Tendències 2023: menys carn, grans restaurants en pobles i menús del dia de súper

El negoci de preveure què passarà durant l’any que comença està en hores baixes des que, a principis del 2020, un virus procedent de la Xina va fer saltar qualsevol pronòstic pels aires. També passa en el terreny de la gastronomia. Ningú va veure venir l’ascens imparable del ‘delivery’, per exemple, una tendència nascuda l’any pandèmic i consolidada el 2021 i el 2022.

Per intentar posar el focus en el que implicarà aquest 2023, hem consultat amb figures de referència en e món de la gastronomia: vet aquí el que els diu la seva bola de vidre.

La inflació ens farà vegetarians

La inflació ens farà vegetariansEls efectes col·laterals de la guerra a Ucraïna faran que «consumir proteïna animal sigui cada vegada menys sostenible» segons Borja Beneyto, ‘Matoses’, cofundador de Brandelicious, consultora de màrqueting i gestió en l’àmbit gastronòmic. «Els restaurants han de controlar molt la carn i peix que ofereixen per mantenir els preus. Això farà que pugi la proporció d’ingredients vegetals i hidrats de carboni en els menús». Beneyto creu que aquest canvi serà especialment important en el cas d’Espanya, «un país en què el pes de la carn i el peix als menús és molt gran». Rafa Vega, propietari dels restaurants Fornería Ballaró (Madrid) i Pinsa Madre (Rota, Cadis), opina que la inflació també obligarà a «racionalitzar la carta» i prioritzar els plats de tota la vida i èxit comprovat com «la pasta carbonara o a l’‘amatriciana’ en el cas dels seus restaurants, especialitzats en cuina italiana. 

La revolució dels horaris

La revolució dels horaris«Aquest any es parlarà de sostenibilitat, però cap endins: de com el sector de l’hostaleria ha d’aprendre a racionalitzar horaris, a millorar sous i a retenir el talent», assegura Paco Cruz, The Foodmanager, ‘rentabilizador’ de restaurants, com ell mateix es denomina. Per Cruz, aquesta és una qüestió pendent des de «fa dècades» i considera que el 2023 serà l’any en què «l’hoteler ha d’aprendre a gestionar, no només perquè els seus empleats visquin millor, sinó per viure millor ell també». María Ritter, directora de la Guia Repsol, també considera que «el sector haurà de millorar les condicions laborals perquè siguin atractives per a aquells professionals ben formats». Els restaurants també apostaran cada vegada més per digitalitzar processos: «Ja no només parlem de les reserves, sinó de la gestió d’estocs, per exemple», exposa Ritter. Cruz també és d’aquesta opinió i creu que aquest any que comença implicarà un canvi important (a millor) a les webs de restaurants i als seus canals a les xarxes socials. 

La gurmetització de l’esmorzar o el berenar

La gurmetització de l’esmorzar o el berenarL’experiència gastronòmica s’expandeix més enllà del dinar o del sopar. Segons Ritter, «potser no vols gastar-te 70 euros en un restaurant amb Sol Repsol, però potser sí que tens 15 o 20 euros per fer un esmorzar complet, un pastís artesà o un còctel d’autor. Es multiplicaran les opcions per disfrutar a diferents hores del dia».

‘Delivery’ hiperespecialitzat

‘Delivery’ hiperespecialitzatHamburgueses, sí, però ‘smash burgers’. Pizza, sí, però ‘pinsa romana’. Matoses considera que el nou ‘delivery’ tendirà cada vegada més a «la hiperespecialització, de manera que el client pugui establir comparacions i compartir les seves impressions a les xarxes socials». 

Els grans grups continuen manant

Els grans grups continuen manantDiferents restaurants però sota un mateix paraigua: «Els grans grups d’inversió seran els que continuaran manant en les principals obertures dels pròxims mesos. Això sí, no arriscaran gaire amb formats: el que funcioni a Barcelona s’exportarà a Madrid i viceversa», aposta Cruz. Una aparent diversitat de conceptes per escollir però concentrats en molt poques mans.

Més restaurants interessants a barris, afores de grans ciutats o pobles

Més restaurants interessants a barris, afores de grans ciutats o pobles«Hi ha una generació Z en gastronomia que està tornant als pobles i està fent coses molt interessants. El comensal vol acudir a aquests punts d’interès, viatjar i descobrir», explica Ritter. «És una qüestió d’autenticitat, però també de preu: al xef li costa menys posar en marxa el seu projecte fora del centre de la ciutat». Cruz connecta, a més, aquesta tendència «amb models més controlables, amb només una parella al capdavant i un equip més reduït, com passa amb restaurants com el Ceibe (Ourense) i el Monte (Astúries) i que han emergit com opcions gastronòmiques interessants».

Un nou client: el regenívor

Un nou client: el regenívorEl 2023, el client practicarà, cada vegada més, la gastronomia conscient. «És un consumidor que anomenem regenívoro i que demana productes sostenibles, de proximitat i amb un impacte mínim en el medi ambient. Cuidar l’origen cada vegada més es posarà de moda», sentencia Beneyto.

Diversió a dojo

Diversió a dojo«Els restaurants han passat a ser un mode d’entreteniment», explica María Ritter i, segons els experts consultats, no sembla que aquesta tendència afluixi en els pròxims mesos. Per Rafa Vega, «el ‘happening’ ha irromput en la gastronomia i hi ha clients que el que esperen és que passin coses al seu voltant». És a dir, l’espectacle –ja sigui en forma de balls, cançons o focs artificials– ha arribat per quedar-se i amenitzar dinars i sopars.

Grans xefs a preu més assequible

Notícies relacionades

La tornada d’un restaurant històric de Barcelona

Bar Monry’s, el penúltim restaurant d’un pilot de F1

Grans xefs a preu més assequibleDani García, Dabiz Muñoz... molts dels grans xefs han optat per diversificar el seu univers culinari en tiquets que resulten més assequibles que els de la casa mare. «No m’estranyaria veure més cuiners de renom fent això: és una manera perfecta de treure suc a la teva marca personal. L’alta cuina no sempre està reconeguda en termes econòmics», preveu Miguel Ángel García.

Menú del dia ¡de supermercat!

Menú del dia ¡de supermercat!Rafa Vega creu que els supermercats reemplaçaran, cada vegada més, els restaurants de menús del dia. «El menjar de gran consum que la gent s’emporta a casa s’està desenvolupant a tota velocitat als supermercats, on es compta amb un espai cada vegada més gran que es va incrementant». Beneyto creu que darrere d’aquestes opcions hi ha una raó no només de conveniència, sinó també de preu, perquè «cuinar a casa cada vegada és més car». Segons el consultor, estem assistint a una «hipersofisticació de la quarta i cinquena gamma» i, a més del menjar per emportar dels supermercats, esmenta la que es pot demanar per rebre a casa: «Van sorgint cada vegada opcions de millor qualitat que et permetran tenir plats nutritius a casa que s’adaptin a les teves necessitats». Cuinar (a casa), ¿s’acabarà? La resposta: el 31 de desembre.