio (Äponem, una estrella Michelin), Georgiana Viou (Rouge), Najat Kaanache (Nur), Alessandra Montagne (Nosso) i Vicky Sevilla (Arrels) parlaran de la cuina del retorn a la natura. Darvas i Benicio practiquen una cuina essencial en un convent del segle XVII gràcies un hort de permacultura; Viou s’inspira en el terròs mediterrani i la riquesa dels seus orígens beninesos; Kaanache, marroquina nascuda al País Basc, referent africà en l’alta gastronomia (és presentadora del Canal Cuina) reivindica la cuina marroquina des de la Medina de Fez; Montagne, d’origen brasiler, lluita contra el desaprofitament alimentari en el seu negoci del districte 13 de París.

I Sevilla serveix una cuina de producte de mercat i de proximitat, amb toc d’autor i d’avantguarda al seu restaurant de Sagunt, ubicat en unes remodelades cavallerisses del segle XVI. «Vaig tornar al poble després de treballar a Formentera, Castelló i València, i per això el nom d’Arrels, perquè torno a les meves arrels amb una cuina de territori, de temporada i de producte que concorda molt bé amb la sostenibilitat», comenta.

I aquesta sostenibilitat és, segons ella, clau en el futur de la restauració. «És que la cuina serà sostenible o no serà», diu. De fet, té clar que «la sostenibilitat està començant a ser la pròxima revolució al món de la gastronomia».

«Falta voluntat política»

«Queda molt recorregut a les administracions públiques perquè, per molt que reciclem, si no tenim on tirar les coses no avançarem. Si no volen que utilitzem plàstic, millor prohibir-lo en comptes de promoure’ la seva reducció. La majoria del sector ja ho tenim clar; ara falta la voluntat política inequívoca».

Notícies relacionades

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

¿Què passa si menges olives cada dia?

També dimarts hi haurà un xef que es taca les botes: Luis Lera. Al seu restaurant homònim de Castroverde de Campos (Zamora), amb una estrella Michelin, fa bandera de la cuina de caça: territori i a la tradició. També posseeix una petita vinya on elabora vi. Lera posarà l’accent a la cuina cinegètica i la caça sostenible. «M’agrada caçar llebres, a cavall i amb llebrer. També perdius amb escopeta».

Així que sap el que significa la caça: «Defensem l’entorn perquè ens interessa preservar-lo per continuar caçant, només matem les peces necessàries, servim producte de proximitat i honrem els animals cuinant-los com millor sabem, i qui no sap el ven a empreses que els fan arribar als restaurants. Pura sostenibilitat», resumeix el xef, que demostrarà que es pot fer cuina a ple segle XXI amb tècniques ancestrals. «El menjar de tota la vida». En definitiva, la més sostenible de totes.