Cuineres paral·leles: sis ‘mares’ de la cuina espanyola

Julia Bombín (Asturianos, Madrid)

¡Visca les tavernes amb caràcter! Venen ganes de cridar quan un entra a  Asturianos, un d’aquests (pocs) restaurants de Madrid impermeables al pas del temps. 56 anys després de la seva obertura, l’ànima d’Asturianos continua sent Julia Bombín, dirigint les cuines als seus 79 anys (Mambrilla de Castrejón, Burgos, 1943), i que continua resistint-se a deixar el timó: «No penso en la jubilació. ¿Per què ho he de fer si estic bé, amb forces i em ve de gust continuar cuinant?». Obstinació pura el d’una dona a la qual va costar Déu i ajuda, segons confessa, posar-se a cuinar. «Quan el meu marit va muntar el restaurant, jo no sabia fer res a la cuina i ho vaig haver d’anar aprenent amb esforç».

El dia a dia de Doña Julia, com se la coneix popularment, arrenca a les 9 del matí, fent plats representatius de la casa com la fabada asturiana o la galta de bou. Després del dinar, descansa una estona fins a l’inici del servei de nit, quan torna a la càrrega. «Quan pitjor ho va passar va ser durant el confinament, baixava a cuinar i no va parar fins que va omplir tots els congeladors», explica Alberto Fernández Bombín, fill i continuador de la saga, capaç de conjugar el verb periodístic amb una ànima hotelera innata.

L’altre fill deDoña Julia, Berlarmino, elabora vi, un dels punts forts del restaurant des que Doña Julia comanda la nau amb els seus fills. «Vam estar a punt de tancar el 2008 quan va morir el meu marit però els meus fills es van sumar al projecte i vam decidir tirar endavant». Els clàssics d’Asturianos es mantenen des de gairebé el principi tot i que s’han anat perfeccionant. «Et puc assegurar al cent per cent que les ‘verdinas’ o el flam que fa la meva mare ara són infinitament millors que les versions de fa 20 o 30 anys», comenta l’Alberto.

Actualment, Asturianos és un lloc de culte en el qual «s’ajunten diferents generacions i els pares, que ja venien, venen amb els seus fills», comenta Doña Julia. On aquesta dona pionera se sent al seu aire és a la cuina, el seu territori natural. No obstant, hi ha vegades en què li toca sortir a parlar amb la gent: «A mi la gent m’estima molt i m’hi sento bé. He de sortir a saludar tot i que tingui molta feina. Al principi no volia però no em queda més remei ¡N’hi ha que fins i tot se m’han posat a la cuina!». Inimitable, és una d’aquestes persones sense la qual el món gastronòmic madrileny no seria el que és: Déu salvi Doña Julia. 

---

María José San Román (Monastrell, Alacant)

Fa molt temps que a María José San Román (Valladolid, 1955) se li va quedar petit –¡petitíssim!– el sobrenom de «xef de l’AOVE» pel seu ús pioner d’aquest producte, aparellant diferents varietats amb un menú complet, de l’aperitiu a les postres. Aquesta cuinera, d’una enorme vitalitat i les idees molt clares, és també és una enèrgica defensora del safrà, l’arròs i del rebost local alacantí. El seu restaurant Monastrell (Alacant), obert el 1996, és la punta de llança d’un grup que uneix diferents conceptes sempre sota la bandera de la sostenibilitat i del sentit comú. 

Quan amb prou feines hi havia congressos i en els pocs que hi havia, les dones brillaven per la seva absència, ella ja hi era present. Potser per això, pel seu caràcter de pionera en un món de majoria d’homes, dirigeix des del 2018 l’associació Dones en Gastronomia. «Les dones a la cuina han patit de falta de reg i d’abonament, se les ha de cuidar perquè se sentin preparades per fer el pas endavant i es converteixin en persones entregades i preparades per lidiar en les esferes d’alta gastronomia», sentencia. 

Amb la mateixa facilitat amb la qual és capaç de posar a la taula arrossos de punt perfecte com el que porta abanico ibèric i beines verdes o el melós de calder amb moll i bleda, reconeix que el seu afany més important ara és lluitar per la igualtat a la cuina. «Ara comptem amb un vent a favor formidable, un marc legal en el qual podem navegar cap a aquest objectiu», reflexiona. Però també reconeix que el seu cas no representa la norma d’un sector en el qual «hi ha dones que, després de 40 anys en cuina, encara tenen objeccions a posar-se la jaqueta o cases històriques en les quals pare i fill són els que figuren però a la mare se l’ha menystingut».

