Lactis amb compromís social
Formatges Muntanyola: les cabres amb les mamelles d’or
Les 300 cabres de raça murcianogranadina són unes campiones: de la seva llet surt el garrotxa premiat amb or en el certamen World Cheese Awards 2022
És el factor humà el que atorga forma i civilització al líquid, en aquest cas, treballadors amb discapacitat sota l’empara de la fundació Ampans
El primer que impacta a l’entrar a l’àmplia nau de les cabres és l’olor animal, una agressió a les pituïtàries urbanes acostumades a les emanacions dels combustibles fòssils.
Decidir què és més agradable, si el tuf a fum o els efluvis caprins, esventa una petita discussió entre els visitants sense que quedi clara la victòria o la derrota odorífera. Al llarg de la visita, primer la granja, després, la fàbrica, els perfums aniran canviant, fins que el nas s’ompli, en una de les cambres, de les emanacions humides del fong ‘mucor’, el responsable de la crosta característica de color cendra, o de terra trepitjada, del formatge garrotxa.
Aquesta és la zona 0 dels formatges Muntanyola, a Sant Salvador de Guardiola, a 15 quilòmetres de Manresa, amb la muntanya de Montserrat com a fons retallat. Les 300 cabres de raça murcianogranadina són unes campiones: de les seves mamelles surt el garrotxa premiat amb or en el certamen World Cheese Awards 2022, que se suma al palmarès d’una formatgeria que té més ors, plates i bronzes que la selecció de natació sincronitzada.
Els animals donen una llet excel·lent, però és el factor humà el que atorga forma i civilització al líquid, en aquest cas, treballadors amb discapacitat sota l’empara de la fundació Ampans, al càrrec de la qual tenen més de ¡3.500 persones!
Després, durant un dinar al restaurant Canonge, a Manresa, propietat d’Ampans, Toni Espinal, el director general, explicarà les dificultats logístiques per ajudar i protegir els seus clients. I utilitza aquesta terminologia a propòsit: els seus clients, diu, són els que en aquests moments mengen al Canonge o els que compren els formatges de Muntanyola o els que adquireixen els vins d’Urpina –també d’Ampans, en benèfic i coherent triangle–, si bé els autèntics clients, els legítims clients, són els 3.500, i el seu benestar.
El seu client és, per exemple, l’Albert, el cambrer, que atén, professional, tranquil i somrient, al restaurant i que serveix els (bons) cruixents de peus de porc o que omple les copes amb el cabernet sauvignon U d’Urpina. I si bé disfruto amb la pasta de full amb fuagràs i poma i amb el taco vegà, aquest Canonge podria portar a la taula la comarca del Bages i la cuina del formatge i la cuina del vi i els cabrits que neixen a la finca i, ¿per què no?, una mantega de llet de cabra. El restaurant com el millor dels aparadors. D’Ampans m’interessa que no hi hagi excuses: l’obra social creix sobre el producte excepcional.
Marxa enrere, al matí, a la finca Urpina, a la formatgeria Muntanyola, a la muntanya de Montserrat, a la guia d’Anna Prado, responsable dels vins i els formatges, i a la preocupació pel subministrament de llet, perquè a més de la que proporcionen les cabres («són superlleteres», explica), afegeixen a la seva oferta les de búfala (que bo que és el blau), vaca (el Lupulus, curat amb cervesa, ¿i amb vi?) i ovella, que recorren camins i arriben d’Osona o del Pirineu.
«La llet que comprem ha de ser tan fresca com sigui possible», explica. Com a màxim dos dies. L’altra és immediata: una canonada connecta les munyidores amb l’obrador. Les cabres amb mamelles d’or donen, de mitjana, dos litres i mig diari. Per a un quilo de formatge es necessiten set litres i mig. Cada formatge és un concentrat de temps i sabor.
En una altra de les cambres, Gina García, mestra formatgera juntament amb Xavier Blasco, en té entre les mans un de blau, que sala a la superfície. La pell sembla l’escorça d’un arbre. Aquí no hi ha màquines, sinó mans. Tot passa per les mans. Veig com el Salvador, l’Esteve i el David estrenyen els garrotxes frescos dins dels motllos per treure’n el líquid, el xerigot, el sèrum, abans de ser dipositats a la salmorra. El següent és l’oreig sota la capa protectora del fong mucor.
Les mans. Cada formatge, un a un. Les mans. Les persones. Aquest és l’or.
