Sis grans cuineres de les quals encara no has sentit parlar

En l’última edició del certamen gastronòmic Madrid Fusión, el cuiner Rodrigo de la Calle va oferir una ponència sobre la cuina vegetal. Fins a aquí res nou: al cap i a la fi és un dels grans revolucionaris de l’ús de verdures en la gastronomia espanyola.

L’inhabitual és que ho va fer junt amb la seva cap de cuina a El Invernadero, Diana Díaz (Mocejón, Toledo, prefereix no revelar la seva data de naixement), amb els noms de tots dos compartint espai (i foto) en el programa. Sol ser comú que els caps de cuina acompanyin els grans xefs a l’escenari; no tant que tinguin aquesta visibilitat.

«Rodrigo sempre parla de la feina que faig en les seves ponències o entrevistes... tinc molta sort de disfrutar d’aquesta visibilitat perquè veig col·legues meus que són a l’ombra quan, en realitat, fan una tasca similar a la meva», explica Díaz. A més de fer-ho en congressos, aquesta xef també participa en concursos –el 2022 va ser la guanyadora en un centrat a cuinar amb oli d’oliva verge extra ‘Jaén, paraíso interior’, celebrat a San Sebastián Gastronomika–, una altra manera de donar-se a conèixer habitual entre els ‘segons espases’ dels restaurants Michelin. 

Però, ¿què fa el cap (cap) de cuina?

El paper de cap de cuina –sigui una dona o un home el que l’exerceixi–, varia molt d’un restaurant a l’altre. Diana Díaz explica que el seu paper s’assembla més al d’«una directora de restaurant». Entre les seves atribucions hi ha la de «controlar els diversos proveïdors amb els quals treballa el restaurant, coordinar tota la plantilla amb els seus horaris, els seus torns, els seus dies lliures, les seves vacances... i portar la sala i la cuina. Cada dia em veig amb més capacitat per fer més coses. I no em falten les ganes i la il·lusió per tirar endavant». 

Sara Martínez (Salamanca, 1986), cap de cuina a Taller Arzuaga (una estrella Michelin a Quintanilla de Onésimo, Valladolid), també és una d’aquestes dones orquestra que estan a sobre de tot abraçant amb força la multitasca: «Organitzo l’equip, superviso que cada plat surti com ha de sortir i aporto també el meu gra de sorra a les noves receptes i plats del xef, Víctor Gutiérrez».

És evident que aquells que treballen colze a colze amb un cuiner reconegut, amb diversos negocis i assessories, compromisos publicitaris... ho solen tenir una mica més fàcil per guanyar en notorietat. «Tot i que Quique sempre intenta estar en els serveis del restaurant, hi ha vegades que això és literalment impossible: s’ha de tenir en compte que el grup té 10 espais gastronòmics», explica Carolina Álvarez (Monterrey, Mèxic, 1988), cap de cuina del triestrellat restaurant Quique Dacosta (Dénia).

En els casos en els quals la cara coneguda falta, toca sortir a saludar o a presentar algun plat: obligacions derivades de l’‘efecte Michelin’, que fa que molts clients reservin taula no només pel menjar, sinó per saludar el cuiner mediàtic.

Quan el xef no hi és, elles donen la cara

Noe Sánchez (Independencia, Paraguai, 1986), cap de cuina de La Tasquería (una estrella Michelin a Madrid), ja està acostumada a «treure al menjador el cap de garrí», un dels plats estrella d’aquest temple de la triperia i una acció reservada al cuiner ‘titular’. El xef, Javi Estévez, divideix el seu temps entre aquest restaurant i El Lince (també a Madrid), de tiquet mitjà més popular. «Hi ha clients que, de broma, em pregunten de vegades per a què el necessitem».

En tots els casos, l’ascens a cap de cuina arriba de la mà de la meritocràcia treballant colze a colze amb el xef. Els que van conèixer a Madrid el desaparegut PuntoMX (primer restaurant mexicà amb estrella Michelin a Europa) és molt possible que hagin tastat plats fets per Tatiana Allard (Mexico DF, 1983). Actualment és la segona de Roberto Ruiz a BarracudaMX (Madrid) però la seva història conjunta es remunta a aquell restaurant. Carolina Álvarez també va passar uns quants anys en els diferents projectes de Quique Dacosta abans de convertir-se en cap de cuina del tres estrelles Michelin. «Vaig començar, curiosament al restaurant Vuelve Carolina i vaig anar passant per etapes, obertura a Dubai inclosa, fins a assumir la direcció a Dénia... el 2020. «Va ser una oportunitat per aprendre molt treballant sota les fortes restriccions de la pandèmia», afegeix.

Si cal destacar quines qualitats ha de tenir un cap de cuina, Carolina Álvarez ho té clar: «Psicologia, moltíssima comunicació amb la resta de l’equip i un gran treball de formació, clar». Tatiana Allard apunta a «la importància de saber coordinar i organitzar tot l’equip», mentre que Sara Martín apel·la a «la responsabilitat i tenir la capacitat de millorar una mica dia a dia».

No tot és bonic entre fogons

Tatiana Allard considera que tot l’equip que envolta el xef Roberto Ruiz «és una gran família», una cosa que també opina Carolina Álvarez sobre el Grup Quique Dacosta. Beatrice Casella (Torí, 1991), cap de cuina a Hisop (una estrella Michelin, Barcelona), també sent que ha trobat el seu lloc al restaurant del xef Oriol Ivern, tot i que és amarga (i realista) al parlar del paper de les dones en les cuines i de les barreres a què s’enfronten quan arriben a llocs de responsabilitat.

«Oriol és una persona feminista i amb ell em sento a gust, treballant bé i feliç. No sempre m’ha passat així. En molts llocs en els quals havia estat abans et consideren una cara bonica i ja. També et jutgen per la teva altura: sent dona i fent menys d’1,60, com és el meu cas, de vegades has d’alçar la veu per fer-te respectar. Molts ho mal interpreten i els més rancis et pregunten si tens la regla o és que no has cardat bé. És desagradable», explica aquesta cuinera italiana.

Comentaris inadequats

Aquesta cuinera també denuncia que ha patit comentaris inadequats per part de companys i mentors –«un professor em va demanar que l’acompanyés a una ponència fins que li vaig dir que no faria nit fora de casa perquè podia viatjar en el dia», explica– i de clients – «t’anomenen nena faltant-te al respecte». 

Somnis i projectes

Parlant de caps de cuina, sembla lícit preguntar-se si en algun moment senten (o han sentit) el desig d’emprendre el seu propi camí, de sortir de la casa mare en la qual són ara mateix. Tatiana Allard creu que depèn de com sigui el caràcter de cada una: «Tinc la sort d’haver pogut aportar en diferents projectes del Roberto com MantarrayaMX (Marbella) o els seus restaurants a Colòmbia, per la qual cosa em sento a gust aquí i no em plantejo muntar una cosa pròpia».

Notícies relacionades

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

¿Què passa si menges olives cada dia?

En la mateixa línia s’expressa Carolina Álvarez, que no considera que treballi per a Quique Dacosta sinó que es veu «com una part important del grup».

En l’altre costat se situa Noe Sánchez, que ja compta amb el seu propi càtering, fent pastissos des de casa seva, i que somia posar en marxa projectes, qui sap si al seu Paraguai natal o a l’Equador, país de la seva parella. «Alguna vegada li he dit al Javi que quan surti de La Tasquería serà per posar un peu en alguna cosa meva», explica. Segur que, com a la resta de caps de cuina d’aquest article, no li faltarà experiència i saber fer per portar el projecte a bon port.