Xavier Pellicer i Frank Fol: «Les verdures no són avorrides, al contrari»

El belga Frank Fol i el català Xavier Pellicer són dos dels grans referents europeus d’un tipus de cuina en què l’estrella principal és el vegetal. No un acompanyant, no un complement, no un toc de color... La verdura com a pilar del plat, al voltant del qual pivoten la resta d’ingredients. Una aposta que podia ser arriscada fa unes dècades però que ara es demostra necessària. Cadascú que triï les seves raons: per salut, per sostenibilitat, per respecte, per proximitat...

No són nous en això, a més. Fa 30 anys que Fol, que havia dirigit un restaurant amb estrella Michelin, predica per tot el món la seva filosofia ‘Think vegetables! Think Fruits!’ i és creador de la ‘We’re Smart Green Guide’, que recopila els millors restaurants vegetals del món. El de Xavier Pellicer n’és un, òbviament, i fins i tot va liderar dues vegades la llista dels ‘top 100’ del món (actualment és La Distillerie, de Luxemburg).

La cuina amb vegetals: sostenible i alhora creativa

De fet, Frank Fol ha estat a mitjans de juliol a Barcelona preparant la que serà la gala d’entrega dels premis del 2022 i el llançament de la nova edició de la guia, que tindrà lloc al novembre a la capital catalana, en el marc del Fòrum Gastronòmic. Ha sigut una bona ocasió per conversar amb els dos xefs sobre una manera de fer les coses que cada vegada té més seguidors i que és fonamental si volem combatre aquesta emergència climàtica que ens està fonent aquest estiu a base d’onades de calor i incendis:

-¿Com han canviat les coses des que es van conèixer?

-Frank Fol: Vaig tenir la sort de venir molt a Barcelona durant tres anys i això em va donar la possibilitat de visitar molts restaurants, entre els quals, el del Xavier, quan estava al Céleri. Em va sorprendre molt la seva cuina i crec que el vaig visitar unes set vegades. Encara hi ha molts xefs que, al venir de l’escola clàssica, no saben com abordar la cuina de vegetals, perquè implica dominar nous conceptes. I el Xavier els està mostrant el camí.

-Xavier Pellicer: Ara s’ha produït un canvi substancial en l’oferta, sobretot perquè la societat evoluciona i hi ha un canvi de consciència generalitzada. Els restaurants hi hem de prendre partit, perquè no tot ha d’estar basat en la proteïna animal. En el nostre cas, des d’un punt de vista gastronòmic, aplicant la tecnologia i les tècniques culinàries disponibles per situar les verdures al lloc on es mereixen.

-F. F.: I pas a pas, veus com els nous xefs ho entenen i posen els vegetals en primera línia. Això és pel que treballem.

-X. P.: El tema generacional és important. Perquè els nostres avis venien d’una postguerra en què van passar gana i així que van poder no van renunciar a certa abundància de proteïna animal o sucre... Ara es té més informació i consciència sobre el que és bo per al nostre organisme i ens adaptem.

¿En el seu entorn no es van sentir estranyats quan van començar a apostar pels vegetals?

-X. P.: M’has fet pensar en la meva mare. El primer que em va dir va ser: «Xavi, ¿qui voldrà anar a un restaurant a menjar verdures?». Li vaig dir que confiés en mi. Jo venia d’un canvi de consciència que em va fer veure que estàvem infravalorant els vegetals. No era res nou, però sí que vam ser pioners a aplicar un concepte molt gastronòmic i una presentació del producte en tres versions: vegana, vegetariana i omnívora. I amb una cuina oberta, per oferir transparència i honestedat al públic. Primer al Céleri i ara en solitari.

-F. F.: A més, la filosofia ‘Thing vegetables! Thing fruits!’ vol dir que, quan crees un plat, comences amb els vegetals. I, en la majoria de vegades, el plat pot ser 100% ‘plant based’, però el xef pot decidir afegir-hi una mica de carn o peix, però només com a complement. És una nova manera de pensar, però que pot agradar a molta gent, no només a vegetarians. En tot cas, no necessites carn per generar una gran experiència gastronòmica, aconseguir l’umami i un efecte ‘¡uau!’

 P: Quan se suggereix que hem de menjar menys carn, molta gent s’enfada...

-F. F.: Estic segur que molta d’aquesta gent, quan provi el que els xefs com el Xavier són capaços de fer amb les verdures, canviaran d’opinió. De fet, molts restaurants ofereixen un menú clàssic i un altre vegetarià, i cada vegada més gent opta pel segon. Xavier, ¿quin menú se sol escollir en el teu?

-X. P.: El que més, el vegetarià. I per part de gent que no és vegetariana, però que els desperta curiositat que pugui existir un menú de degustació així. Quan acaben, la majoria estan encantats.

-F. F.: Per això cada vegada més xefs d’avantguarda es decanten pel ‘plant-based’ i tenen els restaurants sempre plens. La gent queda molt sorpresa.

P: De fet, un dels plats destacats de Xavier Pellicer és la crema de coliflor, que pel nom no sorprèn, però pel sabor sí...

