El xef que va fermentar com a forner (i prepara la millor ‘focaccia’ de Barcelona)

Pa de Kilo és un negoci jove, de la Generació Pandèmia, obert el novembre del 2020 i amb una ràpida implantació a les taules de Barcelona. Quan de manera contínua trobes els seus pans als restaurants és que alguna cosa està passant, i quan la ‘focaccia’ dia sí i dia també té un lloc d’honor a les cartes, primer a l’Algrano, la setmana següent al Lombo, és que cal anar a l’obrador a veure què passa i conversar amb Oswaldo Brito, el cuiner que va fermentar com a forner.

El transvasament de feines és una cosa comuna, tot i que entre oficis és més difícil, perquè els oficis requereixen temps, entrega i pràctica, però no les feines, que només necessiten cossos presents i, si pot ser, vius. El de cuiner és un ofici i el de forner, un altre, i saltar del primer al segon podria ser com patinar sobre farina.

L’Oswaldo, veneçolà, es va fer un nom a Barcelona com a copropietari de Mano Rota, va treballar amb el malaguanyat Jean Luc Figueras en els temps del caneló d’escamarlans i va ser professor de la Hofmann, una escola de cuina amb un restaurant amb estrella, i ja llavors va començar a indagar sobre aquest vehicle que no és només un antídot contra la gana, sinó també un cofre on les societats guarden la seva memòria.

En procés de reconstrucció laboral obligat per la pandèmia, es va associar amb Jordi Mestre, amo de Nomad, torradores de cafè, i van adquirir la fleca Barcelona-Reykjavík, on havien venut molles nòrdiques i denses, impacte contrari a la lleugeresa que es busca ara. Els va interessar el forn a gas i aquesta gran taula mòbil, ja restaurada, que és el centre d’operacions. Amb el pastisser Nuño García, forner a Clan, Madrid, en un procés similar de reconversió, van decidir totes les fórmules, que continuen inalterables.

Una característica dels nous forners és que s’han rebel·lat contra l’horari amb son: «No treballem a la nit perquè és innecessari. És un model obsolet. Comencem a les sis del matí. Soc cuiner, així que tot està organitzat, planificat...».

Al migdia, quan em presento, l’obrador està ple de mans fent boles. Al forn, i durant 75 minuts, la fogassa que dona nom a l’establiment i que és l’estrella: farines blanques i integrals, de blat i sègol, part de França, part de Catalunya, «entre 120 i 200 peces al dia», que pesen un quilo i volen. Després hi ficaran una ‘porchetta’, que servirà per a entrepans. Aquí, és clar, es cuina.

La ‘focaccia’ se situa en el segon lloc d’apetències, amb farina, aigua, oli, sal i llevat, i un desplegament de plecs: «Es fan sobre la taula per donar la màxima extensibilitat al gluten i enfortir la massa. Permet que l’estructura es mantingui millor, ja que hi ha moltes bombolles».

Es busca allò aeri, l’esponjós, i els ulls. La ‘focaccia’ et mira. Tot i que ara, en aquest moment, encara no té identitat, no sap si serà xapata o ‘focaccia’ i només quedarà definida si hi ha massatge «per desgasar-la». La xapata és un coixí, diu l’Oswaldo. Ja he parlat abans de matalàs: som a la secció de llits.

A 230º, entre 25 i 30 minuts, fins aquí, el forner, i ara, el cuiner: «Unes porten porro, gorgonzola i pera; d’altres, botifarra, pesto d’espinacs i panses, la idea d’uns espinacs a la catalana...». Això són els ‘toppings’, però també hi ha el ‘dressing’: em perdo, Oswaldo.

Notícies relacionades

Veritats i mentides del pa, segons Jordi Morera

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

«El ‘dressing’: les pintem amb oli; aquest, per exemple, porta romaní, tàperes, all, xili, pebre vermell...». Pot ser que sigui la meva ‘focaccia’ favorita, brillant en vermell i amb tomaquets i tàperes.

D’uns sis centímetres d’altura, friccionada i maquejada, amb aquests ulls que conquisten.