Per què Barcelona s'ha convertit en una de les capitals mundials del 'panettone'?

I no és per menys: com imaginar a una família italiana comentant alegrement en el seu sopar nadalenc que el millor 'panettone' del món es fa a Barcelona? Fa vertigen, sí, però també confirma que aquest dolç italià s'ha convertit des de fa anys en el rei indiscutible per als golafres de la ciutat comtal. I són legió, a jutjar per les vendes.

La gesta de Cortés no és, ni de bon tros, un cas aïllat. Aquest any, el concurs Millor Panettone Artesà d'Espanya 2024, que organitza cada any el Gremi de Pastisseria de Barcelona, ha coronat a Toni Vera, de Pastisseria Mervier Canal, com el campió en la categoria de 'panettone' clàssic. Vera, un especialista en croissants (va guanyar els concursos Millor Croissant Artesà d'Espanya el 2016, 2019 i 2022), no va poder recollir el premi en persona perquè estava... impartint un curs sobre 'panettone'!

En la categoria de 'panettone' de xocolata, el guardó va ser per l'argentí Felipe de Santa Cruz, de Madeleine by Ferrières, que es va mostrar encantat de poder donar regna solta a la seva creativitat en una ciutat, Barcelona, on el nivell és tan alt. Sí, sempre Barcelona...

Què està passant a Barcelona?

Però, què ha passat perquè el 'panettone' es converteixi en un fenomen a Barcelona? Segons Chiara Pavolucci, propietària i pastissera de Panettone Pavolucci, al barri de Sant Antoni, la demanda ha explotat en els últims cinc o sis anys. "És una bogeria. Fa un temps, quan vam començar, el 'panettone' ja tenia molta força, però és que ara és una revolució", explica aquesta cuinera i pastissera italiana que va heretar la recepta de la seva mare i, de sobte, va veure com arrasava entre un públic àvid de clavar les dents a les seves esponjosíssimes peces.

Per a Pavolucci, que regenta el negoci juntament amb la seva germana bessona, Francesca, Barcelona té una particularitat que la diferencia de les ciutats italianes. "A Itàlia, l'habitual és comprar 'panettone' només per Nadal, però aquí els clients el consumeixen durant tot l'any. No parem de vendre'ls", explica.

El paper de les xarxes socials

Com va sorgir el 'boom'? És difícil establir un origen clar, però sembla evident que els concursos han generat molt moviment al voltant d'aquest dolç complex d'elaborar i de gran personalitat, que requereix d'unes mans experimentades per resultar excel·lent. La popularitat de les xarxes socials (hi ha quelcom més fotogènic que un 'panettone'?) ha generat una mena de guerra cordial entre els obradors de la ciutat. La conseqüència d'aquesta sana rivalitat en certàmens tant nacionals com ara també internacionals és que, al final, els clients acaben provant-los tots. Perquè 'panettone', com tothom sap, crida a 'panettone'.

A més, grans referents de la forneria i pastisseria local s'han sumat a aquest moviment, pujant el nivell dels 'panettones' amb creacions clàssiques però també pròpies, esperades cada any amb fervor pels fans 'panettoneros'. És el cas de L'Atelier Barcelona, amb el seu 'panettone' Reus (Millor Panettone de Xocolata Artesà d'Espanya 2022) amb avellanes garapinyades, la xocolata Azélia de Valrhona i el cremino d'avellana amb 'toffee' salat; el de Panes Creativos by Daniel Jordà, que aquest any fa una edició Limitada grand cru; el de te verd i gingebre confitat d'Ochiai; o el 'bean to bar' de cacau ecològic i vainilla torrada, de la Pastisseria Hoffmann.

"Venem més que torrons per Nadal"

El pastisser Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, un prestigiós obrador especialitzat en xocolata ubicat a Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), confirma que, efectivament, el 'panettone' s'està venent com mai. Costa va ser el guanyador del certamen de Millor Panettone Artesà d'Espanya 2023 en les dues categories, clàssic i de xocolata, fent història en aquest concurs que cada any genera major expectació. "Ja venem més 'panettones' que torrons per Nadal. Encara que encara no arribem a les xifres de països com Brasil, Perú o, per descomptat, Itàlia, el consum s'està disparant", assegura.

El pastisser veu amb bons ulls aquest 'boom', ja que, en la seva opinió, el 'panettone' no competeix amb els dolços tradicionals nadalencs. "Cal destacar que dona moltíssima més feina perquè entre les fermentacions llargues i el repòs es tarda una setmana en tenir llesta una bona peça, d'aquí el seu preu". Costa apunta, a més, que el públic barceloní és molt exigent. "La gent està acostumada a provar els que guanyen els concursos, elaborats de forma artesana i amb ingredients de primíssima qualitat. Els estàndards són molt alts i això ens obliga a mantenir-los".

Desbancant el tortell de Reis

Per la seva part, Patricia Escudero, propietària de l'obrador artesanal Panarra, a L'Hospitalet de Llobregat, confirma que el 'panettone' ja està desbancant el tortell de Reis entre la seva clientela. "Moltíssima gent ens demana 'panettone' el dia de Reis. La prova de l'èxit d'aquesta peça és que no només hi ha demanda per Nadal, sinó molt abans. De fet, fa setmanes que els estem venent!", explica.

