Ànimes, diners, escassetat i enginy, per Pau Arenós

Els restaurants funcionen també amb una barreja de sort, habilitat i matemàtiques. De vegades, amb una doble parella, d’altres, amb un pòquer. I no sempre guanya el pòquer.

Escric, avui, sobre les dobles parelles, o la parella a seques, és a dir, sobre establiments amb pocs béns, pel que fa específicament a l’equipament i al material, cosa que, generalment, és conseqüència de la falta de pasta, tot i que no sempre.

Hi ha cuiners que renuncien al futur per revitalitzar-se amb el passat o, expressat d’una altra manera, és ara quan la brasa avança la inducció. Penso en Kaleja i penso en Nublo, amb restriccions voluntàries i preeminència de la foguera.

Ufans, els inversors ensenyen les cuines pensades des de l’especulació («hem posat un Ferrari al xef») com mostrarien un pura sang, un ‘miró’, un rolex o una operació de glutis.

Posen diners als restaurants però no en tenen prou per comprar una ànima.

Restaurants pensats des de l’amoltonament del grup i no des de la individualitat amb cor.

No vull romantizar l’escassetat tot i que, de vegades, és esperó de la creativitat. De vegades, dic, només de vegades, com si tenir menys obligués a més.

Si No Fos, a Girona, un forn de brasa, i jugar-s’ho tot a això. Demo Gastrobar, a Barcelona, amb el cuiner tan atrafegat que, tenint també forn de brasa, no té temps de controlar el foc.

Assegut dalt del món, en un tamboret al Mercat de la Llibertat, veig els dos cuiners del Bar Hermós treure platets amb l’art dels acròbates xinesos i amb menys tecnologia que un rellotge de cucut: una planxa, un forn i dos focs.

Muntats en un Ferrari, ¿que potser l’enginy està adormit? És una parada més del mercat i el client ho ha de visualitzar.

Al programa de tele ‘Joc de cartes’, els concursants puntuen a la baixa les cuines exigües quan jo crec que haurien de donar ors si els treballadors són capaços de treure grans plats d’un ‘zulo’. Les limitacions, com assenyalo més amunt, gairebé mai són intencionades.

Notícies relacionades

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

Multimèdia | Guia d’aliments de temporada: febrer, el mes del calçot

Últimament escolto la pesadesa d’una tornada: durant anys s’ha donat impuls als superxefs i s’ha oblidat els cuiners de combat, i qui ho afirma deu haver llegit les cròniques equivocades.

També seria injust oblidar l’alta cuina creativa que va ser i és motor i que es menysprea després d’haver saquejat les seves idees. OK, d’acord, estem en això, és temps de barricades i, jo, en aquest racó, continuaré donant visibilitat a l’ànima, a totes les ànimes.