‘Ratatouille’ andalús amb tomàquet rosa o ‘chicharrón’ de Cadis amb salsa de tonyina | Queixalades de primavera amb vista a la Giralda

Un palau del segle XVI en un dels patis del Palau Arquebisbal on es formaven els ‘seises’, nens que encara avui canten composicions religioses durant la Setmana Santa sevillana, és l’estrella dels hotels ‘boutique’ de Diego Ortega, president del grup Fontecruz, que impulsa junt amb el seu pare i el seu germà establiments turístics de luxe a ciutats declarades patrimoni de la humanitat.

«La nostra filosofia se centra a oferir encant gràcies als nostres edificis singulars, amb història, sense descuidar el valor cultural de les ciutats per les quals apostem», explica Ortega, decidit a continuar aquesta aventura, sense pressa ni pausa, a Màlaga, Barcelona i Porto. Disposen ja d’hotels amb encant a Àvila, Toledo i Lisboa.

Inaugurat el 2013, Los Seises, inclòs en l’exclusiu ‘Tribute Portfolio’ de la cadena Marriot, al barri de Santa Cruz, torna a obrir les seves portes amb una renovada carta a El Patio del Pali per disfrutar de queixalades de primavera amb una vista privilegiada a la catedral i a la Giralda. L’hotel acaba d’inaugurar un bistrot andalús assessorat pel xef Andrés Madrigal, on destaquen plats com el ‘ratatouille’ andalús amb tomàquet rosa i enciam viu o el ‘chicharrón’ de Cadis amb salsa de tonyina.

Un edifici ple d’història

 Hi ha tres nous espais més en aquest emblemàtic edifici ple d’història: el Sherry Bar, ideal per disfrutar d’una copa o un ‘snack’; El Invernadero, una sala edificada entorn de ruïnes romanes, almohades i barroques on s’ofereixen els seus selectes esmorzars, i el ‘tablao’ La Giralda, un espai íntim per experimentar el toc, el cant i el ball més purs.

La terrassa Pura Vida, al ‘rooftop’ de l’hotel, és un punt de trobada dels sevillans, amb còctels excel·lents, flamenc autèntic cada diumenge cap al tard, ioga amb dansa, concerts de jazz i picades d’ullet a l’art urbà. «Cal perdre la por a entrar a un hotel de luxe a menjar o a prendre una copa», anima Diego Ortega, que té molta cura de la gastronomia dels seus hotels ‘boutique’. 

«‘Menos misiles y más pavías’»

Feia temps que la família Ortega acariciava la idea de tenir el seu propi restaurant a Los Seises. «Era clar que havia de girar entorn de la rica –i sorprenentment marinera– cuina de Sevilla», justifica Diego Ortega, que va trobar el nom del seu nou restaurant a la seva freqüentada terrassa, Pura Vida. A l’antena parabòlica que corona el sostre de l’edifici, i com a acte de protesta contra la invasió russa a Ucraïna, s’exhibeix el ‘cantaor’ el Pali junt amb la seva frase més coneguda: «‘menos misiles y más pavías’».

La càlida acollida que la ciutat va brindar a aquesta imatge i la devoció que se sent allà per l’anomenat ‘Trovador de Sevilla’ –entusiasta de la cuina, atresora mil anècdotes sobre el seu bon apetit, com devorar una font de patates ‘aliñás’ amb brillantina dels cabells– els van donar el nom del seu nou espai gastro, acabat d’inaugurar: El Patio del Pali.

El lloc triat per disfrutar d’aquesta gastronomia tan andalusa és el pati de l’hotel, un preciós espai a l’aire lliure en ple barri de Santa Cruz. El murmuri de la seva font i la delicada vegetació –a més dels tarongers, imprescindibles a qualsevol pati sevillà, hi ha una olivera portada de Getsemaní– creen una atmosfera molt singular. Per als dies de calor, un tendal sostingut sobre un porxo de reixa d’inspiració neomudèjar torna al comensal frescor i ombra; en els moments de serena, les xemeneies portàtils entebionen l’ambient.

Una carta amb encís ideada per compartir

Per construir la carta i l’ànima d’aquest bistrot andalús, Los Seises compta amb l’assessoria permanent d’Andrés Madrigal, el conegut cuiner madrileny que triomfa a Madrid amb La Única i que va aconseguir l’estrella Michelin el 1991 a El Olivo, fet que el va convertir, en el seu dia, en el xef ‘estrellat’ més jove d’Espanya. El seu estil ‘mexiterrani’, com ell mateix el defineix, ha sigut determinant per dotar d’aires renovats el receptari sevillà tradicional. Partint de selectes matèries primeres de proximitat, Madrigal ha ideat plats que, amb aquesta base tradicional, sorprenen el comensal gràcies a un apetitós gir d’autor. A les taules, amb estovalles, llueixen vaixelles de La Cartuja amb un original fill groc neó.

El gruix del menú està pensat per compartir, com és norma del ‘taperío’ sevillà. Per obrir boca, sobresurt el ‘ratatouille’ andalús amb tomàquet rosa i enciam viu, una amanida temperada refrescada gràcies a l’enciam, que se serveix sencer. També, l’ensaladilla, orgull de la tradició culinària de la ciutat, que aquí porta tonyina d’almadrava i xili de Jalapa fumat. Madrigal modifica d’una manera divertida i encertada algunes preparacions tradicionals; és el cas del ‘chicharrón’ gadità –cansalada viada de porc cuinada en llard– que serveix amb salsa de tonyina, típica del Piemont, o el pop gallec, que cuina amb allada; en lloc de ‘cachelos’, l’acompanya d’unes saboroses patates ‘revolconas’ amb ceballot morat.

També per compartir al centre, però més contundents, apareixen suggeriments com el guisat de cigrons Pedrosillanos amb ‘foie’ d’ànec calent; els arrossos –el melós de verdures amb tòfona negra i bolets de temporada, i el caldós de marisc amb pesca del dia de Conil–, o les carns, com la costella de vaca vella en baixa cocció amb puré de carbassa, camamilla passada i carxofes. Les postres no són obra de Madrigal, sinó de Tokio, un obrador d’alta pastisseria francesa de Gerena (Sevilla), cada vegada més conegut en els cercles gurmets nacionals.

Notícies relacionades

¿Què passa si menges olives cada dia?

El viatge d’un català, d’una japonesa i els seus plats nipons

Pedro Márquez, el director, és un entusiasta de les masses artesanes; ell mateix es va decantar per aquesta confiteria de Gerena, que porta fins a El Patio del Pali propostes tan suggerents com el lingot de Madagascar amb pa de pessic de vainilla i mousse de xocolata blanca o el seu pastís de pastanaga ecològica amb xocolata blanca belga. Els menys llaminers es poden decantar per una selecció de formatges de quilòmetre zero de Casa Orzáez, una emergent formatgeria sevillana. El pa del restaurant té també empremta local: és de Biga, fleca del carrer Evangelista.

Les etiquetes del celler

El celler de l’espai dona bastant protagonisme a les cases andaluses, tot i que en l’apartat de vins negres tenen gran pes les etiquetes de Ribera del Duero i Valladolid. Així, junt amb vins com Pago La Pavina, Alta Pavina o Cepa 21 i Hito –Ribera del Duero–, sobresurten referències com Ermita de Monte o Colonia 40 Ecológico, tots dos sevillans, o Payoya Negra, de Finca La Melonera (Cadis). També hi ha una bona selecció de blancs –en aquest cas, andalusos i gallecs, fonamentalment– i, és clar, generosos i xeresos de Bodegas Williams & Humbert (Arcos de la Frontera), així com els millors xampanys.