‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

«Et sorprendria la quantitat de mones de xocolata que venem a Madrid. Les xifres són superiors a les d’algunes de les botigues que tinc a Barcelona». El pastisser Oriol Balaguer (amb diversos punts de venda a les dues ciutats) explica com Madrid, un dels pocs bastions que quedaven sense rendir-se a la tradició de les figures de xocolata o pastissos de Pasqua, està canviant en els últims temps. ‘The times they are a-changing’, que diria Bob Dylan. 

Però, ¿hi ha tradició de mones més enllà de Catalunya? Si canviem el nom per d’altres, podem trobar que no són poques les regions del país en les quals els padrins regalen als seus fillols aquesta peça dolça al llarg de la Setmana Santa. «Tot va començar com un pa més o menys dolç que incloïa tants ous cuits com anys tingués el nen o la nena», explica Balaguer recordant com, a l’escola en la qual es va formar, ja es parlava de la mona.

Amb el temps aquests ous ‘reals’ van passar a ser de xocolata... Una altra dada: la paraula ‘mona’ prové del terme àrab ‘munna’ o ‘mouna’, que significa «regal». No té res a veure amb les femelles primats, per tant, tot i que alguns pastissers com Christian Escribà aprofitin per fer mones amb aquesta forma.

Mateix nom, mateixa tradició: a Múrcia hi ha mones per Setmana Santa i la que es menja a Cartagena, per exemple, no deixa de ser un pa de pessic dolç –amb certes similituds amb el tortell– i que inclou el primigeni ou cuit. Se sol prendre dilluns de Pasqua en família o amb amics, tot i que és possible trobar-la a moltes pastisseries de la regió durant tot l’any.

Al País Valencià també abunden els dolços d’inspiració similar a aquesta mona senzilla. Un exemple és el ‘panquemado’, una pasta dolça que també pot trobar-se en altres èpoques de l’any. Això sí, si inclou un ou cuit –de vegades, fins i tot pintat– és que ens trobem, efectivament, a Setmana Santa.

Pastes, mantegades i ‘pegaratas’

Sí, la força de la mona és gran en tot el literal mediterrani, però no és exclusivament allà on topem amb dolços específics de Setmana Santa. A Astúries, per exemple, també hi ha una llarga tradició que els padrins regalin al seu fillol o fillola un pastís dolç en aquestes dates: la pasta o ‘bollu’. «Fem figures de xocolata de diferents formes i mides i hi ha qui s’emporta el ‘pack’ complet: la creació elaborada amb cacau amb una base de pastís de trufa o de gema», explica el pastisser Julio Blanco de Pomme Sucre (amb dues botigues, una a Gijón i una altra a Avilés).

Blanco destaca que la forma de la figura xocolatejada pot variar des del clàssic ou de tota la vida fins a «qualsevol cosa que es posi de moda, des del castell de ‘Frozen’ a la casa de Miércoles, de ‘La Família Addams’». També elabora variants hiperlocals, com la mantegada d’Avilés, «un pa de pessic que resisteix molt bé el pes de la mona de xocolata» i a què es dona forma d’estrella, una mica en l’ona de la ‘colomba’ italiana (també pròpia d’aquestes dates i que és al seu torn una prima pròxima del ‘panettone’).

Una altra opció és la ‘pegarata’, un tortell fullat que se sol regalar a la zona de la conca minera asturiana: de nou una recepta amb vincles evidents amb les mones de l’arc mediterrani...

Al nord la connexió continua amb la rosca gallega de Pasqua, directament una recuperació, tres mesos després, de la mateixa massa del tradicional tortell de Reis. I sí, els ous cuits al mig tornen a ser la diferència més visible, substituint la fava i la sorpresa.

A Andalusia no falten també els dolços fets expressament per a aquestes dates. Entre els més cridaners, les pastes d’Arcos de la Frontera, un dels anomenats pobles blancs de Cadis. Es caracteritzen per tenir un baix contingut en sucre però resulten molt aromàtics gràcies a les llavors d’anís i sèsam. Solen estar decorats amb ametlles a la part superior.

Més enllà dels pastissos tipus pasta, a la meitat sud de la Península regnen els dolços fregits. Són molt típics els pestiños, molt característics pel bany de mel que porten i per incloure taronja i ajonjolí a la seva massa, i dels quals sorgeixen una infinitat de variants, com els ‘borrachuelos’ de Màlaga, que poden anar farcits de cabell d’àngel. Molt més austeres són les ‘alpisteras’ de Sanlúcar de Barrameda (Cadis), a base de massa fregida de farina i d’ou, i que només incorporen el sucre a la seva superfície a través d’una capa d’almívar o de glacejat lleuger.

Després d’enumerar tota aquesta tirallonga de dolços de Setmana Santa queda el dubte de preguntar-se, ¿i què passa amb la ‘torrija’? «Per descomptat, encara continua sent la reina a Madrid, per exemple. Per contra, a Barcelona amb prou feines s’elaboren en aquestes dates: nosaltres només les fem un dia a la setmana», explica Balaguer.

Als restaurants tot l’any

Per molt que el seu origen estigui vinculat a la Setmana Santa, la seva popularitat ha crescut tant que avui no és estrany veure-la en cartes de restaurants de tot Espanya al llarg de tot l’any. És a dir, és un dolç ‘setmanasanter’ que ha transcendit el seu propi temps.

Notícies relacionades

¿Què passa si menges olives cada dia?

El viatge d’un català, d’una japonesa i els seus plats nipons

Això sí, Balaguer no dubta a assenyalar que si hi ha un dolç que, per la seva espectacularitat, continua sent el favorit d’aquestes dates, aquest és la mona. «És una meravella veure les cares dels nens que venen a alguna de les meves botigues i es queden al·lucinats amb les figures de xocolata».

Moltes són fruit d’una llarga elaboració i constitueixen un caprici per al qual, fins i tot a Madrid, hi ha vegades que «no fa falta ni que intervinguin el padrí o la padrina: són els mateixos pares o avis els que la compren als petits qualsevol dels dies de la Setmana Santa per disfrutar-ho en família». Perquè, ¿a qui li amarga un dolç?