La Xina descobreix el porc ibèric extremeny: no hi ha prou pastura de glans per a tantes comandes

Arremolinats en verds i extensos camps, els porcs ibèrics esgoten les últimes glans que cauen de les alzines i les sureres en una pastura d’excepció, la millor dels últims 35 anys, en què han engreixat durant 90 dies una mitjana de 80 quilograms. «Aquest any les alzines han donat molta gla de qualitat, rica en sucres i greixos», afirma Francisco Espárrago, president de Señorío de Montanera, una societat de la D. O. Devesa d’Extremadura amb més de 70 ramaders dedicats a la cria i comercialització del porc ibèric de gla, que pasta incansable per la frondosa devesa extremenya, part d’Andalusia i l’Alentejo portuguès abans del seu sacrifici.

La carn d’aquests porcs, rica en polifenols, tocoferols i altres antioxidants saludables, ja és un dels aliments més apreciats pels sibarites japonesos, que n’equiparen el gust amb el del bou wagyu, la carn més cara del món. També ha conquistat l’estómac dels xinesos, a qui els arribaran aquest any les primeres remeses de paleta de porc ibèric de gla. «Aquí arriba un xinès i de cop et demana 3.000 peces», afirma Espárrago. «Són els mateixos asiàtics els que s’encarreguen de supervisar el procés de producció del que adquireixen, i venen fins a Badajoz a comprovar que el que se’ls envia és un producte ‘premium’», diu.

«Aquí hem apostat per la qualitat», afirma Espárrago, impulsor principal, juntament amb sis industrials més, de la construcció d’un escorxador a Zafra que compleix tots els requisits exigits per les autoritats asiàtiques per poder exportar aquests agraïts animals. «Els japonesos es tornen bojos per la presa i la clatellina» del porc, diu Francisco Espárrago. Els xinesos prefereixen els pernils i les paletes de l’animal, insisteix.

Però, ¿hi ha prou porcs per proveir la demanda xinesa?

Animals, n’hi ha, el que escasseja és la pastura de glans, alerta Espárrago. A la devesa cada marrà ingereix fins a dotze quilos diaris de gla i requereix d’un espai de tres hectàrees per assegurar-se l’engreixament al dia d’un quilo de pes mentre fixa en el seu teixit adipós importants quantitats de polifenols, tocoferols i altres antioxidants naturals. «Són animals molt musculats amb unes potes fines però molt resistents i les peülles negres», afirma Espárrago per advertir els consumidors i evitar que els venguin gat per llebre.

França, el Regne Unit, Corea, el Canadà, Benelux, Xile i Itàlia són altres dels països als quals Señorío de Montanera exporta els seus preuats pernils de gla, espatlles, canya de llom i els seus únics lloms doblegats, una joia de la gastronomia extremenya recuperada per la cooperativa.

Fotgen lliurement la terra i recorren fins a catorze quilòmetres diaris

Els animals, que solen néixer entre març i abril, aprofiten abans de complir l’any les restes de la pastura que ha deixat una altra porcada i tornen a la devesa amb dos anys per augmentar durant almenys tres mesos el 50% del seu pes total. Fotgen lliurement la terra i recorren fins a catorze quilòmetres diaris a la recerca de les preuades glans que pelen amb els llavis per rebutjar l’escorça i millorar la seva alimentació amb fruits silvestres, arrels, bolets, herbes aromàtiques, petits insectes i fruita seca. Durant aquest temps les porcades pasten sota les alzines i les sureres, disfruten de banys de sol i s’enfanguen a les basses. Primer mengen amb voracitat, però es fan més mandrosos quan esgoten les glans fresques, dolces i grans plenes de l’excel·lent àcid oleic, molt beneficiós per a la salut cardiovascular de les persones perquè indueix un bon ànim en els seus consumidors, segons un estudi de l’hospital de Huelva Juan Ramón Jiménez.

En aquesta pastura de glans històrica, els porcs han menjat una mitjana de 600 quilos de glans cada un durant els tres mesos que han viscut a l’aire lliure en el camp. La reposició de gla, que és com es coneix la quantitat de pes que agafen els animals a la pastura, aquest any ha sigut «excepcional». «Un guany d’uns 57,5 quilos és una pastura molt bona, així que els 80 que s’han engreixat els nostres porcs són una cosa extraordinària», afirma Espárrago a prop de Salvaleón (Badajoz), la zona amb més extensió d’alzinars de la península Ibèrica, on els pernils i embotits de Señorío de Montanera s’assequen de forma artesanal i maduren lentament en cellers naturals excavats a la roca per obtenir una carn vermell intens, envetada, d’aroma penetrant, saborosa i amb un peculiar toc dolç.

Notícies relacionades

Cinc consells per conservar millor el pernil i disfrutar-lo al màxim

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

A causa d’aquest engreixament significatiu, aquesta temporada el nivell d’àcid oleic dels porcs ibèrics de gla podria arribar a superar el 58%, quan l’habitual és que es trobi entorn del 54%. Aquest àcid gras monoinsaturat de la sèrie omega-9 és un indicador de la qualitat de la carn d’ibèric i exerceix una acció beneficiosa als vasos sanguinis, cosa que redueix el risc de tenir malalties cardiovasculars.

La pervivència dels aromàtics porcs ibèrics de gla l’asseguren les 400.000 femelles mare de la província d’Extremadura que són inseminades pels 10.000 mascles reproductors que viuen a les granges separats d’elles fins al moment de l’aparellament. Una vegada que surten a la pastura, tant els mascles com les femelles són esterilitzats per evitar l’encreuament amb senglars i afavorir l’engreixament dels animals.