-X. P.: És el meu plat estrella, el que més venc. Sobretot en la seva versió amb ou, que ofereix una gran equilibri. O el gaspatxo de remolatxa. Són els meus clàssics, i això era impossible predir-ho fa una dècada. Quan els comensals els proven per primera vegada, els canvia la mentalitat

-F. F.: És molt important per als restaurants tenir els seus clàssics. I alhora, ser creatiu i innovador. Cada any elaborem un menú amb els plats més destacats elaborats amb vegetals, i sempre tenim grans sorpreses i plats espectaculars, que dius: «¡qQina experiència!» Per exemple, avui hem menjat a l’Alkimia de Jordi Vila uns plats increïbles, com una remolatxa elaborada com una llebre ‘à la royal’.

P: ¿Es decanten per utilitzar tècniques clàssiques adaptades o noves?

-F. F.: Tinc una llista a la meva web amb fins a 52 tècniques per cuinar vegetals, i els xefs al·lucinen quan els hi expliques. A casa n’utilitzem com a màxim 5 o 6 i als restaurants, 10 o 12, però n’hi ha moltíssimes més. I aquesta és l’oportunitat que et donen els vegetals, de ser molt creatiu. ¡Ningú pot dir que siguin avorrits!

-X. P.: Sí, molta gent pensa que les verdures són avorrides, però quan els demostres que no, canvien per complet la seva manera de pensar. Aquí al restaurant sento molts comentaris del tipus: «Si sempre fossin així, cada dia menjaria verdures». Tenim les tècniques, només fa falta un canvi de mentalitat.

-F. F.: Ara s’ajunten infinitat de motius pels quals apostar per una cuina natural i de proximitat, sobretot per la crisi climàtica, però crec que, al final, el que marca la diferència és la creativitat. I aquesta continua sent una de les meves principals motivacions.

-¿Des de la cuina es pot liderar un canvi social?

-F. F.: El que em fa molt content és que molts xefs estan aconseguint difondre el concepte de temporada entre la gent. No es tracta de trobar sempre els mateixos productes al supermercat o tenir un mateix menú tot l’any. Cada vegada hi ha més consciència de quina verdura o fruita correspon a cada moment de l’any. I també el respecte pel producte. És molt diferent quan les coses es fan amb passió i no només per diners.

-X. P.: És molt important que els xefs fem el pas cap a una cuina vegetal, però també que reconeguem qui fa el producte, què hi ha darrere seu. Quan empatitzes amb això, pots oferir-ne el millor. I això és felicitat: fas una cosa que t’agrada, que la sents i en què pots projectar el treball de molta una altra gent.

-F. F.: Molts xefs fins i tot tenen el seu propi hort, tot i que no és necessari. Pots tenir molt bona connexió amb els productors i treballar colze a colze.

-A la guia valoren els restaurants amb raves en comptes d’estrelles, d’un a cinc. ¿Què ha de tenir un restaurant per aconseguir cinc raves?

-F. F.: Hi ha criteris objectius, que estan especificats a la nostra web, com el nombre de plats ‘plant-based’ al menú. Però després hi ha altres aspectes més subjectius, com la creativitat, modernitat, innovació, comunicació... ¡La veritat és que en un restaurant cal tenir en compte moltes coses!

-X. P.: És el que cal fer, comunicar i ser honestos. Són moltes coses, però és necessari. Per això, intento sempre parlar amb els comensals per explicar-los el per què de les coses que fem. I intentar que tot estigui en sintonia, des d’evitar al màxim els desaprofitaments o gestionar bé els residus.

-F. F.: Fa poc vaig anar a un restaurant clàssic molt reconegut, que a les seves xarxes socials no paraven de publicar plats amb verdures. I això em va sorprendre, així que hi vaig anar. ¡Però després al seu menú no hi havia ni un sol plat amb verdures! Els vaig dir que no ho entenia... Cal ser honest i transparent. Ja no es pot obviar la sostenibilitat, i si ho fas tens un problema.

P: Al novembre es presenta a Barcelona la nova edició de la ‘We’re Smart Green Guide’ i els premis als millors restaurants de vegetals del món. ¿Els agradaria convertir-se en una alternativa verda a les estrelles Michelin?

-F. F.: El nostre enfocament és diferent de Michelin: volem ser positius i acompanyar els xefs en el procés. Per això tenim d’1 a 5 raves, per motivar, per animar a evolucionar. No volem atacar mai un restaurant o ser negatius, sinó dir-li que sabem que poden fer-ho millor. Vaig tenir un restaurant amb estrella i sé el que significa aquesta competitivitat.

Notícies relacionades

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

¿Què passa si menges olives cada dia?

-X. P.: El que m’agrada de la vostra guia és que aposta per una cuina elaborada de manera natural, amb productes de temporada, de qualitat, originals... Aquesta és la línia que cal seguir.

-F. F.: Sí, i al novembre hi haurà sorpreses a Barcelona: molts nous restaurants dins del ‘top 100’ i fins a 102 restaurants arreu del món amb 5 raves.