La Taverna del Mar (s’Agaró): l’opulència del carretó de peixos

Sant Pere, pagre, turbot, llobarro, sorell, percebes, espardenyes, sonsos... I un cap-roig de més d’un quilo. Vermell, a la defensiva, aquesta pell com de coure. És un animal cisellat. És l’elecció.

L’edifici de La Taverna del Mar, a la platja de Sant Pol, parla de canotiers i de banyadors llargs i de mostatxos i de ‘pololos’ i de casetes de colors a la sorra. Aixecat sobre la construcció original de banys de 1920, que es va cremar, va ser inaugurat en una data fatal: 19 de juliol de 1936. Quina punteria. Guerra civil i una altra mena de txa-txa-txa.

Propietat de la família Ensesa, amos també del veí Hostal de La Gavina, va retornar a l’activitat banyista i restaurantera el 1939 i va ser rehabilitat el 2014 amb blancs i blaus.

Des del meu seient, al costat d’una finestra, veig la platja en tecnicolor i una parella que s’arrebossa amb sorra fins a convertir-se en escalopes. Fora de perill amb l’aire condicionat, començo amb una copa de xampany Forget-Brimont 2009 i les bombolles formen un cordó salvavides.

Aquest any, La Taverna acull un veterà: Josep Muniesa, de 62 anys, 22 dels quals com a cap de cuina de Via Veneto, la gran casa clàssica de Barcelona.

El Josep va arrendar el restaurant que tenia a Breda («la cuina que feia no era per a aquell local: havia baixat molt la gent de nivell-nivell») i el van fitxar per a La Gavina fa tres anys. No pensa, de cap manera, en la retirada: «Em trobo fort, valent, amb ganes». A les cuines, la joventut crema.

La Taverna és una màquina: «Aquí donem uns 100 coberts, per servei. Els canvis cal fer-los amb molt de compte...».

El Jaume destapa un vi atlàntic, un albariño, Attis Embaixador 2020. Els d’Attis comercialitzen un vi submarí anomenat, per descomptat, Mar.

A més del carretó dels peixos ressuscitats, s’aproximen als clients amb taules auxiliars per al servei directe: sobre una làmina de ‘chūtoro’ –part menys grassa que la ventresca de tonyina–, el Jaume distribueix caviar, l’embolica, ¡hop!, en un rotllet i l’emplata amb maionesa de sèsam. ¡Això sí que és un rotllet i no el tres delícies! Sensacional.

Més crus: el tàrtar d’escamarlà tronc de Huelva amb suc del seu cap i, què hi puc dir: producte immaculat i intel·ligència.

I continuem sense tocar el foc: ‘sashimi’ de vieira, amb llet de tigre, maionesa de ‘wasabi’ i minipanotxes. Un conjunt gras i embolcallant que eleva el mol·lusc, de caràcter tranquil.

El torn, ¡per fi!, del cap-roig: podia ser a la sal, al forn o a la planxa. He demanat planxa. Jordi Salagaray, un altre veterà, amb servei a Sa Punta i Talaia, és l’encarregat de trossejar el cap-roig, i cal fer-ho amb rapidesa perquè no es refredi.

Del cap, en separa les cocotxes amb cullera i forquilla, l’especeja i el col·loca sobre una safata, amb patates al forn i verdures bullides. Al costat, un oli a la donostiarra perquè el comensal se serveixi al seu aire. Bon sistema: massa peixos arruïnats per salses abrasives en què només sobresurt l’all.

No és fàcil el maneig de grans peixos a la planxa com tampoc ho són a la brasa. Un minut de més i la carn s’endureix. I no totes les parts són igual de grasses. La precisió es cotitza. Ah, i les patates, estratosfèriques.

Notícies relacionades

Restaurant Banquet: l’arròs a la milanesa ressuscita

Rincón de Diego: el romesco ‘thai’ acoloreix Cambrils

De postres, dues, per incrementar els flotadors: flam de cafè i got de pastís de formatge amb mango i fruita de la passió.

El carretó, els peixos amb ulls de sorpresa, aquest bodegó fresc que no dona temps a ser pintat.