Un recorregut gastronòmic per assaborir Cantàbria en un sol dia

Davant del passeig de Pereda de la capital muntanyenca, tapant la badia de la ciutat i les platges del Puntal i Somo, l’imponent Centre d’Art Botín de Renzo Piano és parada obligada per fer a la cafeteria el primer mos del matí amb vistes als Jardines de Pereda i al mar: una tapa de l’aclamada truita del Grupo El Riojano, amb la patata monalisa de Cantàbria ben daurada, l’ou cuinat, ceba de Liébana, un punt de sal i oli d’arbequina suau per no ocultar els ingredients principals.

Per a l’hora de l’aperitiu, no hi ha res millor que deixar-se veure a la vermuteria Solórzano, al carrer Peña Herbosa de la capital càntabra. «És el lloc de referència per als habitants de Santander des del 1941, quan el local va obrir les portes», presumeix Ángel Muñoz, encarregat de l’establiment, amb una cuina d’on surten racions de ‘gildas’ amb anxoves de Santoña, ‘rabas’ cruixents, els cargolins del nord, i musclos en salsa amb un punt picant per acompanyar els glops. Una curiositat: la barra de marbre s’ha anat perforant amb el pas dels anys «per l’incessant tràfec de gots» que han servit a la fidel clientela.

A mitja hora de Santander, a la comarca de Trasmiera, el xef Javier Marañón i el seu germà Marcos han fet realitat el seu somni d’obrir un hotel gastronòmic totalment sostenible en perfecta comunió amb el medi ambient. A Torre de Galizano, Javier, format a les cuines de Martín Berasategui, Eneko Atxa i Hilario Arbelaitz, broda un sucós llobarro de fins a tres quilos a la sal amb salicòrnia i una reducció de pebrots d’Isla rostits a la llenya. «És el pernil del mar», assegura el xef abans d’oferir una copa de vi d’autor –el blanc La Torre by Marañón–, jove afruitat i seleccionat per ells mateixos mitjançant l’adquisició anual d’una petita vinya per produir-los de manera personalitzada.

Marañón proposa, a més de la carta, dos menús més personals i avantguardistes: el Degustació (48 euros, snacks i mantega, dos entrants, carn, peix i postres amb un maridatge per 19 euros) i el Gastronòmic (68 euros, snacks i mantega, quatre entrants, carn, peix, prepostres i postres amb un maridatge de 25 euros). Són impressionants també l’arròs melós de cua de bou, l’anguila fumada i l’allioli de citronel·la; les ostres amb granissat de pomelo; el carrabiner amb ànec rostit i sopa castellana, o les carxofes confitades amb vieires i bolets.

La firma del prestigiós estudi d’arquitectura Zooco és reconeixible a l’arribar a Pan de Cuco, a Suesa, un restaurant amb tres ambients de l’empresari i president del Grupo El Riojano, Carlos Crespo. Molt a prop de les platges de Somo i Langre, Pan de Cuco compta amb dues terrasses i ofereix una cuina de productes frescos i base tradicional, tot i que amb el toc personal de l’autor, el xef Álex Ortiz, que ha dissenyat una carta senzilla, amb un preu mitjà de 30 euros i molt enfocada a poder compartir i tastar diverses receptes.

Per picar abans d’anar-se’n al llit, el cuiner rendeix homenatge a la seva terra amb un apartat dedicat a l’anxova, que els proveeix conservera Catalina –premi a la millor anxova de Santoña 2014-2015– i que ofereix en diferents versions: nua, en ‘gilda’, en matrimoni, en vinagre, amb escalivada o en una torrada amb mantega pasiega i fum de roure.

És imperdonable perdre’s les ostres franceses de la casa Gillardeau –al natural, a la japonesa i en cebiche– o les croquetes de pernil ibèric, les braves, l’amanida Cèsar estil Robin Food, la falsa lasanya de txangurro o la carxofa confitada.