Leo Espinosa, millor Xef Dona del Món 2022: «La cuina és eròtica, s’ha de manejar l’amor a foc lent»

La vida és celebració del dolor, i la mort, la celebració de l’alegria. És la gran lliçó que va aprendre Leo Espinosa (Cali, 1963), criada al Carib, en la seva imparable peregrinació per descobrir les mil cuines del país del realisme màgic i donar-les a conèixer al món a foc lent i amb un toc eròtic.

Embolicat de peix, arròs de ‘titote’ i cargol de Cartagena de Indias, con de llavor de pa, cranc de mar i perles d’oliva de San Andrés i Providencia, samfaina de plàtan madur, albergínia fumada i ceba de Santa Marta, ou de guatlla, crema agra de coriandre i llonganissa de Bogotà i panada farcida d’’achira’ amb ‘hogao’ de porc de Medellín són algunes de les propostes culinàries de totes les regions de Colòmbia que ofereix aquesta economista i artista plàstica reconvertida en una de les xefs més provocadores i exitoses del món: acaba de ser nomenada Millor Xef Femenina del Món el 2022.

Espinosa va portar fa uns anys el seu menú a Madrid i va xerrar amb aquest diari.

-¿Què fa una economista i publicista que provocava amb vídeos eròtics ficada a la cuina?

-Més que economista crec que porto a l’ADN una intensa vocació artística i sempre m’ha interessat l’art eròtic. Un dia vaig decidir que volia traslladar a la cuina aquest llenguatge artístic rebel i fins i tot irreverent.

-¿Quina mena d’art fa vostè?

-La meva cuina és art contemporani que sorgeix de la vivència, de la investigació i de la necessitat de transmetre missatges.

-¿I quin és el seu missatge?

-El meu missatge és Colòmbia, el meu país, una terra multicultural de variadíssima història antropològica amb una cuina impressionant que malgrat la seva riquesa encara s’ha d’explorar. Colòmbia és el país de les mil cuines, gràcies a la seva megadiversitat i al mestissatge cultural.

-¿Com casa l’ingredient de l’erotisme amb la seva cuina?

-Molt bé. La cuina és eròtica; s’ha de saber manejar l’amor a foc lent. Però si a la meva vida soc rebel, a la cuina em torno tradicional i fins i tot purista.

-¿Com influeixen els seus orígens espanyol, irlandès i indígena en aquest art culinari?

-Soc descendent dels primers Espinosa de los Monteros que van arribar a Colòmbia, una família d’escriptors, metges i artistes que em van llegar la vena creativa. De la part irlandesa només em queden els gens: el cabell vermell, la blancor de la pell i les pigues. També soc indígena, com la majoria dels colombians, i potser per això m’agrada tant endinsar-me en els ecosistemes més remots del país. Soc una barreja ben divertida.

-¿Què queda de la cuina de la conquesta d’Amèrica en l’alimentació colombiana?

-El 60% de la nostra cuina és d’origen espanyol. Els conqueridors ens van portar tota mena d’herbes aromàtiques, la vaca, el porc, les aus i una cosa que és molt important per a les nostres receptes: el coriandre. A més, amb els espanyols van arribar multitud de productes àrabs.

-¿Com reivindica ara l’alimentació indígena?

-D’abans de la conquesta en queden molt poques receptes, tan sols les preparacions a base de blat de moro, les panades farcides, els embolicats, les pastes i els tubercles. La cuina indígena, d’altra banda, elabora tot allò que et dona la mare naturalesa. Són menjars a base d’espècies endèmiques i medicinals que demostren avui més que mai que el menjar natural és, a més d’aliment, una medicina.

-¿Què han deixat els esclaus negres que van arribar a Colòmbia?

-Els dolços a base de fruites, els fregits amb oli de palma i els colors. En la cultura culinària afro sempre es va donar molta importància a fer que els plats fossin vistosos i molt acolorits.

-¿Com va influir la seva àvia materna en el seu amor pels fogons?

-A ella li dec el meu amor per Colòmbia i pels fogons i les receptes locals i ancestrals. Té ja 99 anys i és espanyola-indígena, a més de la meva padrina. La meva àvia ha sabut sempre lidiar amb els centenars d’empleats que treballaven a les hisendes ramaderes que tenien a la sabana de Sucre. Sempre tenia un plat per alimentar els fills de les famílies més pobres. La meva àvia em va ensenyar el sabor de Colòmbia.

-¿Quin sabor té Colòmbia?

-De llenya i de fumat. A casa de la meva àvia, al Carib, s’encenia cada dia l’estufa de llenya per cuinar i alimentar qui ho necessités.

-¿Què hi ha al rebost colombià?

-Colòmbia és el segon país més biodivers del món i l’únic que sorprèn a l’aportar cada cert temps noves espècies animals i botàniques. Tenim 55.000 espècies botàniques, de les quals 33.000 són endèmiques i gairebé totes es fan servir a la cuina, com la fulla de Santa María d’anís, el ‘pipilongo’, el ‘copoazú’, el ‘mortiño’, els fruits de manglar i tota mena de rizomes.

-¿Com va afectar el greu problema dels laboratoris de coca a aquest rebost?

-Allò va ser un drama, un atemptat a una cosa tan patrimonial com és la cultura indígena del país. Els narcos i tota mena de grups armats s’amagaven en la frondositat del rebost colombià i compraven la gent d’aquestes comunes que havien viscut en certa manera detingudes en el temps. La coca és medicinal i sagrada per als indígenes, que la utilitzen des de l’època preinca. La coca és per a ells l’arbre sagrat de la vida. Una cosa diferent és la substància il·lícita que van crear els narcos.

-¿Què ha après dels grups indígenes i ètnics que visita per reivindicar aquesta cuina de sempre?

-Que la vida és celebració del dolor, i la mort és la celebració de l’alegria. En vaig aprendre l’alegria i que els diners no són requisit indispensable per ser feliç.

Notícies relacionades

La xef Dominique Crenn, premi Icon 2021 pel seu compromís

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

-Digui’m què és exactament i a què es dedica FunLeo.

-És una fundació que vaig crear al 2007 per viatjar per tot Colòmbia i conèixer la gastronomia d’aquest país ple de realisme màgic. Per tornar el favor a les comunitats que em van obrir els braços em vaig inventar FunLeo amb la meva filla. El que volem és generar desenvolupament a partir de la tradició gastronòmica per assegurar a aquestes comunitats l’aliment i un futur millor.