San Román ha plantat la llavor de la gastronomia en els seus fills: Jorge Perramón impulsa l’hort ecològic Proyecto Perramón, la Raquel va fundar el 2018 la pizzeria Infraganti, mentre que la Geni està al capdavant de La Taberna del Gurmet, pertanyent al grup familiar i que és un altre local de referència a Alacant.

---

Elvira Fernández, ‘Viri’ (El Llar de Viri, San Román de Candamo, Astúries)

«A la meva família no hi havia cap tradició gastronòmica però, després de tenir un accident de cotxe, em van recomanar una feina en la qual no estigués asseguda, així que vaig obrir El Llar de Viri el 1996 al meu poble, San Román de Candamo», explica Elvira Fernández, o com tothom l’anomena, Viri: «Només m’anomena Elvira la policia», diu fent broma. Sobre la seva data de naixement es mostra coqueta: «És el secret més ben guardat del restaurant». El 1997, quan les paraules empoderament i sororitat sonaven a xinès, ella va fundar, amb altres companyes de professió, el Club de Guisanderas a Astúries. 

Viri explica que tot el bo que li ha passat a ella i al seu restaurant ha vingut gràcies a «apostar pel segur» i no ficar-se en problemes a la cuina. En aquest restaurant es menja pot de castanyes, pot de cols, col de cabdell farcida, fabada asturiana... Precisament aquest últim plat va ser el que li va donar un baló d’oxigen quan a Astúries encara colpejava amb força la crisi del 2009. «El 2013 ens van donar el reconeixement a millor fabada del món i va ser una alegria. Estàvem passant un moment molt dolent».

La seva aposta natural i sense complexos l’ha portat pel terreny d’una sostenibilitat sense impostures. Compra els productes a proveïdors dels voltants i de confiança» i això ha fet que hagi entrat a formar part d’associacions com la Slow Food o que la Guia Michelin l’hagi premiat amb la nova estrella verda: «Compte, que som els únics a tot Astúries», remarca amb aquest caràcter comercial que la caracteritza.

A El Llar de Viri ja s’ha produït un relleu propiciat per la bona mà de la seva nora, Majo, i la capacitat de lideratge del seu fill Daniel, que dirigeix aquesta casa de menjars en el rural asturià. Mentrestant, Viri és lliure per dedicar-se als seus «bolos» cuinant per tot Espanya com a ambaixadora de la campanya ‘Cuina de Paisatge’ del Principat d’Astúries. Als premis els dona el valor just: «Et reconeixen el que has fet fins aquell dia. L’endemà, toca començar de nou», postil·la.

---

Charo Carmona (Art de Cozina, Antequera, Màlaga)

El clixé que esposa i sogra no s’avenen es fa la volta completament en la història de Charo Carmona (Antequera, 1956). Aquesta cuinera, que regenta el restaurant Arte de Cozina a Antequera (Màlaga), ho va aprendre tot de la mare del seu marit. «La meva sogra, Paca Santiago, va ser la persona que em va obrir els ulls. Ella havia tingut una casa de menjars i et juro que podria donar-li mil voltes a molts professionals d’avui dia. Els primers canelons que vaig tasta en la meva vida van ser els d’ella. A la meva mare, no obstant, no li agradava gens cuinar», explica Carmona.

Aquest amor per la cuina ja no va abandonar mai aquesta arqueòloga de sabors i receptes de la tradició. L’origen del seu restaurant, lloc de peregrinació per a tots aquells que vulguin bussejar en la història, és en «un humil bar de poble» que va comprar el 1996 i al qual va sumar, el 2002, una casa del segle XVII: aquest va ser l’embrió de la seva actual proposta.

En aquesta casa cal asseure’s a la taula amb ganes d’aprendre i amb els sentits ben atents. Desperta interès el seu bullit de cardellines, nom amb el qual es coneix «una cardellina silvestre finita que punxa com un dimoni i a la qual cal obrir-li les flors amb un fregall de fibra verda. Això sí, una vegada fet això, el sabor és una passada». Aquí també se serveixen plats de noms tan sonors i bonics com l’‘empedraíllo’, «un ‘cocido’ molt simple, però que porta molt contingut: cigrons, arròs, pèsols, carbassa, ‘morcilla’ de matança... és una conjunció de sabors única», explica. O el ‘galipuche’, plat a partir d’espàrrec silvestre, amb el qual es fa un ‘fondito’. «Després, amb l’espàrrec es fa una truita i nosaltres ho servim tot junt».

La pervivència d’aquest interès per receptes i sabors d’abans està assegurada: els seus fills Luis Daniel i Francisco José treballen amb ella. «Francisco José és enginyer agrònom i elabora vi a través d’una plantació que jo vaig fer en el seu moment de raïm graciano, tintilla de Rota, syrah i garnatxa. És el nostre vi de la casa, mai millor dit».

