La sèrie sobre la cuinera Julia Child arriba a HBO: així es prepara el seu llegendari ‘boeuf bourguignon’

En temps en què no hi havia 200 plataformes per veure-hi programes de cuina o xarxes socials per penjar-hi receptes, ella es va convertir en la xef més famosa del món. La nord-americana Julia Child (1912-2004) va prendre contacte a París amb la tradició de la cuina francesa i, durant dècades, va ser l’encarregada de transmetre al públic nord-americà el receptari gal en tota la seva esplendor mitjançant llibres i programes de televisió. HBO estrena la sèrie ‘Julia’, basada en la seva vida, i aprofitem per recordar una de les seves receptes més celebrades: ‘boeuf bourguignon’, un guisat de carn amb vi negre icònic i irresistible i que també dona títol al tercer episodi. La recepta està treta del seu llibre ‘Mastering the art of French Cooking’, disponible per a tothom en la biblioteca virtual infinita d’archive.org. ¡A cuinar i a disfrutar!

Ingredients (per a 6 persones)

• 170 g de cansalada viada

• Una cullerada d’oli d’oliva

• 1,5 kg de carn de vedella per cuinar tallada a trossets de 5 cm (amb os o sense)

• Una pastanaga en rodanxes

• Una ceba en rodanxes

• Una culleradeta de sal

• Un pessic de pebre

• 2 cullerades de farina

• 3 gots d’un vi negre jove, però amb cos

• Tres quarts de litre de caldo de carn

• Una cullerada de pasta de tomàquet o de salsa de tomàquet espessa

• Dos alls picats

• Mitja culleradeta de farigola

• Una fulla de llorer

• Una dotzena i mitja de ceballots blancs petits

• 400 g de xampinyons frescos tallats a quarts

• 50 g de mantega

• Una culleradeta de sucre

• Julivert

Elaboració

• Glacegeu els ceballots posant-los en una olla amb un quart de litre d’aigua, 30 grams de mantega i una culleradeta de sucre. Cuineu-ho a foc lent durant una mitja hora fins que l’aigua s’hagi evaporat. Reserveu-los.

• Saltegeu els xampinyons en una paella amb 20 grams de mantega fins que s’hagin daurat. Reserveu-los.

• Retireu la cotna de la cansalada viada. Talleu la cansalada viada a tires d’uns 3 centímetres. Cuineu a foc lent la cotna i les tires durant 10 minuts en 1 litre d’aigua. Escorreu-ho i assequeu-ho. Tireu la cotna de la cansalada viada i reserveu-ne les tires.

• Preescalfeu el forn a 220 graus.

• Saltegeu les tires de cansalada viada en una cassola gran apta per a forn amb una cullerada d’oli a foc lent durant 2 o 3 minuts fins que es daurin lleugerament. Escorreu el greix i poseu-les en un plat.

• A la mateixa cassola, saltegeu la carn de vedella fins que estigui ben daurada per tots els costats. Traieu-la i reserveu-la. A la mateixa cassola, daureu la pastanaga i la ceba trossejades. Retireu-ne l’excés de greix.

• Afegiu de nou la carn i la cansalada viada a la cassola i rectifiqueu de sal i pebre. Empolveu la farina i removeu-ho tot perquè es barregi. Col·loqueu la cassola sense tapar-la a la posició mitja del forn durant 4 minuts. Traieu la cassola, removeu de nou els ingredients i fiqueu-la novament al forn durant 4 minuts més. Això farà que la farina es dauri i creï una crosta lleugera sobre la carn. Traieu la cassola del forn i abaixeu la temperatura a 160 graus.

• Afegiu-hi el vi i el caldo, la pasta de tomàquet, l’all, la farigola i el llorer. Escalfeu-ho al foc fins que es posi a bullir. A continuació, cobriu la cassola i fiqueu-la a la part inferior del forn a foc lent —uns 160 graus— durant unes 3 hores. Comproveu el punt de la carn: estarà llesta si una forquilla la travessa fàcilment.

• Traieu la cassola del forn i separeu la salsa de les verdures, la carn i la cansalada viada.

• Desgreixeu la salsa: reescalfeu-la en una paella i retireu el greix a mesura que aparegui. Si ha quedat massa líquida, bulliu-la ràpidament per concentrar-la. Si ha quedat massa espessa, afegiu-hi una mica més de caldo de carn.

• A la cassola on servireu el plat fiqueu-hi tots els ingredients cuinats al forn (la carn, la cansalada viada i les verdures). Afegiu-hi les cebes glacejades i els xampinyons reservats. Cobriu-ho amb la salsa i serviu-ho immediatament. Decoreu-ho amb julivert picat.