Matthieu Atzenhoffer, al capdavant de la pastisseria Morreig, que per segon any consecutiu ven el 'panettone' (clàssic i de xocolata) perquè "hi ha una febre del 'panettone' aquí i a Madrid! Cada vegada hi ha més artesans, i com el 'panettone' és l'Everest de la rebosteria, fer-lo bé posa en valor el teu treball", explica. "També atribueixo el seu èxit a que a Barcelona hi ha una comunitat italiana molt gran, i tampoc hi ha tanta tradició pastissera de Nadal com en altres llocs com a Alsàcia, d'on sóc. Allà el 'panettone' no triomfa perquè ja hi ha molts dolços de Nadal, molt arrelats".

També valora que el seu alt preu (uns 750 grams costen entre 30 i 45 euros) no sigui un fre. "La gent ha entès que és una peça que no pot ser barata perquè és una massa molt complicada d'aconseguir i requereix de moltes etapes, temps, i matèries primeres els costos de les quals ja són alts, com és el cas de la mantega, la xocolata i les fruites confitades".

El secret del 'panettone' perfecte

Elaborar un 'panettone' artesanal de qualitat és un art complex i delicat, gairebé un ritual. Costa, que porta anys perfeccionant la seva recepta, explica que la clau està en la frescor i en una fermentació controlada: "No pot durar més de dos mesos. Si dura més, és perquè porta conservants, i això ja és un altre producte", assegura. Costa detalla que el procés comença amb una massa mare que fermenta durant 16 hores en el primer pastat i altres 9 o 10 hores en el segon.

"El bo porta el seu temps. La fermentació lenta és la responsable que el 'panettone' tingui aquesta textura", diu. A més, el pastisser insisteix que els ingredients han de ser de qualitat: "Fem servir ous 'premium', una mantega excel·lent, vainilla natural i ratlladura de cítrics. La diferència entre una essència artificial i la vainilla real és abismal", apunta.

Per la seva part, el pastisser Oriol Carrió, de Pastisseria Carrió, afegeix una altra fase clau en l'elaboració: "Quan està fet, s'ha de penjar cap per avall durant dos dies. És el que permet que la cúpula es mantingui ferma i no s'enfonsi, i això el distingeix d'una peça industrial. Només cal mirar un 'panettone' per saber si és artesà", explica. Per al pastisser, existeix a Barcelona un moviment d'artesans del 'panettone' que ha posat la ciutat al mapa mundial.

"El 'boom' es deu, en part, a l'auge dels concursos que incentiven la seva elaboració, que han reunit a un grup de pastissers que treballen molt bé i han fet que el públic s'acostumi a aquests sabors artesans". Carrió destaca també que els consumidors solen ser reticents a provar receptes noves. "Els que més triomfen són els de xocolata i els de fruita. Es tendeix a innovar poc".

També conquereix Espanya i creua fronteres

Encara que l'epicentre del fenomen panettonero a Espanya sembla ser Barcelona, aquest dolç italià està guanyant popularitat a tot el país. Així ho confirma Iván Pérez, director de màrqueting de Bodegas Izadi, que ha estat testimoni d'aquest 'boom' gràcies al seu Izadittone, un 'panettone' especial que combina xocolata i brisa dels seus propis raïms. "El vam crear fa uns anys com un regal per als nostres clients, però ara el venem al públic. Fins a tal punt ha triomfat que les vendes s'han multiplicat per deu en només set anys", comenta.

Darrere l'Izadittone es troba, això sí, un pastisser italià. Ni més ni menys que el mestre Dario Loison, un purista en la matèria que, en un principi, "era reticent a elaborar un 'panettone' amb brisa contravenint la recepta clàssica italiana". Finalment, va acabar signant aquesta peça tan popular que fins i tot ha creuat l'Atlàntic. La demanda ha arribat a alguns països de Llatinoamèrica, on s'ha convertit en un caprici nadalenc per a aquells que busquen quelcom diferent.

Que no falti l'originalitat!

Notícies relacionades

"De premi": el bar de Sabadell aclamat per les seves patates braves

Aquest és el restaurant napolità de Barcelona que ha enamorat a Michelle Yeoh, protagonista de ‘Los hermanos Sun’ de Netflix

Un altre indicador que el 'panettone' és objecte total de desig, és que la seva recepta ja va sent transformada amb ingredients diversos i adaptada amb creativitat. És el cas de Kasa Hanaka, que des de fa anys ja va traient en aquestes dates uns boníssims 'panettones' que es fusionen amb la seva tradició japonesa. És el cas del de 'matcha' amb xocolata blanca, 'hit' de la casa, i el de gingebre amb canyella.

Un pas més en la invasió 'panettonera' l'ha fet l'emblemàtica pastisseria Brunells, que ja inaugura l'època nadalenca amb els seus exquisits i tradicionals 'panettones' de fruites o xocolata (presentats en una caixa de regal perfecta), però també amb l'innovador Bikittone. Es tracta d'un sandvitx mixt fet amb 'panettone' (trobaràs les instruccions al paquet). Lluís Estrada, un dels socis de Brunells juntament amb Salvador Sans i Joan Guasch Brunells, també ha volgut destacar que "el bo del 'panettone' és que ha vingut com un afegit. És una nova tradició i per tant, no baixa el consum de les neules ni dels torrons".