---

Pilar Pedrosa (Estrella del Bajo Carrión, Villoldo, Palència)

Quan l’hotel-restaurant Estrella del Bajo Carrión es va inaugurar l’any 1977 va despertar l’estranyesa en propis i estranys. «El meu pare va aixecar un hotel ¡d’estil nòrdic! a Villoldo, un petit poble de Palència. De sobte, apareix enmig del no-res un edifici que no té res a veure amb tot el que hi ha al voltant, amb sostres alts, fusta, grans finestrals. Ara, és clar, li agrada a tothom», explica Pilar Pedrosa.

Aquesta cuinera –que prefereix no revelar la seva data de naixement– va néixer a Villoldo i allà va desenvolupar tota la seva feina fins que la crisi que va començar el 2008 els va agafar en plena reforma de l’hotel. «Ens vam adonar que ens hi jugàvem molt i que necessitàvem diners per rescatar l’Estrella del Bajo Carrión, així que ens vam plantar a Madrid», explica. «Va ser una història molt dura però amb final feliç». El nom del seu restaurant a Madrid no podia ser cap altre que el del seu poble natal: Villoldo. El 2015 el Dabiz Muñoz en persona va manifestar a Instagram que era la millor casa de menjars de la capital. ¿El secret de l’èxit? Segons la Pilar, només es tracta de dues coses: «Ser bones persones i formals».

Pilar Pedrosa és, ambde les seves germanes Paula i Merche, l’ànima d’aquest projecte amb dones al capdavant que va cap al mig segle amb pas ferm i una aposta innegociable «pel producte de temporada, amb especial recalcament en els llegums i la caça: és una cuina de terròs». Pilar segueix al peu del canó als fogons del Villoldo madrileny –«pelo jo mateixa fins i tot els espàrrecs», explica– però la nova generació fa temps que va entrar per portar nous aires: «El meu fill Anselmo s’encarrega de la gestió i l’Alfonso és el xef executiu del grup. ¡I compte perquè a les meves netes també els agrada cuinar!», explica entre rialles aquesta cuinera de raça: el relleu està assegurat.

---

Susi Díaz (La Finca, Elx)

El 1984, Susi Díaz (Elx, 1956) es va enfrontar a un dilema: «El meu marit i jo dubtàvem entre obrir un restaurant o una botiga de modes, que era a què jo m’havia dedicat fins aleshores. Al final, ens vam decidir pel primer. La veritat és que en aquella època les cuines tenien molt poc glamur, eren llocs foscos, petits, plens d’homes en les quañs una dona jove podia sentir-se assetjada», recorda. La resta és història: naixia La Finca a Elx, un d’aquests restaurants que són història de la gastronomia espanyola.

Tot i que va començar en sala, aviat va començar a colar-se a la cuina i «empollar receptaris i altres llibres a la nit» perquè ningú li pogués portar la contrària quan es ficava entre fogons. Aviat el cuc de la gastronomia va prendre en ella fins al punt que aquesta cuinera ha fet «viatges amb cotxe a França per aconseguir productes com el sucre de La Perruche, impossible de trobar a Elx en aquella època». Quan se’n va voler adonar, ja s’havia posat la jaqueta i estava al timó de la direcció gastronòmica de La Finca.

Notícies relacionades

8-M: Set cuineres joves que estan fent molt soroll

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

Va ser el cuiner Santi Santamaría el que li va anunciar el 2006 que havia guanyat una estrella Michelin. «Em va trucar al restaurant en ple servei i em vaig posar a plorar com una magdalena. Mai he sentit pressió després d’aquell moment ni he temut que me la traguessin perquè sempre hem anat pas a pas. Aquesta professió és una escala en la qual cal anar pujant esglaons. Això sí, com diu Paco Torreblanca, amb el cap en els núvols i els peus a terra».

Des de fa dos anys, La Finca té en carta el menú ‘Femme’, amb el qual Díaz vol homenatjar «la dona en el seu sentit més ampli i divers, des de Coco Chanel, amb unes postres que incorpora molts dels ingredients d’un dels seus perfums, fins a Frida Kahlo, que inspira un plat amb tomàquet, però també les dones en risc d’exclusió, oferint detalls com una polsera que ve en una bosseta». En el seu cas, el llegat també està assegurat gràcies a «aquesta coctelera que és La Finca, en la qual el meu marit i jo aportem l’experiència i els meus fills, Chema –encarregat de tasques administratives– i Irene –que treballa la sala–, la joventut».