Set pastissos de formatge per morir-se de gust

Autodidacta, va començar a preparar pastissos de formatge a casa i acceptar encàrrecs per Instagram. Va ser tal la febre que fins i tot els jugadors del Reial Madrid van començar a demanar-los-hi. Ara, des del seu local al centre comercial Burgocentro de Las Rozas, serveix a tot Espanya els seus prodigiosos pastissos, amb l’interior sempre a punt d’escampar-se. Prepara pastissos tradicionals, amb una base de galeta amb mantega, però també de formatge amb xocolata blanca o amb xocolata negra. El preu és de 28,60 € el mitjà i 39, 60 el gran.

El pastís de formatge del restaurant La Viña (31 de agosto, 3, Sant Sebastià) s’elabora des dels anys noranta, però en els últims temps és quan s’ha convertit en un mite. Al seu estil, que prescindeix de la base i posa el focus en la seva textura cremosíssima i el seu torrat superior, es va rendir fins i tot ‘The New York Times’, que va elegir el ‘basque burnt cheesecake’ com un dels sabors que calia provar sí o sí el 2021. És el model que tots volen imitar: n’hi ha prou de teclejar «pastís La Viña» a Google i veure totes les receptes que miren d’emular-la. El pastís pot prendre’s al restaurant, però també se serveix per endur: el seu preu és de 45 € o 25, si només en volem la meitat.

La primera vegada que vaig tastar aquest pastís va ser després d’un afartament de tapes –i canyes– a Granada. Em va encantar, però l’endemà el vaig voler provar de nou, ja amb el cap una mica més fred... El segon tros em va confirmar el que sospitava: que el pastís d’aquest local (Pescadería, 7, Granada) era pura ambrosia quallada al forn. Per si algú ho dubtava, efectivament, la faedora de la recepta original és Pilar Molina, la mare de Cris, Cristina Orta, que va decidir posar en marxa el negoci perquè tothom provés la recepta inigualable de la seva progenitora. L’envia a tot Espanya en tres mides, dels 800 grams al quilo i mig i els preus oscil·len entre els 17 i els 27 €.

El 2019 se celebrava l’últim Madrid Fusió prepandèmic amb concurs de millor pastís de formatge inclòs. El guanyador va ser el del restaurant Kava (avinguda d’Antonio Belón, 4, Marbella). El seu xef, Fernando Alcalá, va presentar una versió amb una aliança de formatge Philadelphia i Flor de Guía canari, ous ecològics i nata cremosa. Una pastís 1.0 que ha anat canviant en versions posteriors a base de formatge blau, mantega, ‘labneh’ i nata... tot d’ovella. Un pastís de formatge en evolució perpètua. Es pot provar com a postres en els seus dos menús degustació (55 € i 85 €).

Hi ha moments en què un vol un pastís de formatge per a ell sol. O per a ell i un amic (bé, l’amic ja sabeu qui és...). Per satisfer tots aquells reticents a compartir segons quins plaers, Madreamiga, l’obrador de les meravelles madrileny, té una versió individual del pastís de formatge impecable. ¿El seu secret? El formatge crema gallec que fan servir i la bona mà, com sempre, de Begoña San Pedro. El preu és un regal: només 5,50 € el pastís, tot i que en aquest cas toca anar-lo a buscar (tenen diverses adreces a Madrid), perquè no l’envien a domicili. Espòiler: el passeig val la pena.

Amb la moda dels pastissos de formatge, també han proliferat els concursos. Més enllà de distincions, el que és innegable és que alguns dels guanyadors en els diferents certàmens, com el del restaurant Essentia (Tarancón, Ciudad Real) estan a un nivell elevadíssim. Elaborat amb un formatge local, el cuiner Toño Navarro assegura que feia anys que el perfeccionava fins que va decidir incorporar-lo a la carta. Amb un sabor potent i una textura fluida, són les postres perfectes per a aquells que fugen el dolç excessiu. El seu preu és de 6,95 €.

Al restaurant de Rafa Zafra i Anna Gotanegra (Sant Antoni del Sombrerers, 3, de Barcelona, i Marqués de Cubas, 18, de Madrid) no hi ha millor colofó al festival de peix i marisc que el seu celebèrrim pastís de formatge. Després d’un menú en el qual no han de faltar les anxoves del Cantàbric, les gambes vermelles de Roses o la rajada en adob sanluqueny, és una passada provar un pastís com el que se serveix aquí, sempre acompanyat d’un pot de melmelada de maduixes casolana, perquè cada comensal se’l prepari al seu gust. També es pot trobar al recentment obert Mar Mía (plaça d’Isabel II, Madrid), a un preu de 14 €.