Quin error anar-hi i no tastar el lluç

Entre invasions de baos i hamburgueses boina, la bonica morbidesa dels macarrons, opulència i nostàlgia. A Sarrià-Sant Gervasi, l’Aüc Bar destaca en la seva breu carta l’apartat Macarrònic, extraordinari concepte per a tres versions de la pasta: de la tieta, de l’exsogra i de la cosina.

I seguim amb la família: de la germànica i de la reneboda. La iaia no hi té lloc aquí, probablement perquè ja massa plats tenen assignats iaies postisses.

Estic fart de l’ús de les iaies com a valedores d’autenticitat. Quan preguntes a un cuiner per l’ascendència resulta que la tradició és inventada, que la recepta no pertany a cap avantpassada morta, viva o a la residència. L’esmenten amb cara i oportunisme. Estem davant d’una estafa sentimental, el Iaiagate, que denuncio. ¡Oposició iail!

L’Aüc, que significa cridòria i no té a veure amb l’Aürt, el restaurant d’Artur Martínez, és l’oportuna aliança entre Joan Martínez (ex de l’Inòpia i ex del Lolita Taperia) i Takeshi Somekawa (Dos Pebrots).

El Joan és a la sala junt amb Mónica Gilède (ex del Lolita) i el Takeshi dissenya els plats que cuina Eloy Bayarri, de portes endins amb Santhosh Kandan. El Take és japonès però coneix a fons la cuina d’aquestes latituds, estudiós de l’antiga per adaptar-la a la modern al Dos Pebrots.

L’Aüc és una fonda, un bar que supera el marc més estret de la paraula bar. Decoració amb dibuixos puntejats a les parets, d’un eriçó a una fruita, i que lliga amb la dièresi del nom.

El propòsit inicial dels socis –que van obrir amb discreció a l’abril –"primer volíem guanyar-nos el barri", explica el Joan entre la modèstia i l’estratègia– va ser adreçar-se als joves amb una carta que inclou bocates sofisticats, tot i que han anat veient que la parròquia és una altra, adulta.

Com adulta és l’albergínia i adult és el lluç. La primera és una joia que els despistats es perdran: al forn i fumada amb un fons espessit de dashi i menta seca, que el comensal empolvora a voluntat.

El lluç té la textura entre ferma i polposa gràcies a la curació en sal, humitejada amb una salsa verda de caldo de peix texturitzat amb fècula de patata. Sortir de l’Aüc sense haver menjat aquests dos plats és com llegir a les fosques.

L’ensaladilla té repic, igual com el fricandó. A l’ensaladilla és la ratlladura de taronja. Al fricandó –llata–, l’anís estrellat. L’ensaladilla porta ventresca de tonyina, confitada a les instal·lacions, i una patata que segueix les instruccions del Lolita Taperia: bullida i embolicada en paper d’alumini perquè es refredi lentament.

En aquells anys em va semblar de les millors de Barcelona. I ho continua sent. Menys aconseguits que el que s’ha explicat fins aquí, els calamars a la romana, amb poc arrebossat, efecte que diuen que busquen.

Remuntada amb les mandonguilles de porc –Barcelona viu una aplaudible remandonguillament–, patates ben fregides –¿fem llista de patatisme?– i dues salses: un allioli suau i una de picallosa que pica poc. De postres, enormes cireres ruixades amb anís.

¿I els macarrons? El Joan en diu makokis de forma simpàtica i, suposo, sense evocar el personatge underground. Els de la tieta –persona que no existeix com les consignades iaies– i els de l’exsogra, que sí que és real: mantenim ocult el nom de l’exgendre.

Els de la tieta porten carn de vedella picada i curri ("addictius" com diu el Joan, tot i que falta una mica de lligam del guisat i la pasta) i els de l’exsogra, salsitxa i costella, també bons. En els dos serveis, macarrons del número 6, gratinats al forn i amb un suplement de bufador que sobra. L’ull de llebre Xérico 2019 és l’acompanyant, en el paper de tiet o exsogre.

Bo és la paraula que els agrada. "És bo". No volen altra cosa. L’Aüc és bo. L’albergínia i el lluç, molt bons.

AÜC

Plaça del Camp, 7. Barcelona

Notícies relacionades

¿Què passa si menges olives cada dia?

El viatge d’un català, d’una japonesa i els seus plats nipons

Tel.: 93.1 51.1 4.62

El preu mitjà (sense vi): 35 €