Aquesta formatgeria del Bages elabora alguns dels millors formatges del món

És un dels productes que millor marida amb el vi. S'utilitza per a acompanyar carns, pastes i fins i tot fruites com el raïm, i existeixen milers de varietats nacionals i internacionals. Segurament, i amb aquesta informació a la mà, el lector ja es pot anar imaginant de quin producte estrella de la gastronomia s'està parlant. I, en efecte, no és un altre que el formatge.

La presència d'aquest aliment derivat de la llet en les llars espanyoles és, probablement, una de les més importants. Segons l'Informe del Consum Alimentari a Espanya de 2022, elaborat pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, es consumeixen 7,49 kg per persona i any. I aquestes dades no són una casualitat. La qualitat està darrere de tot.

Catalunya és un dels territoris on es produeixen els formatges més singulars. Alguns d'ells reconeguts internacionalment com, per exemple, el Garrotxa i el Vell Reserva, tots dos de cabra, o el Bufalet, un curat amb llet de búfala de la formatgeria Muntanyola, tots ells premiats en alguns dels certàmens més importants del sector com els World Cheese Awards, certamen en el qual el Vell Reserva s'ha emportat un or enguany, o el Concours Internationale de Lió. No només això, Lúpulus, una de les seves varietats artesanes de vaca, va ser seleccionat pel reconegut artesà formatger Xavier Thuret per a estar entre les més de cent varietats de formatge que té l'arxiconegut restaurant francès Els Grands Buffets.

Formatges artesans amb valor social

Darrere de l'artesania i la qualitat dels formatges de Muntanyola hi ha un projecte social. Aquesta formatgeria forma part de AMPANS, una fundació manresana que acompanya a persones amb discapacitat intel·lectual, malaltia mental i situació de vulnerabilitat, perquè puguin fer realitat els seus projectes de vida. Van heretar la formatgeria de Jaume i Maria que, després de més de 20 anys produint formatges artesans a la Catalunya Central, es van jubilar en 2015.

En l'actualitat, aquesta formatgeria artesana de Sant Salvador de Guardiola, dona treball a 12 persones, 9 d'elles amb discapacitat. Ells s'encarreguen de tot el procés d'elaboració dels formatges, des de la cura del ramat fins a la seva comercialització. Tot això des de la finca Urpina.

Els formatges de Muntanyola s'elaboren amb quatre varietats de llet: cabra, búfala, vaca i ovella. Un producte de molta qualitat i amb una personalitat pròpia del territori que enamora als qui els proven. Una cosa avalada de sobres pels múltiples reconeixements dels seus formatges que, a més dels dos ors esmentats, compten amb diferents plates i bronzes en el World Cheese Awards, i reconeixements com el Concours International de Lió, Lactium, Mondiale du fromage o GourmetQuesos.

Formatges artesans de búfala sense lactosa

Els formatges de búfala, a més de tenir una gran aroma i ser una delícia, també són la gran solució per a les persones amb intolerància o al·lèrgia a la lactosa, ja que aquesta desapareix durant el procés de coagulació de la llet i durant la maduració del formatge. Es tracta de formatges amb sabor intens i molt exclusiu. Muntanyola compta amb dues varietats: el Blau i el curat. Tots dos amb diferents premis a la seva esquena per la seva qualitat.

De sabor intens i poc picant, notant la dolçor de la llet de búfala. Esmunyedís en boca i amb una cremositat inconfusible. No té lactosa. El seu interior és de color blanc groguenc amb presència de petits orificis amb floritura blava-verdosa per on circula l'oxigen que fa que es desenvolupi aquest fong de tons blavosos.

El curat és una altra història. Té un aroma intens que ve, en part, d'una maduració lenta d'entre dos a quatre mesos. El seu interior de color ivori que desprèn una intens aroma i subtils aromes de mantega salada. Cremós en boca, esmunyedís. De caràcter persistent. És perfecte per a risottos, carns o amanides, recomanable també amb melmelada, codony i figues seques. Si es parla de maridatge, casa a la perfecció amb vins blancs o rosats afruitats.

Formatges artesans de cabra

Aquests, sens dubte, són la gran especialitat de Muntanyola. La seva elaboració, en gran manera, prové de la llet del seu propi ramat de 300 cabres de raça murciano-granadina. La formatgeria artesana de Sant Salvador de Guardiola elabora set formatges de cabra que van des dels curats, passant pels semicurats, amb pebre roig o herbes, entre altres. Destaquen tres d'ells que han estat multipremiados.

El primer d'ells és el Garrotxa, un semicurat que ha rebut tres World Cheese Awards, un d'ells Or en la seva categoria en la passada edició. Amb un sabor suau i lleuger, a més d'una maduració tranquil·la, és l'acompanyant ideal per a melmelades o codony pel seu aroma a llet fresca. I marida a la perfecció amb un negre jove o una cervesa artesanal amb cos.

Amb dos ors i dues plates en els World Cheese Awards i un Lactium d'or, el Blau de cabra és un formatge molt singular. Té una maduració de dos a tres mesos i el seu interior és cremós al mateix temps que aromàtic. La floritura li aporta un toc de picant lleuger que deixa un bon sabor en boca. I un formatge per als amants de la tradició és, sense cap dubte, el Vell Reserva. Té una curació mínima de quatre mesos aconseguint una escorça rústica i florida que li aporta un aroma subtil a fongs de celler de masia. Aquest formatge encara tota la tradició a través d'un procés artesanal que permet obtenir un formatge de cabra trencadís amb el qual es perceben en el paladar notes a fruita seca, fulles seques i humida amb un punt dolç resultat de la seva llarga curació. Ideal per als amants del bon formatge i col·leccionistes d'emocions. Un dels formatges catalans de cabra més tradicionals.

Quesos artesanos de vaca y oveja

La formatgeria Muntanyola també té formatges de vaca i ovella molt singulars. Un d'ells és l'esmentat Lúpulus, certificat com a ecològic pel Consell Català de Producció Agrària Ecològica. Un formatge curat i rentat amb cervesa que té un sabor equilibrat amb un toc amarg que deixa un sabor increïble. Marida a la perfecció amb plats contundents com les carns vermelles i un vi negre. De vaca també destaca el Tendret, un semicurat amb textura cremosa i un sabor molt lleuger que combina a la perfecció amb blancs secs o rosats.

La formatgeria de Sant Salvador de Muntanyola també produeix un formatge curat d'ovella artesanal: Montgrós. Aquest producte té una maduració llarga de més de sis mesos i un sabor ferm, trencadís i granulat que deixa un sabor en boca lleugerament picant i salat. Ideal per a acompanyar melmelades o carpaccios, i molt més amb un maridatge de vi negre o dolç.