Veritats i mentides de la cuina índia

La divulgadora gastronòmica Anjalina Chugani acaba de publicar ‘Rasa. Sabores e historias de mi cocina india’ (Larousse), ‘amanit’ amb fotos de Becky Lawton. Nascuda a Londres, ha viscut a Bangalore i Manila i actualment viu a Barcelona, on va estudiar a la Hofmann. Fa classes de cuina índia, organitza esdeveniments privats culinaris i desenvolupa receptes per a restaurants. El 2016 va publicar el seu primer llibre, ‘Soul Spices’, que es basa en els beneficis i les propietats de les espècies.

View this post on Instagram

A post shared by Anjalina | REAL INDIAN FOOD (@anjalinachugani)

Chugani comparteix al seu nou treball tots els sabors, costums i coneixements sobre la cuina índia amb més d’un centenarde receptes explicades pas a pas, fàcils de seguir: ‘chutney’ dolç de mango, samosses ‘kheema’ de soja, ‘gassi’ de patates i pèsols, estofat especiat de poma, saltejat de cigrons... També amb consells i altres explicacions útils: ¿com conservar i on comprar els llegums i les espècies? ¿Què és el ‘ghee’ i com es prepara? ¿Què significa ‘chaat’? ¿I ‘umami’? ¿Com cuinar amb les espècies?

Com veus, poques persones saben explicar millor que ella la gastronomia del seu país, així que aprofitem perquè ens digui què hi ha de veritat i què de mentida en aquests tòpics sobre la cuina índia.

La cuina índia és sana

«Veritat absoluta. Cuinem amb una base d’espècies, i cada espècia té beneficis saludables per al cos i la ment. I les integrem amb ingredients de temporada, bàsicament molta verdura i molts llegums. En fi, tot el que té l’etiqueta de ‘sa’. Així és el que mengem a casa diàriament».

La cuina índia és picant

«Veritat i mentida, he, he, ge. A les nostres receptes solem utilitzar xilis frescos, xilis secs com la caiena (n’hi ha moltes varietats) i xilis vermells en pols. La tolerància al picant és molt personal, i a la cuina casolana s’adapta al paladar de cada un. Però a l’Índia, quan menges fora, és cert que hi ha un nivell de picant que és molt natural per als cuiners i és més picant. En canvi, als restaurants indis que hi ha repartits pel món, no és tan fort perquè s’adapten al gust dels llocs on són».

La cuina índia és complicada de cuinar

«¡Mentida! Gens. Al contrari, és una de les més fàcils que trobaràs al món perquè els passos són molt fàcils i bàsics. Pensa que es tracta d’una cuina molt antiga, que neix de les cases humils, així que havia de ser senzilla. És cert que la llista d’ingredients és llarga, i en una recepta hi pot haver 10 espècies, però només hi ha quatre o cinc ingredients principals i molt pocs passos (i molt senzills) per elaborar els plats. A més, les coccions solen ser estofats, saltejats, enfornats de tant en tant...».

La cuina índia no sol portar peix

Notícies relacionades

Quin error anar-hi i no tastar el lluç

¿Què passa si menges olives cada dia?

«Fals. La gent coneix el ‘butter chicken’, però no acaba aquí la cosa perquè la varietat de plats és inabastable. Tingues en compte que l’Índia és un país enorme, amb tantes regions i tanta varietat de cuines diferents que no tenen res a veure les unes amb les altres. Tenim una costa enorme, així que ja pots imaginar la increïble varietat i qualitat de peix i marisc que cuinen. Són preparacions fenomenals que no es coneixen als restaurants indis que hi ha a Espanya, que no sé per què només es dediquen a les receptes del nord del país i no a les d’altres llocs».

El pollastre ‘tikka masala’ és un plat indi

«¡Totalment mentida! És curiós perquè apareix a les cartes de tots els restaurants indis del món (tret dels de l’Índia). És famós i a la gent li encanta, però el van crear els britànics quan ens van colonitzar. Van agafar conceptes de la cuina índia per separat i van crear el pollastre ‘tikka masala’. Es tracta d’una carn (‘tikka’ significa ‘mossegada’, un tros petit de carn) ja marinada i feta ‘tandoor’ al forn (que sí que és una recepta original índia) a la qual afegeixen una salsa, en aquest cas ‘masala’ (un altre concepte indi, que és un sofregit de ceba, all, gingebre, tomàquet, espècies, mantega i nata). Et sorprendrà saber que si vas a l’Índia als seus restaurants mai el trobaràs perquè, simplement, no existeix».